張 口 呼吸 ， 用 微笑 的 方式 放鬆 嘴 邊 肌肉 。 最佳 賞味期 的 代價 ︱ 目錄 □ 專文 推薦／讓 食物 充滿 生命力 文 長安 □ 名家 推薦 □ 前言 第 廚房 裡 的 科學 21 ● 較 廉價 的 成分 ● 白色 粉末 ● 食品 科學 的 學府 ● 熱愛 食物 第 章 化學家 的 聖戰 47 ● 純淨 食品 的 緣起 ● 食品 大戰 ● 超越 時代 的 英雄 第 章 追尋 不朽 的 乳酪 67 ● 牛奶 的 裂解 ● 這 是 乳酪 嗎 ？ 第 章砲管 裡 的 穀片 83 ● 健康 食品 ● 機器 食物 ● 柔軟 又 光滑 ● 空洞 的 卡路里 第 章 破 蛋 重圓 ？ 111 ● 維持 生命 所 需 的 胺 ● 中國 製造 ● 等 值 不等值 ●植化素 第 無所不在 的 食品 添加物 137 ● 為 何 麵包 需要 奇怪 的 成分 ● 公認 安全 ● 雞 棚 中 的 狐狸 ● 一 氧化 二 氫 及 其他 可怕 的 化學 物質 ● 生物 科技 烘焙術 第 章 享受 大豆 169 ● 永遠 的 大豆 田 ● 不會 爆炸 的 工廠 ● 在 你 口 中 融化 ● 有 點 魚腥 第 章 肉品 的 替身 195 ● 大豆 替身 ● 通往 熱狗 的 旅程 ● 營養 之 謎 ● 液態 雞 【 專文 推薦 】 輔仁 大學 餐旅 管理系 兼任 講師 文 長安 讓 食物 充滿 生命力 個人 在 行政院 衛生署 食品 衛生處 及 衛生 福利部 食品 藥物 管理 署計 工作 了 二十五 年 ， 並 於 民國 99年 3 月 退休 ， 公職 期間 ， 稽查 過 的 食品 工廠 不下 一千五百 家 ， 餐廳 亦 有 一萬 家 之 多 ， 食安 閱歷 可 謂 相當 完整 豐富 。 過去 二十 年 對 國民 的 食品 安全 衛生 教育 ， 已 成功 教導 國民 認知 防腐劑 是 一 種 罪 大惡極 的 食品 添加物 ， 衛生 機關 並 將 防腐劑 列為 重大 稽查 項目 ， 年節 食品 更 是 將 防腐劑 不符 規定 之 食品 列為 新聞 發布 重點 ； 國民 亦 對 食品 的 變質 、 發霉 及 腐敗 感到 受創 與 不滿 ， 於是乎 於 保存 期限 內 不會 變色 、 不會 變味 、 更 不會 腐敗 的 食品 紛紛 應運而生 ， 宣稱 不 含 防腐劑 的 食品 更 是 到處 可 見 ； 但 食品 中 不 添加 防腐劑 ， 卻 變 得 更 不會 腐敗 變質 之 原委 ， 卻 鮮少 人 知道 。 常 用 的 防腐劑 僅有 丙 酸 鈉 、 己二烯酸鈉 、 苯甲酸鈉 三 種 ， 業者 只要 不 添加 這 三 項 添加物 ， 即可 取得 國民 對 食品 衛生 的 信賴 。 但 我國 列管 之 單方 食品 添加物 計有 八百 種 ， 超過 六百 種 以上 的 添加物 或多或少 都 具有 防 腐 之 功能 。 若 將 單方 食品 添加物 調配 其他 食品 原料 ， 或 食品 添加物 即 是 複方 食品 添加物 ， 此時 就 更 具有 強大 的 多重 功效 及 防腐 功能 。 殺菌劑 、 漂白劑 、 膨脹劑 、 保色劑 、 品質 改良劑 及 調味劑 都 具有 強大 防腐 功能 ， 但 都 不 是 國民 痛恨 之 防腐劑 ， 如上 添加 物取而代之防腐劑 遭致 濫用 即為 最 明顯 的 例子 。 公職 期間 ， 我 越 努力 食品 衛生 稽查 ， 心 中 感觸 卻 是 心驚肉跳 ， 越來越 多 的 食品 業者 於 加工 製造 食品 時 ， 均 有志一同 的 將 食品 「 永恆 」 列為 重大 加工 目標 ， 滿足 了 國民 對 食品 於 保存 期限 內 色 香 味 極 佳 及 品質 不變 之 需求 。 添加物 大量 使用 ， 食品 品質 得以 獲得