個 趨勢 ， 但 台灣 還 不見得 會 走到 這 條 路 ， 因為 台灣 地方 小 、 人口 密集 ， 飲食店 又 多 ， 需求 比較 小 。 這 個 趨勢 是 什麼 呢 ？ 就 是 國外 已經 發展到 ， 如果 你 要 吃 東西 ， 可以 在 周圍 三 、 五 公里 內 搜尋 所有 的 「 素人 供應商 」 。 例如 這邊 有 個 王 媽媽 很 會 做 水餃 ， 她 今天 說 限量 一百五十 顆 ； 那邊 有 李 先生 很 會 滷豬腳 ， 另外 有 個 陳 太太 會 做 肉圓 ， 他們 就 貼到 網 上 ， 透過 line 或 微信 你 就 可以 訂 。 她 就 做 一百五十 顆 或是 兩百五十 顆 水餃 ， 這 個 客人 要 五十 顆 、 那 個 客人 要 訂 多少 個 ， 兩百五十 顆 賣完 就 沒有 了 ， 就 是 「 媽媽 的 味道 」 。 訂 了 貨 ， 她 立刻 從 那邊 deliver ， 就 是 送貨 送過來 ， 因為 只有 三 公里 路 嘛 。 所以 你 在 家 裡 可以 隨時 吃到 媽媽 的 味道 ， 我們 叫做 婆婆媽媽 店 ， 已經 做到 這樣子 了 。 在 過去 是 不可能 的 ， 你 在 家 裡面 怎麼 可能 生產 ？ 誰 要 買 你 的 東西 ？ 但是 現在 透過 網路 ， 透過 手機 ， 只要 告訴 顧客 地點 ， 顧客 把 搜尋 設定 三 公里 或 五 公里 ， 就 可以 買到 東西 。 藉著 科技 ， 讓 銷售 行為 變 得 無 處 不 在 。 再 談 一 個 科技 的 應用 ： 聲光 、 顏色 的 變化 。 餐廳 裡 一般而言 燈光 是 固定 的 ， 充其量 顧客 生日 時 把 燈光 關掉 唱首 生日快樂 歌 。 現在 餐廳 裡 卻 能 讓 燈光 由 自動 程式 操控 ， 一下 亮 、 一下 微 暗 ， 然後 一下 轉成 粉紅色 、 一下 轉成 淡藍色 ， 是 有 顏色 變化 的 。 當然 也 有 香味 的 變化 ， 一點點 不同 的 香味 ， 都 能 促進 你 的 食慾 。 像 這些 東西 都 是 電腦 程式 做 ， 人力 無法 操控 ， 因為 繁複 得 不得了 。 這 都 是 餐飲 與 科技 、 IT 資訊 技術 充分 結合 的 例子 ， 未來 一定 是 朝 這 個 趨勢 發展 。 彭 ｜ 所以 現代人 吃飯 比 以前 的 皇帝 還 享受 ， 各 種 情境 的 變化 ， 不同 的 口味 ， 以及 搭配 的 顏色 、 香氣 ， 讓 服務 無所不在 。 甚至 走 在 街 上 手機 一 打開 就 知道 附近 有 什麼 餐廳 ， 這 家 餐廳 有 什麼 菜單 ， 價位 如何 ， 還 有 這些 菜 的 評語 、 評價 等等 。 夏 ｜ 對 ， 「 點評 」 ！ 吃 過 的 人 會 告訴 你 評價 好不好 。 彭 ｜ 因此 現在 從事 餐飲業 的 壓力 也 很 大 ， 而且 必須 善用 行動 裝置 ， 真正 做到 智慧化 ， 運用 所謂 的 數位 行銷 。 食品 安全 的 源頭 管理 彭 ｜ 還 有 一 件 很 重要 的 事 就 是 食品 安全 ， 怎麼樣 吃 得 安全 、 衛生 、 健康 ？ 您 先前 提 過 餐廳 烹調 食物 的 衛生 ， 但是 原材料 呢 ？ 事實 上 在 台灣 ， 這 幾 年 來 食安 已經 是 個 大 問題 。 從事 餐飲業 怎麼 看待 ？ 夏 ｜ 我們 有時候 會 講 笑話 ， 說 你 吃 東西 一定 要 平均 ， 飲食 要 均衡 。 