， 胺基酸 含量 也 高 ， 有 豐富 的 omega-3 ， 根據 農委會 分析 的 漁產品 EPA 與 DHA 含量 資料 ， 兩 者 含量 最 高 的 是 鯖魚 ， 其次 是 鮭魚 。 在 很多 談 健康 飲食 的 書籍 裡 ， 鯖魚 一直 是 好 魚 的 選項 之 一 。 可惜 與 牠 的 營養 價值 相比 ， 在 台灣 沿岸 皆 有 產出 、 產量 多 到 可以 外銷 全 世界 的 鯖魚 ， 地位 卻 一直 偏低 。 早期 交通 不便 、 冷凍 設備 不足 ， 營養 成分 高 的 鯖魚 很 容易 腐壞 ， 老一輩 的 人 對 鯖魚 都 存有 一 種 「 很 毒 」 的 印象 ， 有些 人 吃 了 皮膚 會 癢 。 因此 傳統 的 鯖魚 產業 都 是以 製成 鹹魚 、 魚 罐頭 為主 ， 有的 提供給 大型 魚類 的 延繩釣 漁業 當 魚餌 ， 鮮度 不足 的 就 賣給 飼料 工廠 做 飼料 。 近 幾 年 來 由於 餐廳 流行 烤薄 鹽鯖魚 ， 台灣 不少 鯖魚 加工廠 也 投入 加工 。 不過 ， 一 開始 坊間 主打 「 日本 鯖魚 」 、 「 挪威 鯖魚 」 ， 讓 很多 追求 時尚 的 都會人 誤以為 鯖魚 都 是 外來 魚 ， 直到 南方澳 推出 鯖魚節 ， 才 讓 很多 人 了解 台灣 也 是 世界 鯖魚 主要 的 供應國 之 一 。 價格 高出 台灣 薄鹽 鯖魚 數 倍 的 日本 或 挪威 薄鹽 鯖魚 ， 都 含有 豐富 的 油質 ， 肉質 細嫩 入口 即 化 ， 但 卻 少 了 台灣 鯖魚 特有 的 魚香 氣味 。 而 全 年 皆 有 產出 ， 入冬 後 油質 增多 的 台灣 鯖魚 ， 特別 是 一 公斤 以上 、 俗稱 「 濫 肚仔花 飛 」 的 白腹鯖魚 ， 好吃 的 滋味 是 日本 、 挪威 鯖魚 無法 與 之 相比 的 。 對 很多 漁村 的 人 來 說 ， 船釣 「 濫肚仔花 飛 」 是 生魚片 中 的 極品 ， 吃 過 的 人 都 念念 難忘 。 近年 來 ， 健康 飲食 、 安全 食材 當道 ， 新鮮 、 可以 自己 料理 的 食材 漸 受 市場 喜愛 。 容易 腐敗 的 鯖魚 不 適合 在 傳統 菜市場 販賣 ， 除非 生意 很 好 的 魚攤 ， 能 在 短 時間 內 將 魚 銷售完 ， 否則 鮮度 一定 不 夠 。 剛 捕 上岸 的 新鮮 鯖魚 全身 有 著 細細 的 魚鱗 ， 如果 可以 在 第一 時間 去 鱗 、 去 鰓 、 去 內臟 、 去 血水 ， 再 真空 急速 冷凍 起來 ， 就 能夠 讓 市場 有 安全 新鮮 的 鯖魚 食材 流通 ， 所以 很少 人 知道 鯖魚 有 魚鱗 。 竹筴魚 一般 稱 硬尾仔 、 巴攏仔 。 較 常見 的 有 三 種 ， 尾鰭 紅色 的 紅 硬尾仔 ； 全身 、 尾鰭 偏 銀黑 ， 俗稱 黑硬尾仔 的 黑竹筴 ； 以及 全身 、 尾鰭 偏 黃 ， 俗稱 黃硬尾仔 的 黃竹筴 。 紅 硬尾仔 的 種名 為 「 紅尾圓鰺 」 ， 後 兩 者 中文 種名 皆 為 「 真鰺 」 。 竹筴魚 僅 分布 於 台灣 、 中國 大陸 沿海 、 日本 及 朝鮮半島 等 西北 太平洋區 。 群游 於 台灣 各 地 近 沿岸 水域 ， 是 常見 的 魚種 ， 主要 以 小型 甲殼類 、 仔魚 及 其他 幼小 魚類 為 食 。 營養 價值 略 差於 鯖魚 的 竹筴魚 ， 也 常 出現 在 「 好 魚 」 的 推薦 名單 上 。 雖然 營養 排序 上 不如 鯖魚 ， 但 在 美味 的 選擇 上 就 見仁見智 了 。 