全新 類別 的 加工 食品 成分 。 濃縮 牛奶 蛋白 可以 使 優格 增加 濃稠度 ， 並 降低 盒裝 乳酪 通心粉 所 需 使用 的 乳酪 數量 ； 濃縮 乳清 蛋白 可 做 低脂 冰淇淋 和 「 一半一半 」 （ half-and-half ， 一半 牛奶 ， 一半 鮮 奶油 ） ； 酪蛋白 和 酪蛋白酸 幫助 做出 仿製 乳酪 ， 用於 低價 冷凍 披薩 ， 並 為 咖啡 奶油球 與 發泡 鮮 奶油 提供 脫脂 的 美味 。 一九九○年代 中期 ， 卡夫 注意到 濃縮 牛奶 蛋白 （ 當時 還 很 便宜 ） 有助於 削減 成本 。 只要 用 這 種 成分 取代 「 卡夫 單 片 乳酪 」 四分之一 的 乳酪 ， 不但 可以 降低 成本 ， 還 能 生產出 更 一致 的 產品 。 乳酪 內 的 蛋白質 濃度 可以 有 很 大 的 差異 ， 也 可以 加入 不同 數量 的 濃縮 牛奶 蛋白 ， 以 確保 終端 產品 都 完全 相同 。 更 棒 的 是 ， 濃縮 牛奶 蛋白 比 乳酪 易於 輸送 ， 也 可以 保存 至少 兩 年 。 卡夫 的 科學家 配合 這 種 耐久 的 牛奶 成分 ， 調整 製程 ， 有效 地 使 他們 的 乳酪 經過 更多 加工 處理 。 盈餘 增加 了 ， 此 一 轉變 獲得 徹底 成功 。 然後 ， 食品 藥物 管理局 察覺 了 這 件 事 。 該 局 在 對 卡夫 的 三 個 設備 進行 例行性 檢查 時 ， 注意到 卡夫 現在 正 使用 濃縮 牛奶 蛋白 。 在 二○○二年 底 ， 該 局 寫信 給 當時 卡夫 公司 的 執行長 霍頓 （ Betsy Holden ） ， 表明 加工 乳酪 （ 該 局 訂有 標準 的 兩百八十 種 食品 之 一 ） 的 規定 ， 不 准許 使用 這 種 成分 。 卡夫 的 切達 乾酪 和 瑞士 乾酪 切片 違反 了 法律 。 卡夫 面對 幾 種 選擇 。 公司 可以 回復 原先 的 製作 方法 ， 也 可以 遊說 修正 加工 乳酪 的 標準 ， 或者 可以 尋求 第三 種 簡單 又 徹底 的 解決 ─ 改變 對 產品 的 描述 （ 這些 文字 以 小字 出現 在 卡夫 單 片 乳酪 包裝 正面 ） 。 這樣 做 可以 輕易 地 將 單 片 乳酪 挪到 食品 藥物 管理局 管理 範圍 之外 。 所以 ， 在 二○○三年 ， 美國 最 受 歡迎 的 乳酪片 將 說明 文字 改為 「 以 巴氏 消毒法 準備 的 乳酪 製品 」 （ Pasteurized Prepared Cheese Product ） ， 取代 了 過去 的 「 以 巴氏 消毒法 處理 的 乳酪 食品 」 （ Pasteurized Process Cheese Food ） ， 文字 差異 微細 ， 味道 的 差異 難以 覺察 。 多數 顧客 不 曾 注意到 ， 他們 的 乳酪 已經 從 「 食品 」 被 降級 為 「 製品 」 了 。 為 麥當勞 、 漢堡王 （ Burger King ） 等 連鎖店 製造 乳酪片 的 各 家 公司 ， 都 曾 試圖 修改 他們 的 加工 乳酪 製作 方法 ， 但 由於 多數 速食店 的 菜單 都 是 以 大字 出現 ， 他們 並 未 真正 修改 。 如果 真的 要 改 ， 那麼 麥當勞 最 成功 、 最 受 歡迎 的 品項 「 雙層 乳酪 漢堡 」 ， 就 要 改為 「 雙層 乳酪 製品 漢堡 」 了 。 雖然 由於 濃縮 牛奶 蛋白 的 價格 升高 ， 導致 成本 優勢 逐漸 消蝕 ， 但是 卡夫 仍然 繼續 在 「 卡夫 單 片 乳酪 」 中 使用 這 種 成分 。 它 對 確保 產品 的 前後 一致性 仍 有 助益 。 這 是 乳酪 嗎 ？ 