吃 ， 隨時 在 吃 ， 隨處 可 吃 。 」 童年 記憶 裡 ， 彰化 街頭 的 排骨 飯 與 豬腳 都 比 爌 肉 來得 有 名氣 ； 幾乎 家家 都 煮 得 出 的 爌 肉 ， 到底 如何 成 了 作家 筆下 彰化 的 「 市 吃 」 ？ 想來 那 家常 與 簡單 的 味道 裡 ， 必然 藏有 屬於 彰化 這 個 山城 特有 的 魅力 。 老闆 ！ 爌 肉飯 一 碗 ！ 對於 初次 到來 的 客人 ， 彰化 爌 肉飯 的 店家 大多 會 端上 一 碗 中規中矩 的 爌 肉 飯 ， 也 就 是 爌 肉 看起來 肥 瘦 適中 者 ； 或者 有 的 會 事先 問 一 聲 ， 要 肥 的 ， 瘦 的 ？ 還是 不 肥 也 不 瘦 的 ？ 一 家 賣 爌 肉 賣 了 半 個 世紀 的 「 永成 爌 肉飯 」 ， 老闆 做為 第三 代 ， 不僅 練出 一手 「 爌 」 肉 的 功夫 ， 也 養出 了 好 眼力 。 看到 嚼 著 檳榔 、 上 了 年紀 的 人 上門 ， 他 就 會 端上 肥滋滋 的 爌 肉 ； 而 來人 要是 年輕 的 族群 ， 給 瘦 點 的 爌 肉 ， 準錯不了 。 聽到 老闆 如此 說 時 ， 我 想起 第一 次 到 天公壇 旁邊 的 無名 小 攤 點 爌 肉 飯 ， 端上來 的 是 一 碗 帶 皮 的 爌 肉 飯 ， 隔 了 一 年 多 再 去 ， 同樣 是 爌 肉 飯 ， 出現 的 卻 是 一 碗 既 沒 皮 也 沒 半點 肥肉 的 爌 肉 ， 這 種 瘦肉 可以 叫做 爌 肉 嗎 ？ 爌 肉飯 的 爌 肉 不 是 都 帶 肥肉 嗎 ？ 當時 我 一度 疑惑 不解 。 後來 去 了 「 夜市 爌肉飯 」 ， 發現 同 桌 的 一 位 小姐 ， 吃 的 也 是 一 塊 純 瘦肉 。 原來 有別於 一般 三 層 肉爌肉 ， 彰化 以 腳 庫 為 主角 爌成 的 爌 肉 ， 才 可以 如此 滿足 客人 的 各 種 需求 。 腳庫 ， 即 蹄 膀 ， 除了 靠近 小腿 部位 的 一 圈 「 圈仔 」 ， 或者 靠 腹部 、 近似 三 層 肉 的 「 離 緣 肉 」 可以 切成 肥瘦 相連 的 肉塊 ； 其餘 部分 切開來 ， 皮 與 肉 或是 肥 瘦 之間 很 容易 分離 ， 這 也 是 彰化 的 爌 肉 都 以 竹 籤 串起 之 故 ， 而 瘦肉 ， 就 是 包藏 其 間 的 腱子 肉 。 而且 由於 店家 選用 的 都 來自 豬 後腿 ， 此 部位 的 筋 比 前 腿 還 多 ， 腳 筋 一味 也 是 彰化 爌肉飯 擔 常見 的 菜色 。 彰化 爌肉 雖然 有 這麼多 的 選擇 ， 但 一般 菜單 上 並 不會 標示 ， 通常 只 有 熟客 才 會 進一步 向 店家 要求 。 圈仔 與 離 緣 肉 ， 肥瘦 比例 均勻 ， 「 爌 」 得 夠 好 ， 入口 肥 而 不 膩 ， 滋味 甜美 ， 是 許多 老饕 追求 的 極品 ， 不過 數量 比較 少 ， 要 吃到 只 能 碰運氣 。 我 兩 次 過 午 前往 早上 六點 就 開 賣 的 「 魚市 爌 肉飯 」 ， 都 無緣 嚐到 。 越 晚 ， 吃到 的 越 可能 是 瘦肉 與 皮 串成 的 爌 肉 ， 這 種 肉 通常 不會 太 肥 ， 皮 吃 起來 特別 富有 彈性 ， 瘦肉 部分 則 絲絲 入 味 ， 其實