調味劑 ， 在 那 裡頭 加 酒精 ， 如此一來 沒有 米 糠 也 不 成 問題 了 。 「 在 家 自製 的 醃 蘿蔔 是 為 了 滿足 個人 口味 ， 喜歡 就 好 。 但 我 認為 ， 包括 食品 衛生 的 規定 ， 以及 『 有 米 糠 才 算 醃 蘿蔔 』 的 定義 ， 現在 都 該 重新 檢視 了 。 」 「 這樣 啊 。 所以 ， 光 用 鹽 醃 的 山川 漬 也 算是 醃 蘿蔔 囉 。 」 「 山口縣 的 『 寒漬 』 也 沒有 使用 米糠 。 」 聽 著 這些 話 ， 我 突然 想起 一定 要 向 某 個 人 道歉 。 那 就 是 朝日新聞 出版部 的 Ｆ 先生 。 我 對 Ｆ 先生 做 了 很 失禮 的 事 。 〈 邊 走 邊 啃 醃 蘿蔔 〉 開始 連載 時 ， 他 曾 說 ： 「 比叡山 有 種 名為 『 定心房 』 的 醃 蘿蔔…… 」 仔細 一 問 ， 那 種 醃 蘿蔔 只 用 鹽 和 稻草 醃漬 ， 沒有 米糠 。 「 若 沒用 米 糠 ， 那 就 不 列入 採訪 對象 呢 。 」 我 很 輕率 就 將 它 排除 在外 。 Ｆ 先生 雖 覺得 可惜 ， 還是 告訴 我 替代 選擇 ， 那 就 是 高野山 的 醃 蘿蔔 。 真的 是 非常 抱歉 。 慎重 起見 ， 我 再次 向 前 田 教授 確認 。 「 比叡山 的 定心房 也 是 醃 蘿蔔 嗎 ？ 」 「 當然 。 」 這下子 可 不得了 。 醃 蘿蔔 行腳 原本 該 在 九州 最 南端 結束 ， 現在 非得 走 一 趟 宇都宮 ， 上 比 叡山 看看 了 。 我 突然 沉 不 住 氣 。 但 好不容易 才 跟 醬菜 專家 碰面 ， 於是 一度 站起來 又 坐回去 。 如果 就 這樣 回去 ， 實在 太 可惜 ， 便 繼續 向 他 請教 幾 個 我 在意 的 問題 。 「 現在 還 有 不少 醃 蘿蔔 添加 合成 色素 … … 」 「 蔬菜 用 鹽 醃 過 ， 顏色 會 變 難看 ， 這 是 自然 的 道理 ， 因為 鹽醃會 破壞 細胞膜 ， 就 無法 保持 天然 的 顏色 了 。 「 首先 要 讓 消費者 了解 這 件 事 。 業者 怕 沒 人 買 ， 所以 才 上色 。 在 這樣 的 因果 關係 下 ， 使用 合成 色素 便 無可 避免 。 現在 市售品 都 會 限制 合成 色素 的 含量 ， 比如 醃 蘿蔔 使用 的 黃色 四 號 是 百分之○．○一 。 但是 近來 的 趨勢 是 ， 即使 很 微量 ， 消費者 還是 會 很 警覺 ， 紛紛 轉向 標榜 無 添加物 的 『 健康 食品 』 。 但 這些 無 添加 的 東西 ， 許多 雖然 不 使用 合成 色素 ， 卻 加 了 天然 色素 喔 。 「 就 食品 衛生 法 而 言 ， 這樣 雖然 算是 『 無 添加物 』 ， 但 取而代之 的 天然色素 原料 如 梔子花 、 胭脂 、 焦 糖 等 ， 為 了 達到 同樣 的 效果 ， 卻 需要 百分之○．五 的 量 ， 意思 是 用量 比 合成 色素 高三十 至 五十 倍 。 「 如果 天然 色素 的 安全性 並 沒有 比 合成 色素 高上 三十 到 五十 倍 ， 那 就 失去 使用 的 意義 了 。 關於 合成 色素 的 安全性 大家 已 有 認知 ， 但 天然 色素 卻 遲遲 未 有 定論 。 「 因此 我 認為 ， 從 更 宏觀 的 角度 來 看 ， 把 天然 色素 當成 免罪符 並 不 正確 。 重點 在於 努力 降低 合成 色素 的 使用量