「 魚頭 不必 切 嗎 ？ 我 媽 煎 魚 都 會 切掉 頭尾 的 呀 ！ 」 「 妳 媽 很 奇怪 。 」 於是 她 回家 問 媽媽 ， 媽媽 不 假 思索 回答 ： 「 沒有 什麼 特別 原因 ， 只是 因為 我們 家 鍋子 太 小 ， 只好 把 頭尾 切掉 才 擺 得 下 。 」 這 種 故事 我 一 聽 就 覺得 不 可信 ， 連 一 條 普通 大小 的 魚 都 裝 不下 的 小 鍋子 ， 平常 炒 菜 也 很 困難 吧 ， 蔬菜 多半 會 縮水 ， 要 炒出 一 盤 來 ， 可 需要 好 大 的 一 把 菜 ， 何況 還要 有 翻動 的 空間 。 因為 貧窮 ， 沒 錢 買 大 鍋子 這 理由 也 很 牽強 ， 他們 都 買得起 魚 了 。 不過 ， 別 管 真實性 ， 勵志 專家 藉 這 小 故事 主要 是 告訴 我們 ， 人 常常 不知不覺 地 自我 設限 ， 就 像 故事 中 的 主角 ， 自動 把 魚 切掉 頭尾 ， 只 因為 從小 看 媽媽 這麼 做 ； 其實 每 個 人 都 潛力 無窮 ， 而 你 是 不 是 不知不覺 間 ， 還 沒 嘗試 就 劃 地自限 ， 先 切掉 了 自己 的 頭 、 尾 呢 ？ 我 從 煎魚 中 體會 的 是 另 一 個 道理 — — 做 父母 的 不要 對 孩子 干預 過度 。 如何 把 魚 煎 得 完整 、 不 破皮 ， 許多 專家 各 有 小 撇步 ， 有 說 熱 鍋 之後 ， 先 在 鍋 底 用 生薑 抹 過 ； 有 說 在 熱 油 中 放 少許 白糖 ； 有 說 魚 下鍋 前 先 抹 點 麵粉 、 地瓜粉 或 蛋液 ； 最 簡單 的 教法 是 ： 選 一 口 「 不 沾鍋 」 。 但 無論 按 哪 一 種 做法 ， 我 想 ， 要 煎 得 漂亮 ， 最 重要 的 是 火候 的 控制 。 煎 魚 時 ， 鍋 要 熱 ， 熱 油 、 下魚 之後 ， 先 大 火 煎 一 分鐘 ， 轉 中火 ， 至少 煎 三 分鐘 ， 若是 厚實 的 大 魚 ， 還要 再 久 一點 ， 然後 翻面 ， 一樣 大 火 煎 一 分鐘 ， 再 轉 中小 火 煎 兩 、 三 分鐘 。 這時 如果 覺得 剛剛 翻起 時 表面 色澤 不 夠 赤豔 ， 可 謹慎 翻回 再 煎 一下 。 重點 是 ， 這 過程 之中 ， 不要 頻頻 去 翻動 、 試探 ， 緊張兮兮 一直 以為 會 燒焦 。 在 它 表皮 尚未 堅硬 時 ， 一 去 動 它 ， 必定 破皮 、 黏 鍋 ， 多 動 幾 次 ， 便皮 開肉綻 ， 慘不忍睹 。 這 跟 對待 孩子 是 一樣 的 道理 ， 干預 過度 ， 有時 比 不管 還 糟糕 。 我 想起 孩子 小時候 ， 帶 他 去 音樂 教室 團體 的 奧福班 學習 律動 。 一 群 三 、 四 歲 的 小朋友 玩 各 種 律動 遊戲 、 打擊樂器 ， 每 個 孩子 天生 的 音感 、 節奏感 不同 ， 學習 的 效率 也 不盡相同 ， 老師 怕 父母 們 在 旁邊 囉囉嗦嗦 ， 通常 把 大家 關 在 門 外 。 那 扇 木門 ， 中間 有 塊 透明 玻璃 ， 許多 父母 便 擠 在 那 塊 玻璃 前 張望 ， 看 自己 的 孩子 表現 得 好 不 好 、 專 不 專心 、 聽 不 聽話 。 那時 我 通常 帶 本 書 ， 或是 稿子 ， 坐 在 一 旁 寫 自己 的 東西 。 