。 油鍋 溫度 以 170 至 180 ℃ 最佳 （ 將 麵包 粉屑 丟入 油鍋 隨即 浮上來 的 熱度 ） 。 蛋 汁 一定 要 裹 均勻 ， 它 可 在 高溫 中 形成 保護膜 避免 可樂 餅 炸裂 ， 而 由於 可樂 餅 內 的 材料 已 熟 ， 表面 炸 至 褐色 即可 撈起 。 還 有得 不時 撈除 油鍋 中 的 殘屑 ， 以免 焦 了 的 屑 沾上 可樂餅 ， 壞 了 它 那 金黃 表皮 的 可口樣 。 可樂餅 的 口味 可 隨 不同 的 材料 變化 ， 毛豆 、 蘑菇 和 百 頁 豆腐 可 做成 青蔬可樂餅 ， 百頁 切丁 可 先 以 起士粉 和 胡椒粉 調味 ， 然後 與 洋蔥 一起 炒熟 再 拌 入 馬鈴薯 泥 中 ， 炒 時 也 可以 用 咖哩粉 調味 。 還 有 地瓜 蒸熟 加入 牛奶 調味 也 可 當作 內 餡 ， 與 起士球 一起 包入 馬鈴薯 泥 中 ， 即 成 半 鹹 甜 的 牛奶 地瓜 可樂 餅 。 餐桌 筆記 可樂餅 的 身世 可 樂 餅 ， 日本人 稱 它 為 コ ロ ッ ケ （ korokke ） ， コ ロ ッ ケ 之 名 係 來自 法國 的 croquette ， 而 croquette 一 字 又 取自 法文 croquer ， 英文 crunch 之 意 ， 意味 著 croquette 吃 來 會 發出 嘎 吱 的 響聲 ， 可 見 是 一 種 炸 得 極為 酥脆 的 食物 ， 因此 ， 不管 是 炸肉餅 、 炸魚餅 或 炸馬薯丸 都 可 說 是 一 種 croquette 。 十九世紀 末 ， 明治維新 中期 ， croquette 傳入 日本 ， 經過 大約 二 、 三十 年 的 傳播 ， 到 了 一九二○年代 的 大正 年 間 它 已 走入 一般 庶民 的 家庭 ， 至今 它 更 與 拉麵 、 咖哩飯 並列為 日本 三 大 外來 國民 美食 。 做為 外來 食物 ， 可樂 餅 得以 深入 日本 的 民間 ， 在於 它 選取 了 極 具 親和力 的 馬鈴薯 來 挑大樑 ， 即將 煮熟 的 馬鈴薯 壓成 泥 混入 肉 和 蔬菜 ， 然後 沾上 麵粉 、 蛋 液 再 裹 上 麵包屑 酥炸 而 成 。 當然 日本 的 可樂餅 也 保留 了 一 種 西方 常見 的 奶 汁 可 樂 餅 ， 即 以 海鮮 如 蝦 、 蟹 等 為 材料 ， 加入 用 奶油 和 麵粉 煮成 的 白 醬 中 ， 冷卻 定形 後 再 沾 粉 油炸 。 croquette ， 這 種 最早 由 法國 傳出 的 佳餚 ， 在 荷蘭 也 有 一 則 傳奇 ， 據說 十九世紀 ， 荷蘭人 常 將 吃剩 的 蔬菜 燉 肉 混入 白醬 中 ， 待 其 冷卻 後 仿 croquette 的 作法 將 其 炸成 所謂 的 kroket 。 而 kroket 的 名稱 由來 ， 據稱 是 荷蘭 境 內 的 法國人 給 的 ， 二 次 世界 大戰 以後 ， 供應商 大量 製作 添加 牛肉 的 kroket 販賣 ， 從此 croquette 以 kroket 之 名 在 荷蘭 風行 起來 ， 背負 著 剩菜 之 名 的 kroket 已 走入 歷史 ， 取而代之 的 是 荷蘭 都市 居民 少不了 的 速食 。 荷蘭 的 kroket ， 讓 我 想起 台灣 廚房 裡 那 「 多 」 捲出來 的 雞捲 ， 它們 都 經過 最 底層 的 廚房 歷練 ， 帶 著 化 腐朽 為 神奇 的 力量 將 剩餘 的 食材 或 剩菜 化為 佳餚 。 今天 的 croquette 不只 出現 在 日本 與 荷蘭 ， 幾乎 世界 各 地 都 找 得 到 它 。 而 台灣 經由 日本 的 コ ロ ッ ケ 認識 了 croquette ， 也 給 了 它 「 可樂餅 」 的 名稱 ， 「 可樂餅