， 至 色 紅 而 成 。 」 [1] （ 南宋 ） 吳曾 ， 《 能改齋漫錄 》 。 [ 2 ] （ 元 ） 佚名 ， 《 居家 事類 必 用 全集 》 。 [3] （ 北宋 ） 陶穀 ， 《 清異錄 》 。 [1] （ 南宋 ） 吳曾 ， 《 吳氏中饋錄 》 。 [2] （ 南宋 ） 孟元老 ， 《 東京夢華錄 》 。 元朝 《 飲膳 正 要 》 記載 的 瓠羹 （ 大骨 羊肉麵 ） 作法 ： 1 餡 羊肉 帶骨 剁成 大 塊 ， 草果 為 佐料 ， 熬 一 大鍋 羊肉湯 。 　　　2 撈出 羊肉 切片 ， 取 瓠瓜 挖 瓤 削 皮 ， 也 切片 ， 與 羊肉 、 　　　　 細 麵條 下鍋 爆炒 ， 加 薑 、 蔥 、 鹽 、 醋 ， 起鍋 時 再 加 肉湯 。 用 鐵鍋 烹調 的 宋式 炒 肉 材料 ： 精選 小牛 犢肉 、 羊肉 、 蔥白 作法 ： 1 精瘦肉 切成 極 薄 的 肉片 ， 泡 在 醬油 裡 。 　　　2 燒熱鍋 ， 下肉片 爆炒 ， 略 炒 起 鍋 。 　　　 3 肉片 經 加熱 變硬 ， 切 細絲 。 加 醬瓜 、 糟蘿蔔 、 大蒜 、 　　　　縮 砂仁 、 草果 、 花椒 、 橘絲 、 香油 拌勻 ， 再 下鍋 炒 。 　　　　 吃 時 佐醋 。 《 吳氏中饋錄 》 記載 的 黃雀鮓 作法 ： 1 黃雀 拔毛 、 清 臟腑 ， 裡裡外外 用 酒 洗 乾淨 ， 不要 沾 水 ， 　　　　 擦乾 。 　　　2 麥黃麴 、 紅麴 、 鹽 、 花椒 、 蔥絲 ， 混合成料 。 　　　3 黃雀 入 罈 ， 一 層 黃雀 一 層 料 ， 壓 得 密實 些 ， 箬蓋 蔑片 封 　　　　 好 罈口 。 　　　4 等 鹵水 被 醃出來 ， 倒掉 ， 加 酒 沒 過 黃雀 ， 密封 貯存 ， 隨 　　　　 吃 隨開 。 烤 羊 排元人 極 嗜 羊肉 ， 翻看 元人 菜譜 ， 一 眼 都 是 羊肉 。 烹飪 的 方法 極為 簡單 粗暴 ── 火燎 者 十九 ， 鼎烹 者 十二三 。 海陸 雙拼 的 蟹黃兜子 作法 ： 1三十 隻 蟹 ， 蒸熟 ， 只 取 蟹肉 備用 。 　　　2 一 斤 半生 豬肉 ， 細細 切片 或 切絲 。 　　　3 五 枚 鴨蛋黃 ， 用 香油 炒過 。 　　　4 以上 三 種 ， 與 花椒粉 、 胡椒粉 、 薑絲 、 橘皮絲 、 蔥花 、 二兩 麵醬 、 　　　　 一 兩 鹽 ， 以及 其他 佐料 用 麵粉 勾芡 ， 拌勻 ， 製成 餡料 。 　　　3 碗 裡 鋪 一 張 粉皮 ， 放進 上述 餡料 ， 蒸熟 即可 擺盤 享用 。 色 香 味 俱全 的 荷蓮 兜子 材料 ： 三 大 塊 羊肉 切碎 、 兩 個 羊尾 切碎 、 八 兩 芡 實米 、 　　　 四兩 巴丹 杏仁 、 八 兩 蘑菇 、 一 斤 杏泥 、 八 兩 核桃仁 、 　　　 四 兩 開心果 、 一 兩 胭脂 、 四 錢 梔子 、 兩 斤 素油 、 　　　 八 兩 生薑 、 羊肺羊肚 各 兩 副 、 小腸 一 副 、 四兩 蔥 、 　　　 半 瓶 醋 、 少許 香菜 。 作法 ： 1 上述 食材 全部 攪拌 均勻 ， 製成 餡料 。 　　　2 取 四 斤 豆粉 ， 打 三十 個 雞蛋 和 麵擀成 麵皮 。 　　　3 將 麵皮 鋪 在 碗 裡 ， 盛裝 餡料 ， 皮子 向 內 掩合 ， 　　　　 入 鍋蒸 。 因 形似 荷花 吐 蓮蓬 ， 故名 。 　　　4 蒸熟 後 ， 將 八 兩 松黃 浸水 成 汁 ， 澆 在 上面 。 