滴 乾 之後 ， 最後 用 鹽 醃漬 起來 。 因為 經過 這樣 的 處理 ， 除了 鹽分子 中 的 氯離子 原本 就 有 殺菌 的 功能 之外 ， 鹽分子 更 可 因 滲透 作用 穿過 魚肉 及 微生物 （ 包括 腐敗性 細菌 ） 的 細胞膜 ， 而 進入 到 細胞 內部 。 鹽分子 進入 得 多 了 ， 細胞 裡 的 水分子 就 會 被 擠壓出來 。 這麼一來 ， 隨著 鹽 的 濃度 不斷 增加 ， 細胞 中 的 水分 就 會 越來越 少 ， 少 到 微生物 很 難 生長 、 繁殖 ， 也 就 達到 了 防腐 、 保久 貯存 的 目的 。 【 注 1 】 現在 家家 都 有 冰箱 來 冷藏 食物 ， 所以 近代 的 鹹魚 已 轉變成 一 種 低鹽 的 「 鹹魚 」 。 早期 鹹魚 的 含鹽量 ， 動輒 多達 全 魚 重量 的 12 % 至 15 % ； 而 一般 人味 蕾 所 能 容忍 的 食物 含鹽量 約 在 2.5 % 至 3.0 % 左右 。 換言之 ， 傳統 的 鹹魚 要 怎麼 吃 ， 還 得 費 一 番 工夫 。 也 難怪 明朝 醉月子 所 編輯 的 《 精選雅笑 》 中 就 有 一 個 描述 鹹魚 如何 鹹 的 小 故事 ： 兩 個 窮人家 的 兄弟 正 吃 著 飯 ， 就 向 父親 問道 ： 「 我們 吃 什麼 菜 下 飯 ？ 」 父親 回答 說 ： 「 你們 看到 掛 在 鍋 灶 的 鹹魚 了 嗎 ？ 就 看 一 眼 魚 ， 吃 一 口 飯 吧 ！ 」 一陣子 後 ， 忽然 ， 弟弟 不 平地 大聲 嚷 著 說 ： 「 哥哥 多 看 了 好幾 眼 。 」 父親 冷冷 地 說 ： 「 那 就任 他 鹹 死 好 了 ！ 」 含鹽量 達 12 % 以上 的 鹹魚 ， 不但 不能 大 口 大 口 的 吃 ， 連 「 看 」 也 有 可能 鹹死 。 所以 一般 吃 傳統 的 鹹魚 時 ， 都 要 先 經過 一 個 叫 「 鹽拔 」 的 手續 ， 也 就 是 將 鹹魚 浸於 清水 中 數 小時 ， 以 降低 魚肉 中 的 鹽分 ， 再 拿去 烹調 食用 。 有趣 的 是 ， 日本人 高田氏 及 福岡氏 的 研究 ， 還 認為 浸泡 於 稀薄 食 鹽水 中 較 純 淡水 更 能 除去 鹽分 。 ◎ 羅馬 將軍 釣 鹹魚 既然 鹹魚 與 活 魚 這麼 不同 ， 那 台灣人 買 鹹魚 放生 ， 如何 能 欺騙 佛祖 呢 ？ 其實 ， 此 舉 恐怕 還 只 是 要 騙人 而已 吧 ， 因為 把 鹹魚 放入 水 中 ， 旁人 只 看到 放 魚 的 動作 ， 反正 一下子 就 不見了 ， 誰 又 曉得 所 放 「 生 」 的 是 死 魚 或 活 魚 。 西方人 也許 沒有 買 鹹魚 放生 的 情形 ， 但 釣 鹹魚 的 故事 ， 我 倒是 讀 過 。 兩千多 年 前 的 某 一 天 ， 年輕 英俊 的 羅馬 大 將軍 安東尼 陪 著 埃及 艷后克麗 奧佩脫拉 一同 去 釣魚 ， 但 老半天 就 是 沒 一 條 魚 上  ， 面對 如此 尷尬 的 場面 ， 安東尼 就 偷偷 暗示 漁人 潛水 ， 把 事先 準備好 的 魚兒 往 自己 的 魚  上 掛 ， 這些 「 假 」 動作 看 在 聰明 的 克麗 奧佩脫 拉眼 裡 ， 她 不但 不動聲色 ， 反而 故作 仰慕狀 ， 並 告訴 在場 每 個 人 ， 安東尼 是 如何 靈巧 ， 並 邀 他 次日 再 來 。 第二 天 ， 當 安東尼 投出 魚  ， 克麗