重複 蒸 。 還 有 義大利麵 。 詩人 陳育虹 教 我 的 做法 ， 絞肉炒熟 ， 放進 切 塊 大 番茄 、 香菜 ， 中小 火 炒到 番茄 軟爛 了 ， 倒入 市售 的 茄汁 義大利 麵醬 煮勻 ， 再 拌通心麵 即 成 。 還可以 另 做 些 肉 丸子 ， 或是 炒 些 蝦仁 、 干貝 、 花枝 拌 在一起 （ 不 放 絞肉 ） ， 就是 茄汁 海鮮 義大利麵 了 。 也 做 白酒 海鮮 義大利麵 。 橄欖油 把 蒜末 、 洋蔥 末 炒到 金黃 ， 加 白酒 、 一點 麵湯 、 蛤蜊 加蓋 燜煮 ， 等 蛤蜊 開殼 了 ， 先 撈出來 ， 再 加 一 匙 橄欖油 ， 然後 放入 煮熟 的 通心麵 、 其他 海鮮 拌煮 至 熟 ， 放回 蛤蜊 ， 撒 些 香料 — — 九層塔 或是 蘿勒 、 黑 胡椒 。 坦白 說 ， 這 時候 我 常 喜歡 亂加 ， 架子 上 的 迷迭香 啦 、 檸檬 香草 啦 ， 每 次 換 一 種 ， 胡亂 撒 一點 。 老外 吃 的 東西 ， 特色 不 就 在 這些 香料 的 瓶瓶罐罐 ？ 我 記得 在 德國 那 段 時間 ， 常常 陪 哥哥 嫂嫂 去 買 麵包 ， 我 起初 不 知道 他們 在 挑 什麼 ， 那些 麵包 看起來 都 長 得 一模一樣 啊 ， 圓形 、 硬硬 的 ， 很 有 嚼勁 的 樣子 （ 在 台灣 ， 那 就 叫作 「 德國 麵包 」 ） ， 卻 分成 那麼多 種類 — — 原來 相異 只 在 上面 撒 了 什麼 香料 而已 。 鹽 呢 ？ 我 在 煮麵 時 就 加 在 麵湯 裡 了 ， 同時 也 加 一 勺 橄欖油 同 煮 ， 約 煮 十 分鐘 ， 不要 煮 得 太 軟爛 。 噢 ， 至於 麵 ， 我 買 了 各式各樣 的 通心麵 ， 條狀 的 、 蝴蝶結 的 、 貝殼 的 、 圓柱形 的 … … ， 最好 小孩 打開 便當 ， 每 次 形狀 都 不 一樣 啊 ！ 文火 是 小火 ， 武火 則 是 大 而 快 的 強火 。 每 道 菜 ， 在 文武 之間 的 諸多 變化 ， 微妙 地 決定 了 它 的 滋味 。 該 糯爛 ， 該 爽脆 ， 該 滑嫩 ， 該 有勁 ， 都 在 爐火 的 文韜 武略 中 成就 。 我 喜歡 看 夜市 裡 廚師 大火 快 炒 那 熱鬧 ， 那 是 庶民 的 火氣 ， 生猛勃勃 。 跟 所謂 「 教育 理念 」 最為 相通 的 ， 大概 就 是 煎魚 這 件 事 了 。 不要 頻頻 去 翻動 、 試探 ， 緊張兮兮 一直 以為 會 燒焦 。 在 它 表皮 尚未 堅硬 時 ， 一 去 動 它 ， 必定 破皮 、 黏鍋 。 這 跟 對待 孩子 是 一樣 的 道理 ， 干預 過度 ， 有時 比 不管 還 糟糕 。 整治 龍蝦 不 出 清蒸 、 椒鹽 、 蒜茸 、 焗烤 、 沙拉 幾 種 。 蝦兵蟹 將 中外貌 最 偉岸 的 龍蝦 ， 偏偏味 極 美 ， 彷彿 生 而 為 服務人 的 口慾 ， 還 穿 了 一 身 對 人類 毫無 用武之地 的 盔冑 鎧甲 ， 想想 真 悲涼 。 卷 四 __UNDEF__ 便當 之 三國演義 「 三 」 者 為 多 ， 怕 蔬菜 單調 ， 經常 要 配 個 三色蔬 。 海鮮 要 三鮮 ， 紅燒肉 ， 也 非 「 三 層肉 」 不可 。 我 做 便當 ， 三 道 菜 為 大 原則 。 為 我 熱愛 三 國 歷史 的 小孩 ， 在 廚房 裡 水掠火攻 ， 神謀 妙策 一日日 便當 演義 。 