看到 一 部 精密 的 機器 ， 將 一 塊 小小 、 半 透明 的 塑膠 碟片 插入 麵包片 中央 ， 測定 它 的 「 彈性 」 、 「 凝聚性 」 和 「 黏著性 」 。 還 有 比較 老式 的 測量 方法 。 「 我 想 ， 有時候 我 會 在 十五 分鐘 內 吃掉 相當 一 整 條 麵包 的 份量 。 」 福爾曼 嘆 口 氣 。 他 是 在 說 ， 他 的 實驗室 往往 需要 親自 試吃 。 評鑑 麵包 品質 的 最佳 方法 之 一 仍然 是 親自 去 嘗 它 。 就 在 我們 的 談話 過程 中 ， 我 可以 看到 十幾 盤 金光 閃閃 的 整 塊 麵包 出爐 。 它們 飄散 的 香味 只 應 天 上 有 。 它們 是 用 不同 的 諾維信 酵素 產品 烤出來 的 ， 也 是 百分之百 天然 的 ， 至少 相對 而 言 是 如此 。 第 章 享受 大豆人 頂多 只 能 與 他 的 血管 同壽 。 ─ 十七世紀 英國 醫生 錫登 罕 （ Thomas Sydenham ） 那 是 一九八○年代 中期 ， 我 就讀 高中 的 時候 。 有 一 個 人人 皆知 的 飲食 事實 ， 你 不 需要 愛好 閱讀 甚至 對 健康 特別 感興趣 才 會 知道 它 。 此 一 訊息 無所不在 ， 響亮 又 清晰 ： 脂肪 是 壞蛋 。 吃進 相當 數量 的 脂肪 就 會 冒犯 你 的 血管 和 腰圍 。 蛋黃 、 培根 和 酪梨 都 在 禁止 之 列 。 當 我 吃 披薩 時 ， 總是 隨身 準備 吸 油 紙巾 。 超市 貨架 上 堆積 著 充裕 的 以前 認為 是 脂肪 過 多 的 食物 ─ 低脂 冰淇淋 、 餅乾 、 鬆 餅 、 蛋糕 、 花生醬 、 熱狗 、 乳酪 和 咖啡 奶油球 。 我 記得 曾經 一度 連燕 麥片 都 能 在 它 的 碳水化合物 中 讀出 潛藏 的 脂肪 。 我 該 停 吃 燕麥粥 嗎 ？ 我 深感 疑惑 。 謝天謝地 ， 此 一 對 食用 脂肪 的 狂熱 誤導 已 成 過去 。 反對 脂肪 的 傳統 觀念 仍 有 強大 的 殘餘 勢力 ， 但是 多數 科學家 現在 認識到 ， 由 生物學 的 觀點 來 看 ， 此 一 營養 極其 重要 。 最後 證實 ， 我們 吃 的 脂肪 類型 關係 重大 ， 也 不僅 對 心臟 和 血管 是 如此 。 脂肪 是 細胞膜 的 必要 成分 ； 它們 構成 大腦 的 60％ ， 也 是 製造 神經 傳導 物質 不可或缺 的 成分 。 脂肪 實質 上 就 是 我們 自己 。 過去 四分之三世紀 ， 我們 的 脂肪 消費 已 有 極 大 變動 。 今天 我們 不僅 在 份量 上 吃 得 比較 多 （ 比 一九○九年 的 水準 加倍 ） ， 而且 有 很 大部分 脂肪 的 來源 （ 大約 每 日 卡路里 攝取量 的 10％ ） 於 一百 年 前 並 不 存在 ， 那 是 一 種 類型 的 油 ， 唯有 透過 現代 化學 技術 和 機械 才 成為 可以 食用 ， 也 才 有 商業 應用 的 可能 。 永遠 的 大豆 田 我 開車 沿 著 從 密蘇里州 的 聖路易市 到 伊利諾州 迪凱特市 （ Decatur ） 之間 的 平坦 州際 公路 前進 ， 玉米桿 昂然 直立 的 田園 ， 偶爾 會 把 空間 讓給 一 大 片 低矮 的 植物 。 剛 開始 我 還 不能 確定 那 是 什麼 ， 但 幾 度 停車 觀看 ， 終於 認定 那 並 非 玉米 而是 大豆 。 它們 是 一 種 卑微 的 農作物 ， 生長 在 莢 中 ， 依附 在 多 葉 莖桿 上 ， 葉子 與 羅勒 同樣 大小 。 整 個