依 火候 的 輕重 ， 分為 輕 火 茶 、 中火 茶 、 重 火 茶 。 發酵 ｜ ｜ 從 茶樹 上 採下來 的 鮮葉 裡面 含有 兩 類 物質 ， 一 類 無色 的 物質 ， 叫做 「 茶 多 酚 」 ； 一 類 生物 催化劑 ， 叫做 「 多酚氧化酶 」 （ 就 是 氧化 酵素 ） ， 這 種 「 酶 」 在 高溫 下 會 失去 活性 。 在 正常 的 狀態 下 ， 二 者 分開 存在 鮮葉 裡面 ， 不會 引起 發酵 。 發酵 的 原理 ， 是 鮮 葉 經過 揉 捻 （ 紅茶 ） 或 做菁 （ 烏龍茶 ） 的 工序 ， 使 葉子 的 細胞 組織 破損 ， 茶 多 酚 接觸到 酶 ， 在 酶 的 催化 下 產生 氧化 作用 。 發酵 是 影響 茶葉 品質 的 重要 關鍵 ， 發酵 的 結果 會 使 茶葉 從 原本 的 碧綠色 漸漸 轉變成 銅 紅色 ， 發酵 的 程度 越 高 ， 茶葉 的 顏色 越 紅 。 在 發酵 的 過程 中 ， 還 會 產生 馥 郁芬芳 的 花香 和 水果 的 甜 香 ， 以及 由於 兒茶素 減少 所 產生 的 獨特 的 甘醇 滋味 。 不同 的 發酵 程度 ， 茶葉 的 香氣 與 風味 便 有所 不同 。 綠茶 ｜ ｜ 綠茶 是 所有 茶類 中 歷史 最 悠久 的 一 類 茶 ， 也 是 中國 產量 最多 的 一 類 茶 。 由於 中國 的 生態 條件 和 茶樹 品種 得天獨厚 ， 加上 生產 歷史 悠久 ， 經驗 豐富 ， 採製 技術 精湛 ， 製成 的 綠茶 品質 優異 ， 在 世界 上 享有 崇高 的 聲譽 。 綠茶 是 一 個 品目 繁多 的 茶類 ， 在 所有 茶類 中 最為 突出 。 中國 是 目前 世界 上 綠茶 生產 和 出口 最多 的 國家 。 綠茶 是 不 發酵 茶 ， 製造 綠茶 最 重要 的 工序 是 「 殺 菁 」 ， 就 是 利用 高溫 破壞 鮮 葉 中 的 酶 ， 使 酶 失去 活性 ， 制止 茶多 酚氧化 ， 保持 葉片 的 綠色 ， 形成 清湯 綠 葉 的 品質 特色 。 中國 歷史 上 三 個 飲茶 文化 璀璨 的 時期 ── 唐代 （ 六一八─九○七 ） 、 宋代 （ 九六○─一二七九 ） 、 明代 （ 一三六八─一六四四 ） ， 所 飲用 的 茶類 都 是 綠茶 。 中國 唐 、 宋 時代 的 製 茶 方法 ， 以 團 餅 茶 為 主流 ──先 把 茶葉 製成 蒸菁 綠茶 ， 再 拍 壓成 團 餅 的 形狀 ， 前後 大約 有 一千 年 左右 。 因為 茶葉 在 貯藏 過程 中 很 容易 吸收 水分 ， 經過 壓製 的 團 餅 茶 比較 緊密 ， 可以 防潮 。 宋徽宗 宣 和 年間 （ 一一一九 ─ 一一二五 ） ， 製 茶 的 趨勢 由 蒸菁團 茶 朝向 蒸菁散 茶 轉變 ， 以便 保留 更多 茶葉 的 清香 。 但 在 宋代 ， 團 餅 茶 的 生產 還是 略 多於 散 茶 。 直到 元代 ， 散 茶 才 明顯 超過 團 餅 茶 而 成為 主流 。 蒸菁 綠茶 的 製法 ， 從 唐 、 宋 發展 到 元代 ， 已經 形成 了 一 套 完整 的 技術 。 製 茶 的 演變 過程 ， 是 從 大 餅 茶到 小龍團 ， 再 由 小龍團 到 散 茶 ， 逐步 地 轉變 而 來 。 到 了 明代 ， 團 餅 茶 逐漸 被 淘汰 ， 採摘 細 嫩芽 葉 製造 散 茶 已 是 大勢 所 趨 。 明太祖 朱元璋 於 洪武 二十四年 （ 一三九一 ） 下詔 廢團 餅 茶 ， 以 芽 茶 入 貢 ，