的 薄片 ， 煎魚 或 肉排 時 ， 放 在 鍋 邊 一起 料理 ， 茴香 加熱 以後 口感 會 變軟 變 甜 ， 肉汁 也 因此 生 香料 氣息 ， 與 肉類 、 海鮮類 是 絕配 。 台產 洋蔥 還 未 收成 時 ， 茴香 是 毫不 遜色 的 替代 。 認識 了 茴香 ， 就是 上菜 又 多 了 一手 。 下 次 上 菜市場 見到 它 ， 別 因 陌生 又 錯過 了 喲 。 麴類 的 變化 風味 日常 烹調 工作 ， 有時 我 倚賴 醬料 來 彌補 我 在 廚藝 上 的 不 夠 專精 ， 懂得 適度 運用 醬料 ， 就 能夠 讓 料理 在 短 時間 內 產生 一些 細緻 的 風味 變化 。 拿到 一 顆 大頭菜 ， 除了 用 鹽巴 、 芫荽 、 香油 來 醃漬 它 ， 還 有沒有 可能 以 別的 手法 來 更新 大頭菜 的 味道 呢 ？ 後來 我 發現 ， 用 鹽麴 來 醃漬 切成 薄片 的 大頭菜 ， 菌種 的 風味 讓 大頭菜 更 添 個性 ， 爽脆 的 當令 蔬菜 一 新 家人 耳目 ， 因此 讓 飲食 事 略 有 驚喜 ， 而 此 事 無 關乎 我 的 手藝 ， 完全 是 善於 運用 醬料 的 功勞 。 日常 烹調 工作 ， 有時 我 倚賴 醬料 來 彌補 我 在 廚藝 上 的 不 夠 專精 ， 懂得 適度 運用 醬料 ， 就 能夠 讓 料理 在 短 時間 內 產生 一些 細緻 的 風味 變化 ， 例如 常見 的 鹽烤魚 、 鹽煎肉 ， 若 偶而 用 紅麴 或 鹽麴 來 取代 細鹽 ， 就 會 發現 因 發酵物 和 活菌 的 作用 ， 使得 魚肉 的 組織 味道 ， 更 富 層次 ， 這 就 像是 板豆腐 的 簡單 豆香 吃 久 了 也 不免 小倦 ， 此時 來 一 小 塊 豆腐乳 便 格外 讓 人 著迷 。 所以 壽喜 燒醬 、 南丫島 蒜蓉 辣椒 豆豉 、 飛魚卵 干貝醬 、 紅蔥 酥鴨油 、 西班牙 燻鹽 、 法國 鹽 之 花 、 皮朗克 粗海鹽 、 阿里山 山葵 辣椒醬 等等 ， 都 會 整整齊齊 地 在 冰箱 櫥櫃 裡 站好 ， 以 備 我 隨時 、 隨手 、 隨 靈感 來 變化 食材 的 面貌 。 常民 手工 釀 的 紅麴 即 是 寶物 。 好友 席拉 從 新竹 竹東 傳統 市場 ， 買來 一 罐 客家 老 阿嬤 親手 釀製 的 紅麴 相 贈 ， 透明 的 玻璃瓶 裡 漾 著 紅 豔豔 的 麴 ， 這 是 時間 與 雙手 共同 成就出 的 發酵 ， 老人家 所 製作 的 食物 往往 味道 最 原始 最 單純 ， 令 人 難以 輕慢 ， 我 依 席拉 的 建議 舀 了 兩 匙 的 紅麴 來 煎 蛋 ， 朝食 以 紅麴蛋 配上 一 碗 白飯 、 兩 片 海苔 ， 多麼 安穩 飽實 。 我 又 豪邁 的 將 其餘 約 五百 CC 紅麴醬 ， 拿來 和 一 隻 全 雞 共 煮 ， 薑塊 與 紅麴 讓 雞酒 在 腸胃 裡 無比 暖熱 ， 這 是 福州人 的 傳統 料理 ， 我 煮 過 幾 回 ， 居家 宴客 時 ， 此 一 大鍋 紅色 雞湯 往往 讓 客人 稱奇 並 呼嚕 呼嚕 喝 個 不停 ， 誰 說 雞湯 非得 清澈 不可 。 一 位 建築師 友人 第一 次 喝 紅麴雞湯 ， 他 從 碗 裡 抬起 頭 來 輕 呼 一 聲 ， 啊 我 肚子 裡 熱呼呼 的 ， 好像 是 女人家 坐月子 吃補 的 感覺 ， 太 好喝 了 ！ 