紛紛 殺 豬 宰 羊 送 至 州府 表達 感謝 。 蘇軾 真是 有 創意 的 父母官 ， 既然 推辭 不 掉 ， 他 索性 命 人 將 這些 豬肉 加工 料理 再 回贈 百姓 ， 時 稱 「 回贈 肉 」 ， 據說 這 就 是 「 東坡 肉 」 的 前身 。 最後 一 個 要訣 是 燜煮 火候 足 了 之後 ， 急火 收 濃湯汁 ， 這 便 完成 了 。 整 個 過程 ， 也 就 是 兩 頭 用 旺火 ， 中間 用 小 火 ， 這 大 火 、 小 火 ， 也 就 是 傳統 所 說 的 「 武火 」 與 「 文火 」 。 開始 和 完成 ， 都 要 元氣 十足 ， 轟轟烈烈 ； 過程 中 卻 需要 耐心 ， 趕時間 的 情況 下 ， 快 炒 清燙 都 好 ， 就是 別 做 紅燒菜 。 文攻 武嚇 每 日 做菜 ， 練習 對手 上 的 食材 文攻 武嚇 。 中國 文化 裡 的 「 文 」 、 「 武 」 概念 甚 妙 ； 複雜 的 概念 ， 一 個 「 文 」 字 或 一 個 「 武 」 字 便 說完 了 ， 聽 者 倒 也 自 能 領會 。 古代 君主 有 文德 與 武功 ， 文治 與 武事 ； 士人 有 文才 和 武藝 。 京戲 裡 小生 之外 有 武生 ， 花旦 之外 有 刀馬旦 ， 淨角 有 銅錘 花臉 、 架子 花臉 ， 後者 都 是 會 耍刀 弄 槍 的 角色 ； 前者 為 文 ， 後者 為 武 。 能夠 文武兼備 的 ， 那 就 是 全才 了 。 做菜 ， 說 到底 ， 就 是 在 文 、 武 之間 的 掌控 拿捏 ， 關鍵 當然 就 是 火 。 文火 是 小 火 ， 武火 則 是 大 而 快 的 強火 。 每 道 菜 ， 在 文武 之間 的 諸多 變化 ， 微妙 地 決定 了 它 的 滋味 、 它 被 說 濫 了 的 一 個 詞彙 — — 「 口感 」 。 該 糯爛 ， 該 爽脆 ， 該 滑嫩 ， 該 有勁 ， 該 皮 脆 肉嫩 的 ， 都 在 爐火 的 文韜 武略 中 成就 。 俗話 裡 告訴 人 要 達到 目的 ， 就 別 得罪 關鍵 人物 ， 說 ： 「 要 吃 爛肉 ， 別 要 惱 著 火頭 。 」 火頭 就 是 關鍵 啊 ！ 就 說 最 尋常 的 紅燒肉 吧 。 切塊 的 五花肉 ， 得 先 在 鍋 裡 中 火油 煎 ， 煎到 表面 微焦 ， 把 肥油 逼出來 ， 肉 煎 到 上色 了 先 撈出來 。 大 火 爆香 青蒜 ， 再 把 肉塊 倒回 鍋 內 ， 加 各 式 醬料 中 小火 拌炒 均勻 ， 然後 加 水 淹 過 肉 ， 大火 煮滾 ， 蓋上 鍋蓋 ， 轉 最 小 火 ， 慢 煮 收 汁 … … 。 這 當中 ， 爐火 時 大 時 小 ， 時文 時 武 ， 經過 多少 變化 ！ 有時 那 變化 ， 純粹 就 是 烹調 中 的 「 臨場 反應 」 ， 所以 ， 做菜 跟 醫療 一樣 需要 「 臨床 」 經驗 ， 否則 也 只是 說 得 一口 好 菜 。 材料 和 做法 ， 食譜 上 多 有 載明 ， 但是 火候 的 控制 需要 臨機應變 。 「 煙火 」 一 詞 ， 既 代表 了 人家 、 人口 集中 ， 也 代表 了 後代 子嗣 ； 中國 是 最 食 煙火 的 民族 。 現在 有時 老公 夜歸 ， 問 一 句 ： 「 吃 了 沒 ？ 」 「 要 吃 點 東西 嗎 ？ 