芥菜 、 蘿蔔 、 高麗菜 、 大白菜 這些 都 是 在 冬天 時期 成熟 採收 的 。 過年 的 時候 ， 我們 民間 有 個 習俗 ， 就 是 用 鵝肉 或 雞肉 的 高湯 煮 芥菜 ， 幾乎 是 每 個 家庭 不可或缺 的 年菜 ； 江浙人 也 很 喜歡 將 芥菜 慢慢 煨 ， 煨 得 爛爛 的 ， 口感 相當 好 。 因為 芥菜 有 促進 食慾 的 作用 ， 所以 可以 歸納 在 腸胃 系統 ， 同時 因為 有 通竅 的 效果 ， 所以 也 可以 作用 在 心血管 及 呼吸 系統 方面 ， 其中 以 白 芥子 的 作用 較為 明顯 。 芥菜 在 臨床 上 可以 治療 胃痛 、 神經痛 、 頭部 有 充血 的 現象 、 肋膜 疼痛 、 肺炎 等等 ， 都 有 很 好 的 效果 。 一般 在 餐廳 裡 最 常 看到 芥菜 和 干貝 一起 煮 ， 先 將 干貝 浸軟 ， 撕成 碎碎 的 與 芥菜 一起 下鍋 ， 快 起鍋 前 再 勾芡 ， 或 加 一些 其他 佐料 ， 就 可以 上桌 了 。 早期 我們 吃 生魚片 時 所 沾 的 醬料 就 叫 芥末 ， 它 的 材料 就 是 用 芥菜 的 籽 ， 打成 粉末狀 ， 然後 像 打 蛋 一樣 把 它 攪和 一下 ， 再 放入 鍋 中 加溫 ， 馬上 就 會 發酵 ， 沾起來 口感 有點 辣 。 當然 也 有 用 芥菜 的 心 ， 開 著 花 的 時候 ， 把 最 尾端 的 地方 切成 丁狀 ， 放入 鍋 中 炒 ， 炒完 之後 放入 容器 內 ， 蓋上 蓋子 讓 它 發酵 ， 就 叫做 「 衝菜 」 。 除了 加溫 以外 ， 放 在 冰庫 中 也 能 產生 發酵 作用 。 「 衝菜 」 ， 顧名思義 就 是 能夠 刺激 鼻腔 黏膜 ， 如果 感冒 鼻塞 ， 吃 了 衝菜 ， 那 股 氣 會 從 口腔 到 鼻梁柱 一直 到達 大腦 ， 把 整 個 因 感冒 而 引起 的 鼻塞 打通 ， 這 是 一 種 類似 食療 的 方式 。 早期 的 芥末 ， 不管 是 用 什麼 樣 的 方式 製作出來 ， 都 有 刺激 的 作用 ， 更 重要 的 ， 它 還 具有 殺菌 作用 ， 所以 對 肺炎 、 支氣管炎 、 急性 支氣管炎 ， 都 能夠 發生 很 好 的 治療 效果 。 芥菜結 的 白 芥子 ， 在 《 本草備要 》 裡 講 了 一 句 話 ， 說 可以 去 皮 裡膜 外 的 痰 。 談到 痰 ， 如果 你 聽到 的 是 呼嚕 呼嚕聲 ， 就 叫做 濕痰 ； 如果 一直 很 用力 的 咳 而 咳 不 出來 的 ， 稱 之為 燥痰 。 一般 濕痰 ， 我們 最 常用 的 處方 是 二陳湯 ， 共 四 味 藥 ： 半夏 、 陳皮 、 茯苓 、 甘草 ， 其中 陳皮 是 芸香科 成熟 果實 橘子 的 皮 ， 剛剛 剝開 的 叫 橘皮 ， 放 個 三 到 五 年 、 精油 都 蒸發 之後 ， 就 是 陳皮 。 橘子皮 內面 我們 稱 之 為 橘白 ， 外面 叫 橘皮 ， 不同 部位 有 不同 的 名稱 ， 也 有 不同 的 作用 。 二陳湯 也 是 我 個人 治療 減肥 的 常用 處方 ， 不管 是 男性 或 女性 ， 老 祖宗 在 很 早 的 文獻 裡 談到 「 肥 人 多 痰 」 ， 意思 是 胖人 的 濕 比較 重 ， 現代 的 說法 是 代謝 比較 差 ， 二陳湯 是 治 濕痰 的 首選 處方 ， 當然 就 可以 達到 減重 的 效果 。 