幾 下 即 撈起 。 早期 尚未 機械化 生產 前 ， 加 了 鹼 的 彰化 大麵 或許 也 是 這樣 打出來 ， 不過 它 沒有 下鍋 而 以 生 麵 的 型態 販售 。 日治 末期 的 文獻 也 有 大 麵 的 紀錄 ， 只 是 麵條 從 滾水鍋 撈起 後 ， 會 置入 冷水 中 冷卻 ， 瀝乾 水分 後 以 花生油 拌勻 。 這 種 外表 潤澤 的 大 麵 神似 今日 的 油麵 。 據說 打 麵 打出來 的 麵 ， 柔軟 有 彈性 ， 久 煮 不 爛 。 為什麼 呢 ？ 關鍵 在於 加 了 可 增加 麵條 彈性 的 黃 鹼 ， 而 黃 鹼 在 文獻 裡 也 稱 油 ， 這 種 將 雜木 燒成 灰 而後 從中 提煉 所 得 的 植物 鹼 ， 連橫 的 《 台灣 通史 》 也 記 有 一 筆 ， 不過 它 雖 可 調 食 但 也 帶 著 毒性 ， 尤其 是 使用 過量 時 。 也許 因為 這樣 ， 有 人 便 藉 鹽 、 雞蛋 ， 甚至 陽光 之 力 讓 麵條 吃 來 彈力 十足 。 源自 福州 的 意麵 就 是 加 了 雞蛋 而 製成 的 ； 台灣 原 汁 原味 的 「 關 廟 麵 」 則 是 仰賴 南部 烈日 晒出 它 的 彈性 。 我 家 那 鍋 「 大鍋 湯 麵 」 ， 母親 從 彰化 大麵 煮 起 ， 也 換 過 不少 其他 麵條 ， 現在 雖 還是 常 以 油麵 入 鍋 ， 不過 總結 就 是 經 台灣 南部 陽光 歷練 的 關 廟 麵 最 耐 煮 ， 最 適合 煮成 一 鍋 全 家人 一起 吃 的 湯麵 。 餐桌 筆記 大滷麵 與 魯 麵 在 台灣 ， 大滷麵 可能 比魯麵 更為 人 知 。 一九四九年 國民 政府 撤退 來 台 ， 許多 北方人 隨之 而 來 ， 也 將 他們 家鄉 的 麵點 大滷麵 帶進 了 台灣 ， 使得 台灣 街頭 的 北方 麵館 或者 一些 帶 著 外省 口味 的 陽春 麵攤 都 看 得 到 它 的 身影 。 而 魯 麵 ， 則 是 台南 地區 家 有 喜慶 時 人們 才 會 端出來 的 麵點 ， 並 不 是 所有 生活 在 台灣 土地 上 的 人 都 嚐 過 它 的 滋味 。 大滷麵 ， 在 中國 北方 原稱 「 打滷麵 」 ， 唐魯孫 在 《 酸甜 苦 辣 鹹 》 書 中 稱 它 傳至 台灣 後 被 講 台語 的 台灣人 叫成 「 大魯麵 」 ； 「 魯 」 與 「 滷 」 音 不 分 ， 唐魯孫 所謂 的 「 大魯麵 」 就 是 「 大滷麵 」 。 這 種 中國 北方 傳來 的 打滷麵 和 台南 的 魯麵 作法 應該 相差 不 多 ， 就 是 將 配料 一一 料理 過後 煮成 一 鍋 ， 然後 勾芡成 滷 汁 淋 在 熟 麵 上 ， 而 這 動作 就 叫做 「 打滷 」 。 記得 以前 台南 親戚 準備 材料 煮魯麵 時 也 會 說 「 打 」 魯 麵 。 不過 ， 因為 南北 地域 的 差距 ， 兩 者 的 用料 可能 有 些 差異 ， 連 所 用 的 麵條 也 有所 不同 ， 台南 魯麵 慣用 油麵 ； 打 滷 麵 的 麵條 按照 唐魯孫 的 標準 ， 則 以 今 麵攤 的 陽春麵 粗 麵條 最佳 。 在 唐魯孫 的 書 中 ， 他 談及 打滷 得 講究 好 湯 ， 「 既然 叫 滷 ， 稠乎乎 才 名實 相符 」 ， 而且 「 一 碗 麵 吃完 ， 碗 裡 的 滷 仍舊 凝 而 不 瀉 ， 這 種 滷