鳥眼 小辣椒 （ tabia kerinyu ） 。 當地人 喜歡 同時 使用 兩 、 三 種 ， 或 未 成熟 的 綠配 已 成熟 的 紅 ， 以 突顯 色彩 的 對比 之 美 ， 及 針對 不同 菜色 的 需要 調整 口味 。 生薑 也 有 三 種 ： 我們 最 熟悉 的 老薑 （ jahe ） 、 皮肉 纖維 粗糙 的 南薑 （ isen ） 與 顏色 深黃 味道 濃烈 的 薑黃 （ kunyit ） 。 如果 不 嫌 煩 ， 我 還 可 列出 一 長 串 名字 （ 原文 就 免 了 吧 ！ ） ： 小紫洋蔥 、 大蒜 、 椰肉 、 椰糖 、 番鬱 金根 、 檸檬草 、 羅勒 、 露兜樹葉 、 萊姆 、 荳蔻 、 肉桂 、 羅望子 、 丁香 、 小荳蔻 、 黑 胡椒 、 白胡椒 、 長胡椒 、 胡荽 … … 想要 進入 道地 巴里 料理 的 門檻 ， 得 先 認識 幾 樣 最基本 的 醬料 — 辣椒醬 、 蝦醬 和 醬油 。 辣椒醬 （ sambal ） 的 配方 因 家庭 和 地域 而 略 有 差異 ， 但 大抵 不 出 辣椒 、 大蒜 、 洋蔥 、 檸檬草 、 羅望子 、 番茄 、 黑胡椒 、 萊姆汁 、 蝦醬 與 鹽巴 。 磨碎 的 材料 混合 之後 ， 以 植物油 慢火 熬製 。 若 有 特別 用途 ， 則 略 增 某 種 材料 的 比例 。 如 沾 魚 用 的 常 多加 番茄 ， 才 會 令 我 糊裡糊塗 地 敗 在 異邦 。 市場 上 雖然 也 有 罐裝 產品 出售 ， 但 現 磨 現 做 的 香郁 可口 多 了 。 腥臊難聞 、 令 外人 掩鼻而逃 的 蝦醬 ， 是 用 搗碎 的 小 蝦 為 材料 。 分為 固體狀 的 乾蝦醬 （ tuasi ） 和 膏泥狀 的 溼蝦醬 （ petis ） 兩 種 。 兩 者 的 顏色 極 接近 日本 的 味噌 ， 也 是 由 深褐 到 土黃 都 有 。 一般 的 用法 常 先 烘 過 ， 再 加入 其他 的 材料 中 提鮮 。 某些 地方 以 小 魚 替代 小 蝦 製作 ， 腥味 更 重 。 醬油 則 有 兩 種 口味 ， 和 台灣 或 日本 差異 不 大 ， 也 是 由 大豆 發酵 釀成 。 淡 而 甜 的 稱 「 kecap manis 」 ， 濃 又 鹹 的 叫 「 kecap asin 」 。 但 總 覺得 隱約 有 一 股 難以 文字 描述 的 南國 氣息 流轉 其 間 。 為 了 調理 上述 的 辛香料 或 醬料 ， 巴里島 上 的 大 小 廚房 裡 絕對 不 缺 的 兩 樣 工具 是 石臼 和 刮 椰肉器 。 石臼 （ batu base ） 是 一 組 皆 由 岩石 打造 的 圓形 淺砵 和 頭 粗 柄 細 的 略 彎 圓棒 ， 用來 研磨 而 非 搗碎 材料 。 刮 椰肉器 （ kikian ） 則 從 長方型 金屬片 背面 以 鐵釘 敲出 密密麻麻 的 銳利 尖凸 的 簡陋 型式 ， 到 類似 我們 磨薑 泥用 、 加 框架 的 精細 製品 都 有 。 千百 年 來 ， 原始 簡便 的 石臼 和 刮 椰肉器 ， 將 樸實 無華 的 食材 玄妙 地 幻化為 香辣 夠味 的 佳餚 。 今後 ， 巴里島民 該 不會 開始 厭煩 這 種 既 可以 消磨 安分 時光 ， 又 能 使 平淡 飲食 增添 咀嚼 樂趣 的 例行 家事 吧 ？ 耐心 與 良心 在 巴里島 吃飯 ， 要 非常 非常 有 耐心 。 在 稍 具 規模 的 餐廳 裡 ， 中 、 西 、 印尼 菜 常常 一起 出現 。 而且 ， 菜單 上 也 清楚 地 將 它們 分門別類 。 