人造 奶油 ， 你 也 已經 朝 較 佳 的 健康 及 痊癒 的 方向 邁出 一 大 步 了 。 油菜籽 油 （ canolaoil ， 這 個 名稱 也 是 「 加拿大 油 」 ［ Canadianoil ］ 的 縮寫 ， 因為 這 個 產品 是 在 加拿大 開發出來 的 ） 是 印度 及 中國 南方 地區 從 油菜籽 榨取 出來 的 傳統 烹飪 油 的 現代版 。 油菜 和 芥菜 屬於 同 一 屬 ， 油菜籽 油 含有 極 少量 的 飽和 脂肪 及 高 百分比 的 單元 不 飽和 脂肪酸 。 可是 ， 它 含有 一 種 具有 毒性 的 脂肪酸 ─芥酸 （ erucicacid ） 。 現在 種植 者 已經 減低 了 油菜 籽 油 的 芥酸 含量 ， 並 做 了 其他 的 改良 。 然而 ， 儘管 油菜 籽 油 已經 使 紅花 油 黯然失色 ， 躍身 成為 健康 食品業 的 寵兒 ， 我 對 它 的 信心 與 熱衷 並 不如 橄欖油 。 我們 並 沒有 和 橄欖油 相等 的 油菜 籽 油 的 流行病學 數據 ， 可 說明 使用 油菜 籽 油 的 人口 群 有 較 佳 的 健康 。 你 在 超級市場 找到 的 油菜 籽 油 全 都 是 以 使 脂肪酸 結構 變形 的 方法 榨取 出來 的 ， 而 油菜 的 種植 則 經過 密集 的 殺蟲劑 處理 ， 因此 油菜籽 油 中 可能 含有 殺蟲劑 。 你 可以 在 健康 食品店 中 找到 用 榨油機 壓取 的 油菜 籽 油 ， 雖然 售價 較 高 ， 但是 我 只 可能 使用 這 一 種 。 我 在 冰箱 裡 放 了 一 瓶 ， 以 備 偶爾 食譜 需要 用 味道 極其 自然 的 油時 使用 。 可是 ， 我 發現 我 使用 的 速度 非常 緩慢 ， 我 總 覺得 它 遠 比不上 橄欖油 。 中國 廚師 一度 最 鍾愛 的 花生油 含有 比 橄欖油 更 高 比率 的 多元 不 飽和 脂肪酸 ， 而且 可能 含有 天然 及 非 天然 毒素 。 我 覺得 沒有 理由 使用 它 。 鱷梨油 只有 在 健康 食品店 才 買 得 到 ， 但是 太 貴 了 ， 沒有 什麼 特別 值得 推薦 在 廚房 中 使用 的 長處 。 鱷梨油 是 飲食 很 好 的 附加物 ， 可是 ， 由於 脂肪 成分 的 關係 ， 只 能 適量 使用 。 如果 你 無法 放棄 在 麵包 上 塗 油 的 觀念 ， 試試 少許 搗碎 、 調味 過 的 鱷梨 ， 這 是 一 種 以 單元 不 飽和 脂肪 取代 高度 飽和 脂肪 的 方法 。 我 冰箱 裡 還 放有 三 種 其他 的 油：黑 芝麻油 、 核桃 油 及 榛實油 ， 這 是 我 少量 使用 的 調味 用油 。 這 三 種 多元 不 飽和 植物油 都 必須 冷藏 ， 而且 不能 用 於 加熱 至 高溫 的 食物 。 它們 強烈 的 味道 正 是 我 喜歡 把 它們 放 在 湯 、 沙拉醬料 及 醃料 中 的 理由 ， 少量 使用 時 ， 它們 非常 可口 ， 而且 不會 不 健康 。 在 結束 脂肪 的 論題 之前 ， 要 提到 另 一 類 似乎 能 促進 健康 及 痊癒 的 脂肪 ： 某些 魚類 及 少數 植物 含有 的 各 種 Ω - 3 （ Omega-3 ） 脂肪酸 。 Ω - 3 脂肪酸 是 具有 特殊 性質 的 高度 不 飽和 脂肪酸 ， 它們 具有 防止 細胞 及 組織 產生 癌症 或 退化性 變化 的 功能 。 許多 研究 結果 指出 ， 最 理想 的 飲食 應該 包括 這些 可貴 成分 的 來源 。 這 就 是 你 的 選擇 。 你 可以 吃 脂肪 內 含有 Ω - 3 脂肪酸 的 魚類