即使 用 了 像 濃縮 牛奶 蛋白 這樣 的 破碎 成分 ， 加工 乳酪 大致上 仍然 是 一 種 乳製品 ， 它 只有 3％ 的 重量 來自 諸如 乳化劑 和 防腐劑 等 添加物 。 雖說 它 有 橡膠 似的 質地 和 白亮 的 光澤 ， 許多 在 乳品業 工作 的 科學家 ， 仍 將 加工 乳酪 視為 乳酪 ， 毫無 疑問 。 當 你 走進 美式 連鎖 餐廳 阿普爾比 （ Applebee's ） 點 一 道 漢堡 ， 沒有 人 會 問 你 要不要 在 上面 放 一 片 「 巴氏 殺菌 乳酪 食品 」 ， 它 只是 被 稱為 「 乳酪 」 。 也許 有 人 會 問 ： 卡夫 的 創新 ， 與 從 羅馬 帝國 以來 就 出現 的 無數 乳酪 比較起來 ， 真的 那麼 不同 嗎 ？ 基於 許多 理由 ， 答案 是 肯定 的 。 其中 之 一 是 ： 它 的 脂肪 往往 較 低 。 例如 ， 正常 的 「 卡夫 單 片 乳酪 」 版本 ， 與 卡博特弗蒙特切達 乾酪 （ Cabot Vermont Cheddar ） 比較 ， 脂肪量 少 了 32％ 。 這 一 點 曾 一度 被 認為 有益 ， 因為 當時 普遍 的 營養 指導 方針 認為 脂肪 是 魔鬼 。 不過 ， 現在 對 脂肪 的 觀點 ， 較為 微妙 ， 有些 類型 的 脂肪 （ 甚至 是 某些 飽和 脂肪 ） 被 承認 是 有益 的 。 加工 乳酪 也 含有 較多 美國人 大量 過度 食用 的 鈉 。 吃 太多 鈉 會 導致 高血壓 ， 那 是 許多 人 會 罹患 的 慢性病 之 一 。 一 片 卡夫 單 片 乳酪 的 鈉 含量 ， 是 類似 份量 的 卡博特切達 乾酪 含量 的 兩 倍 ， 部分 原因 在於 諸如 檸檬 酸鈉 （ 一 種 酸度 調節劑 ） 和 磷酸鈉 （ 一 種 乳化劑 ） 等 添加物 的 使用 。 兩 者 都 未 添加 香料 或 營養劑 。 我們 吸收 的 鈉 主要 來自 加工 食品 而 非 撒鹽瓶 ， 鈉基 成分 （ 在 我們 的 食品 中 有 數十 種 ） 的 使用 是 部分 原因 。 除了 檸檬 酸鈉 和 磷酸鈉 ， 還 有 醋酸鈉 、 酸式 焦磷酸鈉 、 海藻酸鈉 、 乾酪素鈉 、 六偏磷酸鈉 、 硝酸鈉 、 乳酸 硬脂酸鈉 ， 以及 威利 的 「 最愛 」 苯甲酸鈉 ， 這裡 只 舉 一 小 部分 。 這些 物質 出現 在 湯 、 麵包 、 沙拉醬 、 蘸醬 及 速食 三明治 等 食物 中 ， 可能 大部分 不會 被 察覺 ， 不會 使 食物 吃起來 那麼 鹹 ， 卻 造成 不 健康 的 鈉 堆積 。 加工 乳酪 也 一樣 ， 同樣 隱瞞 過關 ， 有時 嘗起來 甚至 比 含鹽量 較 低 的 天然 食品 還 不 鹹 。 攝食 過量 的 鈉基 添加物 ， 會 帶來 麻煩 ， 因為 它們 繞過 身體 的 偵測力 和 對 鈉 吸收 的 管制 。 在 家 中 對 食物 撒 太多 鹽 ， 你 不 太 可能 一直 沒有 警覺到 ， 最終 你 可能 就 會 找 別的 東西 來 吃 。 其他 加工 乳酪 和 天然 乳酪 之間 的 區別 比較 不 明顯 ， 牽涉到 營養 研究 人員 和 科學家 剛 開始 了 解 的 益生菌 。 當 乳酪 存放 數 月 之 久 ， 它 原有 的 菌種 死 了 ， 取而代之 的 是 另 一 類型 的 細菌 。 乳酪 放 得 越 久 ， 就 會 有 越 多 的 活性 微生物 居住 其中 。 這些 細菌 就 是 有 乳糖不耐症 的 人 有時 還 能 吃 乳酪 而 不 出事 的 理由 — 細菌 被 餵食 乳糖 ， 就 將 它 分解 ， 因而 我們 不必 做 這 件 事 。 相對 地 ， 加工 乳酪 把 細菌 殺光 了 （ 因而 延長 了 上架 的 壽命 ） ， 沒有 留下 任何 細菌 來 分解 乳糖 。 但是