那 湯汁 ， 絞肉 和 白菜 ， 在 鹽 、 醬油 和 蔥 的 簡單 調味 中 ， 靠 著 不同 的 手勁 與 火力 將 它們 的 精華 深蘊 於 清澈 的 金黃 湯汁 中 。 我 喜歡 將 它 泡 著 飯 吃 ， 享受 這 種 沒有 過多 修飾 的 滋味 。 獅子頭 ， 這 道 傳說 起源於 揚州 ， 而後 流行 於 江南 一帶 的 菜餚 ， 在 許多 一九四九年 後 從 大陸 來 台 的 人們 心 中 ， 是 一 道 充滿 回憶 的 食物 。 不過 ， 在 我 的 成長 歲月 裡 ， 或許 曾 從 那些 人 寫成 的 文字 認識 了 它 ， 但 對 獅子頭 的 味道 卻 始終 陌生 ， 一直 到 上 了 大學 ， 八○年代 中 ， 母親 到 以 江浙菜 聞名 的 「 秀蘭 小吃 」 工作 ， 才 將 這 道 菜 帶上 我 家 這 張 道地 閩南人 的 餐桌 。 「 秀蘭 小吃 」 所在 的 永康街 ， 做為 今日 台北 赫赫有名 的 「 美食 重鎮 」 ， 日治 時期 是 總督府 的 官舍區 。 四九年 以後 ， 隨著 國民黨 撤退 來 台 ， 一度 還 成 了 當時 政府 高級 文官 的 宿舍 ， 外省 移民 駐足 ， 家鄉 味不知不覺 飄 了 出來 。 一九七九年 ， 中 美 斷交 ， 許多 移民 再度 飄洋過海 前往 新 大陸 。 永康街 再次 換 血 ， 滋味 來來去去 ， 總 有 些 舊 味 留 了 下來 。 跨進 八○年代 ， 以 賣 帶 著 外省味 小吃 起家 的 「 秀蘭 小吃 」 ， 在 一 群 兒女 大多 已 移居 海外 、 閒暇 時 共聚 打牌 的 老 上海人 的 饞嘴 起鬨 中 ， 賣 起 了 高檔 的 江淮味 。 而 那時 ， 政治 受挫 的 台灣 從 經濟 起飛 找到 了 出口 ， 「 台灣 錢 淹 腳目 」 的 時代 即將 來臨 ， 膏腴 肥 濃 的 江淮菜 ， 正 投 時代 所 好 ， 也 迎合 了 出身 自 江浙 一帶 當權 者 的 脾胃 。 一時之間 ， 政治 權貴 、 影視 名人 皆 川流於 「 秀蘭 小吃 」 ， 但 誰 知 這些 名流 追逐 的 江浙味 ， 卻 出自 幾 個 道地 台灣 女人 的 手 。 「 秀蘭 小吃 」 創店 時 的 主廚 是 我 的 阿姨 ， 七○年代 末 ， 因為 上海籍 姨丈 經營 的 公司 瀕臨 破產 ， 阿姨 只好 外出 幫傭 ， 善於 廚藝 的 阿姨 幫 著 藥廠 老闆 一家人 煮飯 ， 周旋 在 一 群 有錢 的 上海 老鄉 之間 ， 終於 促成 了 「 秀蘭 小吃 」 的 開張 。 而 八○年代 初 ， 我 家 從 彰化 遷來 北部 ， 家 中 經濟 曾 因故 陷入 某 種 危機 ， 迫使 母親 也 走進 「 秀蘭 小吃 」 的 廚房 ， 在 那 ， 母親 掌 著 砂鍋 ， 一度 負責出 的 菜 ， 就 是 江淮 名 菜 獅子頭 。 如今 一 、 二十 年 過去 ， 獅子頭 ， 這 道 我 記憶 中 的 權貴 菜 已 變成 一 道 隨處 可 見 的 平常菜 ， 不僅 在 一般 大眾 口味 的 自助餐店 可以 吃到 ， 普通 人家 的 餐桌 也 不 乏 它們 的 蹤影 。 作法 更 是 五花八門 ， 有的 在 絞 肉 中 加入 荸薺 、 豆腐 、 洋蔥 等 ， 變化 它 的 口感 與 味道 ， 調味 方面 更 是 蔥 、 薑 、 蒜 等 齊 來 。 不過 ， 母親 的 手 路 總是 那麼 的 單純 。 大約 一 斤 肥瘦 適中 的 豬 腿 絞 肉 ， 分 次 加入 適量 的 水 ， 以 同 一