還 有 一 個 處方 是 佛手 散 ， 只有 當歸 、 川芎 兩 味 藥 ， 當歸 有 補血 作用 ， 川芎 有 擴張 血管 的 效果 ， 可以 幫助 我們 的 血液 循環 ， 自然而然 體重 也 跟著 下降 了 。 濕痰 、 燥痰 之外 ， 還 有 所謂 的 「 皮 裡膜 外 」 的 痰 ， 這 不 是 一般 藥物 能 清除 的 ， 白 芥子 就 能 把 這 種 痰 清除 。 白 芥子 有 揮發 精油 的 成分 ， 可以 疏導 因 痰飲 而 引起 的 濕重 ； 而且 氣 通 則 不 痛 ， 所以 白 芥子 在 臨床 上 也 能 治療 肋膜 的 疼痛 ； 它 又 能 協同 血分 的 藥物 來 疏導 血液 循環 與 神經 經絡 ， 因此 在 臨床 上 也 是 很 好 的 風濕 痛 與 神經痛 治療藥 。 芥菜 生 的 可以 煮 長年菜 ， 可以 做 衝菜 ， 還可以 採收 之後 在 太陽 下 曝曬到 有點 軟 了 ， 再 用 粗 鹽 搓揉 搓揉 ， 搓揉好 的 芥菜 放 在 缸 裡 ， 大概 一 個 星期 就 會 從 綠色 轉為 黃色 ， 如果 是 冬天 ， 氣候 較 冷 ， 需要 比較 長 的 時間 發酵 ， 大約 十 天 或 二 個 星期 ， 醃製出來 的 酸菜 有 一 股 特殊 的 芳香 味道 。 酸菜 可以 煮 肚片湯 ， 放 一點 薑片 ， 加 一點 排骨 ， 我們 在 鄉下 要 招待 客人 的 主菜 ， 最 常 做 的 就 是 酸菜 肉片湯 ， 只要 些許 的 五花肉 （ 三 層 肉 ） 切成 薄片 ， 開水 煮開 加入 肉片 及 酸菜 ， 就 成 了 招待 親友 最 好 的 佳餚 。 芥菜 醃成 酸菜 不會 減少 水分 ， 如果 將 酸菜 繼續 曝曬 ， 去除 二分之一 的 水分 ， 塞進 乾淨 的 瓶子 裡 ， 不要 留下 空隙 ， 瓶 裡 也 不能 有 半點 水分 ， 這 就 是 客家人 的 「 福菜 」 。 本來 福菜 是 放 在 甕 裡 ， 現在 都 擠 在 玻璃瓶 內 ， 儲存 時 一定 要 瓶口 向 下 ， 瓶口 向 下 就 是 倒 翻過來 ， 有 顛覆 的 意思 ， 所以 早期 是 叫做 「 覆菜 」 。 覆 菜 儲存 時 ， 先 要 在 地板 上 放 一 層 草木灰 ， 草木灰 具有 殺菌 作用 ， 提煉出來 的 鹼 可以 把 廚房 裡 抽油煙機 和 磁磚 的 油 清除 乾淨 ， 與 端午節 包鹼粽 時 所 用 的 鹼 是 同 一 成分 ， 鋪上 草木灰 就 可以 防腐 殺菌 。 有 一 年 ， 一 位 最 高 領袖 到 新竹 新埔 ， 發現 覆 菜湯 的 味道 鮮美 至極 ， 可是 怎麼 會 取名為 覆菜 呢 ， 他 認為 覆巢 之下 無 完卵 ， 語意 不 吉祥 ， 如果 覆 字 能夠 改 一下 應該 會 更 好 ， 所以 福至 心靈 把 顛覆 的 覆改成 福氣 的 福 ， 從此 之後 就 變成 福菜 了 。 福菜 繼續 曬 ， 曬到 水分 完全 乾 了 ， 就 是 我們 的 梅干菜 。 早期 福建 湄洲人 與 廣東 梅縣 人 逃難 的 時候 ， 為了 方便 果腹 ， 都 會 隨身 攜帶 一些 乾品 ， 不管 落腳到 任何 一 個 定點 ， 只要 一 架 起 爐子 撿 柴 燃燒 ， 米飯 菜餚 一瞬間 就 都 可 上桌 了 。 我們 的 蘿蔔干 、 蘿蔔籤 、 梅干菜 等 ， 不僅 能 久 放耐 儲存 ， 還可以 變化出 各 種 佳餚 ， 像 蘿蔔乾 可以 炒 肉末 、 可以 炒 豆豉 、 炒 辣椒 、 蔥段 、 蒜苗 或 菜脯蛋 等等 ， 相當 美味 可口 。 用 梅干菜