想要 將 一 隻 雞 或 一 條 魚 兩 吃 — 印尼式 的 油炸 和 中國式 的 糖醋 ， 也 輕而易舉 。 選 一 家 座無虛席 的 店 就 不會 有 錯 了 。 但是 ， 坐 了 半 天 服務生 不見得 會 看 你 一 眼 ， 要 到 菜單 了 卻 久久 沒 人 點菜 。 熱氣騰騰 香味 撲鼻 ， 那 是 來自 鄰桌 。 左顧右盼 ， 就 是 盼 不 到 半 杯 茶水 。 飢腸轆轆 垮 著 嘴角 ， 滿 肚子 火藥味 。 有 骨氣 點掉 頭 就 走 ， 從此 以後 一 去 不 回 。 老子 有的 是 錢 ， 何必 受 這 種 鳥氣 ？ 心念 才 動 ， 菜餚 卻 如同 天 降 。 而且一來 就是 蓋滿 桌面 的 四 大 盤 — 螃蟹 五 隻 、 大 魚 一 條 、 烤 肉 十二 串 、 炸雞 半 隻 。 這些 全 都 是 一 人 份 ， 還 附送 沾 花生醬 的 生菜 沙拉 （ gado-gado ） 。 已 顧不得 饞相 ， 左手 持 螯 右手 夾 肉 ， 口 中 更 塞滿 了 雞腿 。 突然 ， 瀕臨 爆炸 的 火氣 全 消 了 ， 也 開始 同情 起 四周 那些 坐立不安 的 哀怨 饑民 。 或許 是 小時候 「 塞到 嘴 裡 就 是 食物 」 的 不 挑食 習慣 所 鍛鍊出來 的 抵抗力 吧 ， 出門 在 外 我 極 難 遇上 因 水土不服 而 吃壞 肚子 的 狀況 。 所以 嘛 ， 嚐膩 了 巴里島 的 各 式 餐廳 之後 ， 每每 看到 當地人 圍 在 物美價廉 的 小吃攤 、 自得其樂 地 狼吞虎嚥 時 ， 立即 撩起 按耐 不住 的 原始 衝動 。 夜幕 低垂 ， 沒 先 喝 口 酒 我 就 壯大 膽子 ， 拐進 燈光 昏暗 朦朧 、 四周 眼神 詭異 晶亮 （ 巴里島民 的 眼睛 都 很 圓大 ， 而且 黑白分明 對 人 直 瞪 ） 的 後街 陋巷 。 美其名 為 溶入 在地 生活 ， 其實 是 嘴饞 難耐 找 藉口 。 也 沒 想像 中 那麼 困難 啦 ， 找 一 攤 人 多 的 看到 空位 立即 擠身 坐下 ， 故作 老練 地 隨手 指指點點 ， 東西 很 快 就 送過來 了 。 大部分 的 菜餚 口味 都 比 餐廳 裡 的 濃烈 怪異 （ 道地 ？ ） ， 顏色 也 相對 地 混濁 沉重 。 黏黏 的 米糕 甜 得 讓 人 皺眉 ， 溫溫 的 果汁 裡面 更 是 猛加 了 糖水 。 冰品 則 艷麗 得 宛如 熱帶 花卉 ， 而且 似乎 樣樣 都 少不了 椰漿 。 頭 幾 口 常常 百味雜陳 陌生 迷離 ， 但 隨即 調整 適應 漸入佳境 ， 最後 是 渾然 忘我 意猶未盡 。 反倒 是 吃完 了 要 付 賬 才 是 頭痛 的 時刻 。 小 攤販 不 懂 英文 合情 又 合理 ； 不過 ， 無論 只 啃 一 個 蛇皮果 （ salak ） 、 吃 兩 碗 冰 、 或 來 幾 盤 海鮮 ， 老闆 的 手勢 都 同樣 比 個 一 。 直到 今天 我 仍 沒 搞清楚 ， 兩 碗 冰 給 一千 盧比 （ 約 台幣 五 元 ） 會不會 太多 ？ 而 三 隻 螃蟹 加 三 尾 大 蝦 付 一萬 盧比 （ 約 台幣 五十 元 ） 是 不 是 太少 ？ 儘管 ， 比起 餐廳 都 已經 便宜 太多 了 。 ■ 巴里島 上 也 吃 得 到 中華 料理 和 西餐 ， 不過 既然 來到 風土 民情 鮮明 的 異國 ， 何不 鼓起 勇氣 嘗試 香辣 濃烈 的 美食 呢 ？ 下面 推薦 大小 餐廳 和 路邊攤 較 常見 的 菜色 （ 觀光客 去 的 餐廳 用 印尼文 ， 當地人 則 可能 使用 巴里文 ， 所以 常 有