」 然後 爐子 一 熱 便 可 端出 消夜 。 以前 幾乎 不 問 這 一 句 的 ， 又 不 做飯 ， 問 了 要 幹嘛 呢 ？ 泡麵 嗎 ？ 家 裡 開伙 、 有 了 鑊氣 ， 氣氛 微妙 的 變化 ， 實在 難以 言說 。 富貴 人家 種種 吃食 ， 常 以 文火 燉焙 見長 ， 《 紅樓夢 》 裡 ， 賈寶玉 愛 吃 的 糟鵝掌 、 王熙鳳 說 的 「 茄鯗 」 ， 都 是 費工 慢火 做出來 的 。 有錢 人家 ， 多 的 是 時間 ， 就 得 這麼 文火細細 ， 得 見 品味 。 但 我 喜歡 看 市井 煙火 ， 看 夜市 裡 廚師 大鍋 大火 快 炒 那 熱鬧 ， 那 是 庶民 的 火氣 ， 生猛勃勃 ， 快 炒 海鮮 就 非得 要 那樣 的 火 。 詩句 「 飛刀 鏤切 武火 烹 」 ， 是 宋代 直言不阿 的 大臣 沈與求 的 詩 〈 錢塘賦 水母 〉 裡頭 的 句子 。 詩 裡 描述 水母 外表 渾沌 ， 說 不 出 具體 形狀 （ 眼 中 水怪狀 莫名 ， 出沒 沙觜 如 浮罌 。 復 如 緇笠 絕 兩 纓 ， 渾沌 七 竅 俱 未 形 ） ， 而 等到 「 飛刀 鏤切 武火 烹 」 — — 大 火 快 炒 之後 ， 「 花瓷 飣餖 粲 白英 ， 不殊 冰盤 堆 水晶 」 ， 這 堆 疊 在 美麗 瓷盤 上 、 像 冰盤 上 水晶 般 的 透明 海產 ， 說 的 應該 就 是 今天 的 水母 、 食物 裡 的 「 海蜇 」 沒 錯 了 。 可 我 讀 「 飛刀 鏤切 武火 烹 」 那 快刀 、 大火 的 熱鬧 ， 怎麼 覺得 詩人 詠 的 是 士林 夜市 呢 ！ 韭菜 盒子 放 寒假 了 ， 沒 見 小孩 做 什麼 功課 ， 整 天 不 是 練 琴 就 是 「 練 功 」 （ 讀 武俠 小說 也 ） ， 「 都 沒有 作業 嗎 ？ 」 「 有 啊 ， 要 妳 教 我 。 」 這 倒 稀奇 了 ， 從 他 上 國中 以後 就 不屑 我 過問 他 的 功課 ， 尤其 數理 ， 他 直接 告訴 我 ： 「 妳 不會 啦 ！ 」 居然 有 要 我 教 他 的 作業 。 「 家政 作業 ， 要 我們 做 一 道 家鄉菜 。 」 台北 長大 的 小孩 還 有 家鄉菜 ？ 漢堡 ？ 薯條 ？ 「 也 可以 做 妳 或 爸爸 的 爸爸 媽媽 的 家鄉 菜 。 」 噢 ， 我 爸 媽 都 不 在 了 ， 福州菜 我 也 不會 做 ； 公公 是 山東人 ， 「 做 個 麵食類 怎麼樣 ？ 」 韭菜 盒子 ， 我們 很 快 就 達成 決議 。 其實 公公 婆婆 剛 來 ， 前腳 才 走 ， 「 早 說 的 話 ， 就 讓 爺爺 幫 你 把 麵糰 揉好 了 再 回去 。 」 這下 我們 一 家 三 口 得 自立自強 。 三 人 中 唯一 做 過 一 次 韭菜 盒子 的 是 我 老公 ， 那 是 整整 二十 年 前 ！ 我們 在 洛杉磯 念 書 時 ， 某 日 我 忽然 非常 想 吃 韭菜 盒子 。 小時候 爸 媽 常 做 ， 因為 我們 領 眷糧 ， 總 有 麵粉 要 消化 ； 斜 對門 那 家 山東人 好 會 做 餅食 ， 爸 媽 跟 他們 學 做 過 。 眷糧 停 了 之後 爸 媽 就 不 太 做 了 。 那 一 天 我 要命 的 想 吃 韭菜 盒子 ， 男友 是 山東人 ， 雖然 外表 一點