種 一再 保證 「 食品 科學家 有 能力 設計出 幾乎 與 真品 同等 健康 產品 」 的 想法 。 看來 ， 打破 的 蛋 ， 要 再 拼湊 回 原來 的 樣子 並 不 容易 。 第 章 無所不在 的 食品 添加物 我 個人 對 天然 食品 避 之 惟恐 不及 ， 我 年紀 這麼 大 了 ， 對於 防腐劑 是 多多益善 。 ─ 喜劇 演員 伯恩斯 （ George Burns, 1896-1996 ） 在 那 年 四月 我 媽媽 意外 地 吃到 放 了 九 個 月 之 久 的 酪梨醬 之後 ， 又 過 了 數 星期 ， 我 決定 試 著 去 追溯 這些 神祕 的 成分 ─ text-instant 和 amigum 。 她 並 未 受到 這些 成分 的 傷害 ， 但 我 想 徹底 搞 清楚 ， 像 酪梨 沙拉醬 那 種 看來 很 簡單 的 食品 ， 為什麼 還 需要 這 類 的 東西 。 我 與 一 位 食品 科學家 接觸 ， 他 在 食品 業 內 接 了 很多 工作 ， 涵蓋面 很 廣 ， 也 接觸 過 各 類 成分 。 他 也 沒 聽說 過 text-instant 和 amigum 。 他 的 興趣 來 了 ， 在 我 有 機會 聯繫 以前 ， 他 已經 跟 克羅格─那家 我 丈夫 買到 這 罐 令 人 感興趣 的 酪梨 沙拉醬 的 食品 雜貨 連鎖店 ─ 連絡 上 。 一 天 內 ， 他 就 獲得 克羅格 公司 營養學家 麥克 布萊德 （ Molly McBride ） 的 電子 郵件 回覆 ， 而 她 則 已 向 該 公司 的 食品 科學家 詢問 過 。 她 解釋 說 ， text-instant 是 標籤 上 標錯 的 成分 。 正確 的 標示 應當 為 「 修飾 澱粉 」 才 對 。 食品 科學家 用 這 個 辭彙 來 表示 ， 它 可能 是 一 種 來自 成分 公司 （ 前身 為 國民 澱粉 公司 ） 的 玉米 或 木薯 澱粉 產品 ， 如同 該 公司 所 說 的 ， 讓 產品 「 具有 柔軟 的 質地 」 。 此 一 產品 叫做 「 立即 質地 幫手 」 （ Instant Textaid ） 。 麥克 布萊德 未 在 電子 郵件 中 說明 amigum ， 僅 指出 它 也 不會 再 出現 於 成分 標籤 中 。 這 位 食品 科學家 對於 她 不 作 解釋 深感 好奇 。 他 所 知 的 唯一 amigum 是 在 化妝品 中 作為 膠化 中介 ， 而 該 產品 的 安全 資料 說明書 可以 看到 ： 「 如果 吞食 ， 應 就醫 治療 。 」 他 有 一 個 令 人 不安 的 假設 ： 「 我 想 它們 的 供貨商 也許 取來 一 個 基本 的 酪梨 面膜 配方 ， 把 它 改成 蘸醬 ， 而 未 認清 其中 的 一 種 成分 未 經 批准 作為 食用 。 」 所以 答案 揭曉 ： 我 那 一向 厭惡 黑心 製品 的 母親 ， 可能 就 在 不經意 間 吞下 了 面膜 。 至於 未 出現 黴菌 或 其他 警訊 以 顯示 那 是 九 個 月 之 久 的 樣本 ─ 是 由於 抗 壞血 酸 和 檸檬酸 ， 兩 種 源自 玉米 （ 或 某 種 類似 玉米 的 東西 ） 的 成分 。 這 兩 種 添加物 降低 了 酪梨 沙拉醬 的 酸鹼值 ， 低 至 沒有 真菌 、 酵母菌 或 細菌 能夠 生長 。 加入 萊姆汁 也 會 達到 類似 效果 ， 只是 程度 稍 差 。 即使 自製 的 酪梨 沙拉醬 用 了 萊姆汁 ， 也 會 在 五 天 後 變成 褐色 ， 到 了 七 天 左右 ， 由於 沒有 修飾 澱粉 的 黏性 效果 ， 醬料 會 流出 水 來 ， 在 邊緣 形成 護城河 。 當 你 看到 表面