如果 你 吃 肉 的話 ， 就 是 吃 瘦肉精 ； 吃 兩 條 腿 的 ， 就 吃 生長 激素 ； 吃 青菜 ， 就 吃 農藥 。 所以 你 不能 只 吃 一 種 ， 有時 要 吃 一點 瘦肉精 ， 然後 吃 一點 生長 激素 、 吃 點 農藥 ， 這樣 就 會 有 抗體 。 這 個 笑話 也 是 一 種 反諷 的 語言 ， 意思 是 我們 現在 吃 的 東西 還 真 不 安全 。 這 還是 只 看 食材 本身 ， 在 食物 加工 的 過程 裡 還 放 了 化學 成分 。 鹽酥雞 、 炸雞排 、 炸豬排 都 有 一些 ； 吃 火鍋 時 ， 火鍋料 裡 也 不 知道 放 了 什麼 東西 。 所以 在 未來 ， 的確 在 食安 部分 也 要 靠 所有 的 食客 保障 自己 的 權益 ， 你 要 清楚 你 吃 的 是 什麼 ， 要 清楚 食品 的 履歷 ， 食品 到底 是 從 哪裡 來 的 ？ 如果 你 多 問 一點 而 商家 講 不 出來 ， 你 就 不要 吃 。 商家 不 怕 政府 檢查 ， 因為 政府 不可能 天天 來 檢查 ， 來 檢查 就 給 你 看好 的 嘛 。 這 一 點 ， 完全 要 靠 食客 有 自我 保護 的 健康 意識 。 現在 假設 食客 被 教育 ， 認為 健康 飲食 是 重要 的 ， 回 過 頭 來 ， 我們 就 鼓勵 商家 告訴 他 該 怎麼 做 ： 比方 原料 的 採購 ， 商家 就 要 了 解 源頭 。 現在 我們 在 推 一 件 事 ， 這 是 大陸 有 些 地方 已經 在 做 的 。 比方 顧客 吃 那 個 地方 的 雞 ， 商家 要 說明 是 山西 哪 一 家 農場 、 第幾 個 籠子 、 誰 養 的 這 一 排 雞 ， 大成 集團 現在 就 在 做 這 個 。 不只 要 說 你 這 隻 雞 是 哪 一 家 公司 的 ， 還要 說出 是 誰 養 的 ， 如果 是 我 夏惠汶 養 的 ， 到時候 出 問題 就 是 夏惠汶 要 負責 。 你 不要 告訴 我 是 老闆 叫 我 做 ， 就算 老闆 叫 我 做 ， 我 在 養 的 時候 也 知道 某些 東西 能不能 放 、 能不能 餵 ， 因為 養 的 人 要 負起 責任 。 把 養 這 隻 雞 、 種 這些 菜 的 農夫 名字 寫上去 ， 一方面 也 可以 讓 農人 光耀 ， 因為 以前 這些 人 的 名字 都 看 不 見 的 。 彭 ｜ 整 個 生產 履歷 都 要 出來 。 夏 ｜ 生產 履歷 要 出來 ， 是 誰 種 的 ， 是 誰 養 的 ， 讓 他 有 榮譽感 。 這 很 重要 。 餐飲 人才 ， 首重 工匠 精神 彭 ｜ 我們 都 知道 夏 校長 創辦 的 開平 餐飲 學校 非常 有 特色 ， 也 是 餐飲 人才 的 搖籃 。 現在 台灣 很多 新設 的 大學 ， 包括 中學 ， 都 有 所謂 的 餐飲系 、 餐飲科 等等 ， 人才 培育 是 餐飲 重要 的 一 環 。 能否 從 您 的 經驗 ， 綜觀 全 局 ， 談 台灣 在 餐飲業 的 人才 培育 ？ 特別 是 人才 的 管理 。 夏 ｜ 我 認為 一 個 國家 要 能夠 永續 ， 一定 要 靠 教育 ， 因為 教育 是 培養 年輕人 ， 年輕人 是 國家 的 未來 。 對 一 個 行業 來 講 ， 興亡 盛衰 也 是 靠 教育 。 餐飲 教育 是 教 一 種 skill ， 的確 是 有 技術 的 層面 ， 但 更多 的 是 文化 的 展現 ， 所以 餐飲 教育 一定 要 有