吃 魚 的 時機 ， 會 影響 對 某 種 魚 的 印象 ， 全 年 皆 有 產出 的 竹筴魚 ， 在 最 當季 、 最 肥美 之 時 享用 ， 就 能 明瞭 為何 日本人 對 竹筴魚 的 推崇 。 超過 半 斤 重 的 竹筴魚 最 適合 做成 生魚片 ， 口感 完全 不同於 鯖魚 生魚片 ， 吃起來 有 嚼勁 ， 氣味 更 是 大 不同 。 量 多價 低 的 竹筴魚 ， 早期 是 上不了 台灣 餐廳 的 菜單 。 近年 來 休閒 旅遊 、 美食 節目 流行 ， 介紹 日本 海鮮 美食 一定 少不了 竹筴魚 ， 特別 是 烤 竹筴魚 或 烤 一 夜 干竹筴魚 。 但 不 知 是 台灣人 崇洋 還是 海洋 知識 太 貧乏 ， 到 餐廳 點竹筴魚 的 十 個 有 九 個 人 會 認為 吃 的 是 「 來自 日本 的 竹筴魚 」 ， 而 不 知道 其實 是 來自 自家 外海 的 「 台灣 硬尾仔 」 。 在 缺乏 新鮮 保存 設備 的 年代 ， 很多 漁村 人家 常常 將 竹筴魚 做成 「 一 夜干 」 ， 以 延長 賞味 期限 。 一夜干 的 做法 會 讓 魚肉 吃起來 富有 彈性 以及 產生 一 種 特殊 香氣 ， 而 所有 的 魚種 中 以 竹筴魚 的 肉質 最 適合 處理 ， 因此 讓 一 夜 干等 於是 竹筴魚 的 代名詞 。 小卷 台灣 鎖管 台灣 沿海 以及 澎湖 皆 有 出產 小卷 ， 台灣 本島 尤以 基隆 外海 產量 最多 ， 也 是 基隆 最 具 代表性 的 漁產 ， 從 二○○八年 起 基隆市 政府 每 年 夏天 皆 舉辦 鎖管季 。 這裡 的 鎖管 就 是 俗稱 的 小卷 ， 包含 中卷 ， 即 鎖管科鎖管屬 的 亞成魚 或 幼魚 。 基隆 沿岸 捕到 數量 最多 且 最 常見 的 是 「 台灣 鎖管 」 ， 也 見 俗稱 脆管 的 「 大 島 鎖管 」 ， 還 有 常 與 仔魚 一起 上網 ， 以及 在 分類學 上 與 花枝 關係 較 親 卻 被 當作 小卷 的 「 耳烏賊 」 。 以前 台灣 外海 原本 還 有 很多 俗稱 尖仔 小卷 的 「 尖鎖管 」 ， 但 在 韋恩 颱風 後 開始 不見 蹤跡 。 八斗子 有 幾 家 煮 小卷 的 魚寮 ， 大部分 是 有 卵 的 「 尖仔 小卷 」 ， 卻 非 本地 產 ， 而是 從 印尼 、 馬來西亞 進口 。 俗稱 土豆仁 、 目斗仔 的 「 耳烏賊 」 ， 長 得 跟 花生仁 一樣 大小 ， 一般 很少 單獨 販賣 ， 大多 會 混 在 仔魚堆 裡 ， 與 仔魚 一起 吃 ， 以 增添 仔魚 的 風味 ， 內行人 不會 特別 將 其 挑揀 起來 。 「 脆管 」 只 在 東北角 沿岸 才 捕 得 到 ， 是 所有 小卷 中 的 極品 ， 量 少價 高 ， 在 市場 上 極少 流通 ， 有時 船 一 靠岸 就 被 左右 鄰居 搶購 一 空 。 在 船 上 已 煮熟 的 脆管 ， 很多 人 在 船 邊 買 了 ， 會 忍不住 直接 放進 嘴 裡 吃 ， 一 隻 接 一 隻 ， 不一會兒 就 吃掉 大半 斤 。 台灣 鎖管 在 八斗子 會 以 「 大頭仔 小卷 」 稱 之 ， 愈 靠近 海岸 、 作業 時間 愈 短 的 ， 較 好吃 。 在 彭佳嶼 東北方 所 捕到 俗稱 「 東北 小卷 」 的 台灣 鎖管 ， 由於 作業 時間 長 ， 需 放 較多 鹽巴 保鮮 ， 口感 較 差 、 價格 最為 低廉 。 目前 漁船 設備 更新 ， 很多 較 大型 漁船 都 有 急速 冷凍 設備 ， 活凍 小卷 開始 受 市場 歡迎 。 小卷 以 小 魚 或 小 蝦 為 食 ， 盛產期 為 每 年 農曆 六月 至