先 用 調味料 醃漬 入味 或 夾 入 餡心 ， 再 沾 粉 或 掛糊 ， 兩 面 塌 煎成 金黃色 。 放入 調料 或 清湯 ， 慢火 熬盡 湯汁 ， 使 之 浸入 主料 ， 增加 鮮味 。 山東 廣為 流傳 的 鍋 塌 豆腐 、 鍋 塌 菠菜 等 ， 都 是 久 為 人們 所 樂道 的 傳統 名 菜 。 魯菜 何時 進入 北京師 ， 現在 已經 難以 考證 。 但是 根據 相關 資料 ， 魯 菜 進京 ， 至少 已經 有 四五百 年 歷史 ， 例如 以 經營 魯菜 著稱 的 同 和 居 飯莊 ， 就 開業 于 清 道光 二 年 （ A.D .
 
1822 ） 。 到 清末 民初 ， 山東菜 在 京師 已經 如日中天 ， 過去 北京 最 著名 的 飯館 ， “ 八 大樓 ” 、 “ 八 大 居 ” 絕大部分 都 經營 魯 菜 ， 其中 最 大 的 會賢堂飯莊 、 東興樓 飯莊 ， 也 都 開業 於 清朝 末年 。 剛 開始 進入 京師 的 山東菜 ， 大多 是 小 餐館 和 小 海鮮店 。 經營 濟南 風味 的 稱為 “ 濟南 幫 ” 或 “ 魯 中 幫 ” ； 經營 膠東 風味 的 稱為 “膠東 幫 ” 或 “ 福山 幫 ” 。 由於 魯 菜 適應 華北 口味 ， 當時 北京 又 以 北方人 居多 ， 所以 ， 魯 菜 一 進入 北京 就 受到 了 歡迎 。 此外 ， 山東人 又 善於 經營 餐飲業 ， 很 快 就 傾倒 北京 老饕 ， 並且 進入 御膳房 。 “ 滿 漢 全 席 ” 中 的 “ 漢席 ” ， 其實 主要 就 是 山東菜 。 魯菜 原本 就 與 河南 菜系 出同源 ， 同屬 正統 中原 宮廷 菜系 ， 進京 數百 年 來 ， 又 久 為 官場 享用 ， 高官 巨賈 既 講究 吃 ， 又 最 吃得起 ， 幾經 調教 之後 ， 選料 精細 不惜 成本 ， 應用 多 種 烹調 方法 ， 顯示出 集大成 的 雍容 大度 。 講究 真材 實料 ， 豐盛 實惠 ， 堂堂正正 而 不 走 偏鋒 ， 展現出 大方 高貴 的 氣度 。 今天 ， 魯菜 在 北京 仍然 是 高貴 的 菜系 ， 八大樓 之中 著名 的 東興樓 仍然 在 簋 街 上 營業 ， 萃華樓 則 在 王府 井 步行街 的 北邊 ； 西單 附近 的 同 和 居 還是 可以 嚐到 著名 的 “ 三 不 沾 ” 。 脫胎 自 八大樓 中 之 新豐樓 的 豐澤園 ， 更 是 今天 北京 頂尖 的 餐廳 之 一 。 魯菜 ── 京菜 之 源九轉肥腸 正 是 純正 的 濟南 風味 。 醬爆 是 魯 菜 的 代表作 。 山東 章丘 的 大 蔥 品質 冠於 全 國 ， 蔥油 也 是 魯 菜 的 特色 。 北京 烤鴨 如 果真 要 選出 一 道 代表 北京 的 名 菜 ， 恐怕 也 只 有 北京 烤鴨 能夠 當之無愧 ！ 北京 烤鴨 雖然 是 從 南京 傳過來 的 ， 不過 在 明朝 萬曆年 間 內 監 劉若愚 的 《 酌中志 》 就 已經 把 它 列為 北京 “ 本 地 ” 菜 了 。 北京 烤鴨 是 在 明朝 永樂帝 遷都 北京 時 ， 由 南京 傳到 北京 來 的 “燜爐 烤鴨 ” ， 最早 稱為 “金陵 烤鴨 已經 算是 北京 的 代表 菜色 。 飲食 文化 烤 鴨 ” 。 明代 《 菊隱記聞 》 裡 就 記載 ： “ 前 門橋 東陳 內官 家 首飾 ， 雙塔寺 李家 冠帽 ， 大 柵欄 宋家靴 ， 順成 門 大街 劉家 冷淘面 ， 米市 口 便宜坊 烤鴨 ， 皆 著名 一時 。 ” 便宜坊 是 北京 唯一 保持 傳統 燜 爐 烤鴨 廚藝 的 老店 ， 憑著 一 道