除了 竹東 客家 阿嬤 的 手工 紅麴 ， 我 也 經常 運用 這 兩 年 在 日本 甚為 風行 的 鹽麴醬 ， 鹽麴 不 是 新 東西 ， 是 日本 鄉間 的 傳統 醃漬料 ， 成分 是 鹽 、 米麴 和 冷水 混合 後 ， 經 固定 時間 的 攪拌 ， 靜待 讓 它 發酵 、 熟成 。 我 曾 看過 日本 料理 節目 示範 ， 拿 它 來 醃 菜 、 醃 肉 都 好 。 一 小 塊 豬里 肌肉 我 也 珍貴 待 之 ， 除了 用 粗 海 鹽 、 鹽 之 花 或 岩鹽 來 做 燒烤 的 變化 ， 這 一 次 ， 就 用 鹽麴 來 轉換 鹹 的 風味 吧 。 鹽麴 煎 豬里 肌排 材料 ： 豬里 肌肉 排數 片 、 鹽麴 適量 、 檸檬 一 顆 、 橄欖油 、 胡椒粒 研磨成 粉 、 適量 的 黑柿 番茄片 或 聖女 小番茄 、 秋葵 對 剖成 半 、 鴻禧菇 或 洋菇 適量 作法 ： ① 將 里肌肉 排用 鹽麴 醃 三 小時 至 一 天 即可 。 ② 把 檸檬 放 在 桌 上 先 用 手略 滾壓 過 ， 更 容易 擠出 檸檬汁 。 ③ 冷平 底鍋 倒入 橄欖油 ， 熱 了 以後 ， 將 醃好 的 里肌 排放入 鍋 中 ， 小 番茄片 、 秋葵 和 菇蕈 也 放 在 豬排 旁 ， 一起 用 中小火 煎 到 兩 面 褐熟 以後 ， 起鍋 前 灑下 剛 磨好 的 胡椒粉 。 ④ 起鍋 時 擠上 新鮮 檸檬汁 ， 更 添 風味 。 小 提醒 ： 番茄 、 秋葵 和 菇蕈 可 帶來 豬排 料理 的 顏色 變化 以及 纖維 的 攝取 ， 但 不 是 主角 、 不宜 太多 ， 以免 豬排 在 鍋 裡 受 熱 不均 ， 風味 遺損 。 附註 ： 日本 鹽麴 據說 新潟縣 生產 尤 為 指標 ， 在 台灣 百貨公司 超市 的 進口 醬料區 不 難 尋覓 ， 但 本土 穀盛 公司 亦 有 生產 米花 鹽麴 醬汁 ， 五百 公克 售價 約 兩百二十 元 。 穀盛 是 家 講究 食材 、 衛生 與 品質 的 在地 企業 ， 它 多 種 風味 的 沙拉醬汁 和 咖哩塊 亦 甚 受 我 的 喜愛 ， 比起 日本 進口 的 鹽麴 ， 穀盛 不僅 在 價格 上 大大 勝出 ， 並 附有 食譜 ， 且 更 新鮮 、 一樣 好用 。 穀盛 股份 有限公司 0800 - 089- 123 　www .
 
kokumori .
 
com .tw 老 蘿蔔乾 在 市集 逛到 來自 基隆 暖暖 的 舞麥窯 攤位 ， 除了 賣 經典 柑橘 麵包 、 桑葚 麵包 、 無花果 棍子 和 香草 綠 橄欖 ， 還 賣 婆婆 親手 做 的 十二 年 老 蘿蔔乾 ， 媳婦 說 「 只要 曬 得 夠 、 壓 得 緊 、 鹽 的 比例 對 ， 就 存放 數十 年 都 不會 壞 。 」 一 小 包 拿起來 沉甸甸 的 ， 標籤 上 貼 著 「 舞麥 阿嬤 的 老 蘿蔔乾 」 。 早先 人類 儲存 食物 的 智慧 與 情感 ， 總是 如此 深深 打動 我 ， 究竟 是 誰 的 哪 一 個 美麗 的 錯誤 ， 發現 那 曬 了 又 曬 的 一 整 條 蘿蔔 ， 不僅 不會 腐壞 ， 多 年 以後 當 它 烏黑 到 泛油光 ， 還 會 更 美味 呢 。 是 誰 。 是 誰 。 民間 傳說 陳年 蘿蔔乾 可 入 藥 治 中暑 、 乾咳 、 食慾不振 ， 我 想 ， 眼前 這 包 基隆 阿嬤 的 老 蘿蔔乾 ， 珍存 了 十二 年 ， 足夠 讓 一 個 哇哇 落地 的 嬰兒 ， 長大成 一 個 青澀 有 小 喉結 的 國中生 ， 那 可 真 是 一 段 細長 如 河 的 歲月 ， 將近 五千 天 這 來自 基隆 人家 甕子 裡 的 老 蘿蔔乾 ， 其 滋味 必定 很 複方 很 奇幻