時間 到 了 ， 老師 就 會 開門 讓 家長 進去 看 孩子 表演 啊 ， 大家 到底 在 緊張 什麼 呢 ？ 我 煎 魚 時 ， 通常 會 設 一下 定時器 ， 這 中間 可 去 準備 下 一 道 菜 ， 不要 老 盯 著 鍋 裡 的 魚 看 ， 不會 燒焦 的 ， 燒焦 了 你 的 鼻子 會 先 聞到 。 只要 耳朵 沒 聾 ， 定時器 自 會 告訴 你 時間 到 了 ， 該 翻面 、 該 起鍋 了 。 花枝 亂顫 花枝 是 說 美人 ， 韋莊 的 〈 菩薩蠻 〉 「 此 度 見 花枝 ， 白 頭 誓 不 歸 」 ， 寫 他 對 江南 溫柔鄉 的 眷念 。 花枝招展 ， 說 的 還是 打扮 婀娜多姿 的 女人 。 在 我 眼 裡 ， 海 裡 的 「 花枝 」 也 是 婀娜多姿 的 ， 偏偏 不 是 人人 都 認同 。 作家 簡媜 就 不 愛 小管 、 魷魚 、 花枝類 食物 ， 而且 第一 個 原因 ， 竟是 因為 牠們 長 得 醜 。 她 說 ： 「 依 我 的 偏見 ， 海洋 裡 所有 列名 人類 菜單 中 ， 以 『 頭足綱 』 親族 長 得 最 醜 … … 」 唉 ， 雖說 美醜 見仁見智 ， 我 還是 覺得 冤枉 ， 牠們 真的 不 醜 。 先 不論 牠們 置身 餐盤 裡 的 模樣 ， 我 喜歡 逛 海洋館 ， 曾 靜 看 一些 「 小管 」 在 大 玻璃缸 裡 游泳 ， 舞動 牠們 身 上 半 透明 的 外套膜 ， 那 真是 美麗 的 白紗舞衣 。 而且 牠們 游泳 的 姿態 悠悠然 ， 雖 有 觸鬚 ， 卻 只是 緩緩 舞動 ， 像 海葵 般 伸展 ， 極少 做 張牙舞爪狀 。 牠們 給 人 的 印象 是 沉靜 的 ， 比例 特別 大 的 頭部 ， 似乎 注滿 智慧 ， 難怪 童話 故事 裡 ， 如 《 彩虹魚 》 中 扮演 長老 、 智者 的 便是 頭足綱 的 章魚 。 在 生物學 上 ， 牠們 跟 貝類 同屬 軟體 動物 門 ， 不同 的 是 ， 牠 沒有 硬殼 ， 不得已 而 演化出 體 內 的 墨囊 ， 遇 敵 時 噴 墨 落跑 ， 不 算 過分 吧 ？ 具 說 花枝 善逃 ， 在 海 裡 沒 什麼 天敵 ， 最 大 的 天敵 是 海豚 ， 其實 怎麼 算 ， 牠 的 天敵 都 是 人類 。 因為 這 一 支 頭 足綱 隊伍 ， 下鍋 後 均 美味 。 小時候 ， 花枝 還給 我 一 種 富足感 。 我 喜歡 爸爸 做 的 大 滷麵 。 外頭 的 大滷麵 ， 作料 幾乎 都 是 肉絲 、 香菇 、 木耳 、 豆腐 、 蛋 等等 ， 爸爸 的 大滷麵 裡 還 有 花枝 。 多 了 花枝 ， 便 覺得 這 麵 不 那麼 尋常 。 Q勁 、 彈牙 這 類 詞彙 被 一些 美食 節目 用 俗用 濫 了 ， 雖然 花枝 生來 就 有 這 優點 。 我 喜歡 花枝 更甚於 小管 、 中卷 ， 正 因為 它 的 柔軟度 ， 而 顏色 雪白 也 給 我 好感 。 所以 我 喜歡 的 花枝 做法 ， 常 以 不 改 顏色 優先 。 雖說 塔香 、 三 杯 、 沙茶 、 XO 醬爆 等 做法 可口 下飯 ， 僅 偶一為之 ； 炸 、 涼拌 都 不 適合 帶 飯 。 最 喜 清炒 ， 保持 花枝 原色 原味 。 清炒 簡單 ， 配料 卻 多變 。 花枝 可 獨立 擔綱 ， 若 與 干貝 、 蝦仁 合作 ， 便是 洋洋 海鮮 大餐 ； 可 佐以 木耳 、 菇類 、 節瓜 、 小黃瓜 、 紅蘿蔔 、