香料 做菜 時 最 能 增添 遊戲 效果 的 東西 ， 便是 香料 。 瓶瓶罐罐 ， 這 個 加 一 勺 ， 那 瓶 撒 一 把 ， 真 像 小時候 的 家家酒 。 逛 超市 時 ， 通常 跟 老公 兩 人 進 賣場 後 各 走 各 的 ， 我 買 菜 ， 他 去 訪視 他 永遠 看 不 膩 的 電器 、 電腦 、 通訊 器材 。 我們 有 個 默契 ， 結帳 前 也 不必 打 手機 ， 賣場 裡 吵鬧 ， 常常 聽 不 見 ， 最後 便 在 香料區 會合 ， 因為 即便 已經 買完 了 ， 我 還是 可以 把 那些 瓶瓶罐罐 一一 拿下來 ， 像 欣賞 化妝品 似地 嗅聞 ， 閱讀 它們 的 用途 、 產地 。 中國式 香料 ， 最 常 用 在 滷味 ， 八角 、 陳皮 、 花椒 ， 與 糖 、 醬油 、 酒 、 水 調配 。 做 留學生 時 ， 沒 事 滷 一 大鍋 分 好幾 餐 吃 ， 人人 都 拿手 。 還 有 茶葉蛋 ， 我 自己 習慣 不 用 市面 上 的 茶葉 蛋滷包 ， 怕 味道 太 重 ， 喧賓奪主 弄得 像 滷蛋 ， 我 多半 只 用 幾 顆 八角 和 茶葉 裝 在 紗布包 裡 ， 少許 鹽 、 糖 、 醬油 ， 小 火 煮 即可 。 但 要 用 好 茶葉 ， 據說 有 人 用 日月潭 十八號 紅茶 （ 紅玉 ） ， 我 則 偏好 高山 烏龍 。 茶葉 在 這裡 ， 也 算 香料 。 八角 即 大 茴香 ， 這 香料 我 從小 便 認得 。 它 常 混跡 瓜子 之中 ， 通常 不會 是 整 顆 八角 ， 而是 剝落 的 一兩 枚 ， 那 剝落 的 一角 ， 扁扁 的 皂 莢子 似地 ， 嗑 瓜子 的 時候 ， 曾 不 小心 誤當 瓜子 丟進 嘴 裡 ， 苦苦 的 強烈 怪 味 ， 小孩子 可 受不了 。 大人 笑說 那 是 八角 ， 不能 吃 啊 ， 我 吐出來 一 瞧 ， 明明 是 五角形 嘛 ！ 長大習 做菜 了 才 搞清楚 ， 在 瓜子堆 中 看到 略近 五角形 的 「 八角 」 ， 只 是 大 顆 八角 的 一 小 瓣 而已 ， 完整 的 八角 像 星星 ， 像 一 朵 花 。 花椒 是 小 圓球 ， 加入 滷味 、 燒烤 甚至 蒸物 ， 用途 甚 廣 。 還 有 豆蔻 ， 既 可 搭配 前述 滷味 ， 也 可 做 湯 、 做 白醬 ， 市面 有 磨好 的 豆蔻粉 很 方便 。 豆蔻 是 直徑 一 、 兩 公分 的 小扁球 ， 不過 大家 對 豆蔻 的 印象 ， 多 來自 杜牧 的 〈 贈 別 〉 詩 「 豆蔻 梢頭 二月 初 」 （ 娉娉 嫋嫋 十三餘 ， 豆蔻 梢頭 二月 初 。 春風 十里 揚州路 ， 卷 上 珠簾 總 不如 ） ， 詩 贈 一 位 十三 歲 多 的 少女 。 這 藉以 形容 十三 、 四 歲 「 豆蔻 年華 」 的 ， 不 是 那 結 成果 的 小 扁球 ， 而是 二月 初 枝頭 含苞待放 的 花蕾 。 豆蔻花 到底 長 什麼 樣 啊 ？ 我 上網 搜尋 ， 發覺 種類 繁多 ， 大部分 是 穗狀 的 ， 有 紅 有 白 ， 杜牧 詩 中 以 珠簾 相 比擬 ， 可見 正 是 成 串 穗狀 的 。 白 胡椒 在 中式 菜餚 裡 用途 廣泛 ， 無論 燻 、 滷 、 炸 、 炒 ， 一點 白 胡椒 就 能 提味 。 黑 胡椒 則 好像 生來 就 比較 「 洋 」 。 西式 的 焗烤 、 牛排 不必 說 了 ， 即使 是 最 簡單 的 蔥花蛋 ， 加 點 米酒 、 鹽 、