含有 香料 的 比例 、 使用 香料 的 總數 皆 有 關聯 。 由於 未 冷藏 的 肉類 在 溫暖 氣候 下 較 快 變質 ， 使用 較多 香料 也許 意謂 著 比較 免於 腐敗 。 薛曼 與 碧琳 檢驗 了 各 種 香料 的 抗菌 能力 ， 發現 愈 熱 的 國家 愛用 的 調味料 所 抑制 的 細菌 種類 愈 多 。 他們 推論 ， 我們 之所以 使用 香料 ， 固然 是 由於 它們 的 好 滋味 ， 但 這麼 做 也 使 食物 遠離 病原體 ， 因而 提供 人類 維持 健康 的 生物 優勢 。 （ 他們 一度 想 過 ， 香料 是否 可能 用來 掩蓋 食物 腐壞 的 異味 ？ 但 旋即 打消 這 個 念頭 ， 因為 鼓勵 人們 吃下 毒素 對 生存 並 無 助益 。 ） 薛曼 與 碧琳 如 流水帳 般 記載 了 數千 種 以 肉類 為主 的 料理 ， 他們 發現 使用 最 普遍 的 香料 為 洋蔥 （ 占 所有 料理 的 百分之六十五 ） 與 胡椒 （ 百分之六十三 ） ， 其次 依序 為 大蒜 （ 百分之三十五 ） 、 辣椒 （ 百分之二十四 ） 、 檸檬 與 萊姆汁 （ 百分之二十三 ） 、 香菜 （ 百分之二十二 ） 、 生薑 （ 百分之十六 ） 與