」 自 東京 街頭 崛起 的 時代 ， 來到 台灣 的 日本人 ， 是否 也 因此 將 同 為 鹼 麵 的 台灣 大麵 冠上 「 台灣 そ ば 」 之 名 ？ 不管 叫 不 叫 「 台灣 そ ば 」 ， 總之 ， 那時 的 台灣 大麵 ， 如同 東京 街頭 的 「 支那 そ ば 」 ， 對 日本人 而 言 ， 都 是 一 種 帶 著 異國 風味 的 食物 ， 只 不過 遠離 日本 ， 在 台灣島 從 台灣 そ ば 領略到 的 異國 滋味 可能 更 強烈 吧 ！ 以致 一九四○年 出版 的 《 台灣 鐵道 旅行 案 內 》 ， 介紹 台灣 街頭 的 珍味 時 ， 無法 遺漏 以 麵粉 混 焿 油 製成 ， 煮 後 冷卻 拌 上 花生油 ， 閃 著 光澤 的 大 麵 。 姚漢秋 ， 福建 龍溪人 ， 一九四九年 來 台 。 一九八○年 ， 他 在 《 台灣 文獻 》 〈 談 民俗 用具 、 食物 的 消逝 與 保存 〉 提到 昔日 閩南 的 「 打 麵 」 ， 用 黃 鹼 和 鹽發麵 ， 然後 用 雙腳 踩 麵團 ， 再 以 木棍 壓桿 之 ， 最後 取 麵 刀 切成 麵條 ， 此 種 古老 的 製麵法 ， 亦 盛行 於 清代 的 台灣 。 顯然 閩南 這 種 鹼 水 揉 麵 製成 的 麵條 ， 隨著 移民到 了 台灣 成為 「 大 麵 」 ， 去 了 日本 便 成 「 支那 そ ば 」 。 只是 多少 年 過去 ， 日本 的 「 支那 そ ば 」 歷經 「 中華 そ ば 」 的 階段 ， 一九五 ○ 、 六○年代 隨著 速食麵 「 雞 汁 拉麵 」 的 風行 ， 借用 「 拉麵 」 之 名 ， 以 特有 的 湯頭 與 煮法 ， 最後 竟 發展成 日本 的 國民 美食 ， 近日 更 大舉 「 入侵 」 台灣 ， 而 台灣 街頭 原有 的 「 大 麵 」 ， 卻 隨著 時代 的 推演 反倒 消失 不見了 。 成為 古早味 的 象徵 不管 是 姚漢秋 提到 的 閩南 打 麵 ， 或者 陳玉麟 筆下 一九二○年代 已 放棄 腳踩 只 保留 手桿 的 台灣 「 大 麵 」 ， 甚至 一九四○年 《 台灣 鐵道 旅行 案 內 》 推介 的 「 大 麵 」 ， 都 是 以 「 熟 麵 」 的 姿態 出現 ， 「 從 滾水鍋 撈起 置入 冷水 中 冷卻 ， 瀝乾 水 分 即 加入 花生油 ， 拌勻 後 帶 著 光澤 」 ， 這 副 模樣 不 是 與 今日 市場 或 麵攤 裡 常見 的 「 油麵 」 十分 相像 嗎 ？ 姚漢秋 回憶 家鄉 的 打 麵 時 ， 也 提到 閩南 後來 發展出 一 種 以 機械 製作 的 「 機器 麵 」 ， 「 煮熟 撈起 後 ， 即 把 它 圍成 直徑 五 寸 的 圓形 網 ， 以 供 小吃攤 。 」 原鄉 手工 的 「 打 麵 」 變成 了 「 機器 麵 」 ， 而 目前 台灣 的 「 油麵 」 ， 儘管 還 是 鹼 麵 ， 也 是 機器 製造 的 ， 是否 因為 如此 ， 手工 揉成 、 桿成 、 切成 的 「 大 麵 」 一 詞 也 不見了 ？ 即使 努力 保留 ， 殘存 的 也 只 是 一 種 「 古早味 」 的 象徵 吧 ！ 宜蘭市 一 家 麵店 ， 賣 的 是 傳承 自 福州 師傅 的 沙茶 與 麻醬麵 ， 麵條 似 是 加 了 雞蛋 的 意麵 ， 但 店名 掛 的 卻 是 「 大麵章 」 ； 東北角 平溪 線 猴硐站 旁 的 麵攤 ， 「 大 麵 發 」 雖 有 油麵 ， 但