《 易牙遺意 》 所 載 元明 時期 的 火肉 （ 火腿 ） 作法 ： 1 新宰 的 豬 ， 取 四 條 腿 ， 趁 肉體 尚 溫 ， 按照 肉 與 鹽 十 比 一 　　　　 的 比例 ， 用 鹽 均勻 塗抹 。 手工 按摩 揉搓 到 肉質 綿軟 ， 　　　　 令 肉 的 纖維 充分 吸收 鹽分 。 　　　2 以 石頭 壓 在 竹柵 上 ， 在 缸 裡 放 二十 天 ， 期間 要 翻動 三 到 　　　　 五 次 ， 讓 它 充分 入味 。 　　　 3 二十 天 後 取出 掛 起 ， 點燃 稻草 煙熏 ， 賦予 特殊 的 味道 。 　　　　 薰製 的 過程 往往 會 持續 一 整 天 。 融合 南北方 料理 的 臊子 蛤蜊 作法 ： 1 豬肉 肥瘦 各 半 ， 剁 小丁 ， 用 酒 煮 到 半熟 盛起 。 　　　2 以 上述 食材 加 醬 、 花椒 、 縮 砂仁 、 蔥白 、 鹽 、 醋 調勻 ， 　　　　 綠豆粉 勾芡 ， 再 煮 ， 湯 一 開 就 盛出 。 此 為 臊子 。 　　　 3 蛤蜊 煮熟 ， 去 殼 取 肉 ， 盛滿 一 大 碗 ， 澆臊子 。 7 、 飲食 文化 大躍進 的 明代 明 清 兩 代 ， 是 生 孩子 最 瘋狂 的 時代 ， 人口 增速 之 快 ， 增幅 之 大 ， 放眼 整 個 中國 古代史 ， 絕無僅有 。 明朝 初年 ， 全 國 人口 約 有 六千萬 ， 兩百多 年 後 ， 此 一 數字 已經 逼近 二億 ， 幾乎 是 同 一 時期 歐洲 人口 的 兩 倍 。 那 個 時期 ， 熱戀 中 的 小 情侶 規畫 未來 ， 並 不會 討論 去 哪裡 旅行 、 在 哪裡 買 房 、 入手 什麼 價位 的 車 。 一 個 有 責任心 的 小夥子 ， 應該 是 能 扒拉 著 手指頭 ， 準確 計算出 家 裡 耕地 面積 、 畝 產 和 稅 後 所得 ， 然後 判斷 未來 到底 要 生 幾 個 孩子 。 我 跟 你 談 愛情 ， 你 卻 只 想 著 生 孩子 ？ 這樣 的 意識 ， 可能 與 今人 價值觀 有所 出入 。 但是 在 農耕 社會 ， 孩子 生 得 多 ， 意味 著 未來 的 生產力 有所 保障 ， 意味 著 會 有 更多 勞動力 幫助 家 裡 年長 的 男丁 — — __UNDEF__ 比如 父親 ， 承擔 農活 ， 生產 更多 的 糧食 ， 以 增加 全 家人 的 生存 機會 。 如果 出 一 兩 個 讀書 的 好 苗子 ， 在 科場 上 有所 斬獲 ， 走上 仕途 ， 光耀 門楣 ， 封妻 蔭子 ， 則 更 不啻 於 抽中 大獎 。 要 提高 生產力 ， 為什麼 不 養 耕牛 ？ 實際 情況 是 ， 養 牛 比 養 孩子 開銷 更 高 。 在 那 個 時代 ， 農戶 養 孩子 ， 不 需要 承擔 高昂 的 學費 ， 也 通常 不會 費心 置辦 玩具 零食 。 僅僅 計算 口糧 成本 的話 ， 大型 牲口 的 飼料 不僅 更 貴 ， 而且 丟失 （ 比如 被 偷走 、 殺掉 吃 了 ） 、 疾病 普遍 ， 所以 養 牛 是 件 勞心 費力 的 苦差事 ， 除非 有 大 面積 耕地 ， 否則 飼養 耕牛 並 不 划算 。 [1 ] 各 式 麵點 廣受 南方人 歡迎 生 孩子 的 勇氣 ， 來自 養 孩子 的 底氣 ， 直白 來 說 就 是 ， 家 裡 的 飯 夠 吃 。 明 政府 鼓勵 農民 墾荒 ， 耕地 面積 進一步 增加 。 從 宋代 起 ， 中國 南方 開始 在 水稻 收割 後 種植 小麥 ， 形成 「 稻麥 連作 」 ， 北方 的 麵食 ， 隨著 北人 南 遷 以及 小麥 的 普遍 種植 ， 迅速 被 南方人 接受 。 甚至