專家 索默 （ Dean Sommer ） 曾經 證實 ， 一 公克 乳酪 的 細菌 含量 在 一百萬 到 一億 之間 （ 相對 地 ， 一 公克 的 優格 含量 為 至少 一億 個 微生物 ） 。 索默 說 ， 這些 乳酪 細菌 中 有 些 確實 極為 有益 ； 只是 我們 還 不 知道 是 哪些 ， 以及 它們 如何 作用 。 顯然 可能 某 一 普遍 存在 於 乳酪 的 特定 類別 細菌 ， 可以 把 某些 乳酪 中 的 酪蛋白 分解為 生物 活性 肽 （ bioactive peptides ） ─ 一 種 被 認為 可以 防止 感染 和 穩定 血壓 的 物質 。 除了 乳酪 裡 潛在 有益 健康 的 細菌 已經 被 除去 ， 還 有 美國 乳酪 離奇 長壽 的 問題 。 美國 乳酪 並 沒有 真的 像 卡夫 所 承諾 的 永遠 不 壞 ─ 標示 上 所 認定 的 上架 時間 是 六 個 月 ─ 但 它 似乎 可以 頑強 地 不 發霉 也 不 發臭 地 進入 不朽 。 至少 就 我 的 經驗 而言 ， 一些 被 我 留在 冰箱 中 ， 當作 古老 食物 收藏 超過 兩 年 的 卡夫 單 片 乳酪 是 這樣 。 當 我 最後 將 它們 從 冰箱 內 取出 時 ， 這些 方塊 在 塑膠 包裝 中 縮小 至 原 尺寸 的 三分之二 。 它們 變 得 硬梆梆 的 ， 有點 像 我們 的 小孩 遊戲 時 跑道 上 亮亮 的 橙色 塑膠 。 有 幾 片 已經 裂成 兩 半 ， 或 失去 一角 ， 表面 有 脂肪 小 圓珠 和 奇怪 透明 似 鹽 而 不 是 鹽 的 結晶 散布 。 我 知道 不 是 ， 是 因為 勉強 自己 嘗 過 。 我 並 不 確定 到底 是 什麼 因素 造成 我 的 畸形 乳酪片 。 它們 讓 我 想起 ， 那 不 高興 的 威斯康辛 乳酪 製造商 堅持 說 ， 卡夫 的 激進 新 產品 是 「 經過 防腐 處理 的 」 。 為什麼 它們 會 縮小 ， 而 那些 結晶 又 是 什麼 ？ 由於 在 電話 中 很 難 解釋 清楚 我 的 乳酪 發生 了 什麼 事 ， 我 帶 著 我 那 石化 的 乳酪片 （ 它 現在 已 達 四 歲 高齡 ） 到 密爾瓦基市 （ Milwaukee ） 的 一 個 乳酪 研討會 ， 讓 卡夫 食品 公司 的 乳酪 研發 主任 希爾 （ Steve Hill ） 看 個 究竟 。 畢竟 這 乳酪 有 生命 或 沒 生命 都 是 該 公司 給 的 。 這 位 金髮 科學家 ， 讓 我 聯想起 演員 傑夫．丹尼爾 （ Jeff Daniels ） 。 希爾 見到 我 ， 立刻 展現 友善 的 笑容 ， 那 是 因為 居然 有 人 費心 保存 乳酪 那麼 久 ， 更何況 是 帶 著 它 不遠千里 而 來 。 他 解釋 說 ， 乳酪片 可能 因為 水分 散失 ， 使得 蛋白質 結合 在一起 ， 這 個 反應 也 會 使 它 出現 塑膠 般 的 表面 。 他 說 ， 透明 的 結晶 是 乳糖 ， 即使 在 天然 的 乳酪 中 ， 它 也 有 結晶 的 傾向 。 至於 長達 四 年 未 出現 發霉 或 腐敗 ， 希爾 一點 也 不 覺得 奇怪 。 「 山梨酸 有 很 好 的 防腐 效果 。 」 他 實事求是 地 說 ， 提及 了 加工 乳酪 中 的 一 個 非 牛奶 成分 。 山梨酸 是 一 種 化學 物質 ， 它 的 強大 抗菌 性質 在 一九四○年代 被 確認 。 卡夫 在 一九六○年代 晚期 才 開始 在 乳酪片 中 添加 山梨酸 。 結果 證明 ， 卡夫 在 一九一六年 對 他 的 罐頭 「 永久 保存 」 的 保證 ， 需要 加上 附註 ： 只有 在 你 沒 打開 包裝 時 ， 它們 才 會 維持 不變 。 一旦 你 打開 了 ， 時鐘 開始 運轉 ， 乳酪 最終 會 變成 微生物 的 飼料 。 山梨酸 成為 保險單 ， 使 這 個 問題 不會 發生 ， 而 加工 乳酪片 將 一直 是 百分之百 方便 和 安全 的 。 它 也 保證 乳酪 與 總是 需要 找 東西 來 吃 的 生物 世界 之間 的 聯繫 極其 細微 （ 如果 有 的話 ） 。 威利 不 曾 寫到 任何 有關 加工 乳酪 的 想法 ， 但 他 很 可能 發現 ， 此 一 產品 缺乏 「 生命 火花 」 （ vital spark ） ─ 這 是 他 的 慣用 術語 ， 意指 給予 食物 滋養 力量 的 所有 東西 。 雖然 威利 對 營養 懂得 很多 ， 但 他 也 相當 了 解 食物 的 內涵 遠 比 他 自己 和 其他 科學家 所 理解 的 更多 。 如同 生命 本身 ， 我們 日常 物質 中 含有 某些 稀有 的 和 不可捉摸 的 物質 ， 這 也 提醒 我們 與 自然 世界 的 互相 關聯 ， 以及 若 無 健全 的 土地 和 日光 ， 我們 就 無法 活下去 。 如同 他 在 一 本 一九一七年 的 醫學 期刊 中 所 寫 的 ： 「 食物 不 應當 死亡 ， 它們 應當 有 靈魂 。 」 留在 我 辦公室 和 冰箱 中 的 屍體 般 的 陳年 食品 中 ， 再 也 沒有 什麼 東西 比 加工 乳酪 更加 長壽 的 了 。 第4 章 __UNDEF__ 砲管 裡 的 穀片 於是 我們 用 類似 你 在 自家 廚房 的 做法 來 製作 穀片 ─ 只是 規模 較 大 而已 。 ─ 家樂氏 公司 一 個 畫面 完美 的 六月 清晨 ， 數千 個 飢餓 的 人 在 密西根州 戰鬥 溪市 （ Battle Creek ） 的 密西根 大道 排隊 ， 向 一些 小小 的 白頂 帳篷 下 的 一 排 桌子 移動 。 當 耀眼 的 太陽 升起 ， 群眾 三三兩兩 地 圍聚 在 一排排 整齊 的 、 預先 裝 在 碗 裡 的 免費 早餐 穀片 前 。 一 群 人 站 在 每 一 張 桌子 後面 ， 把 碗 裝滿 。 它們 之中 有些 人 顯得 忙亂 ， 好像 知道 要 多 快 才 能 持續 穩定 地 供應 可可 卵石 麥片 、 玉米球 、 葡萄 麥維 和 玉米片 。 就 在 每 頂 帳篷 外面 ， 已經 有 人 拿 著 打開 的 低脂 牛奶盒 站立 著 ， 準備 倒給 大家 。 在 同 一 街區 的 較 遠 一 端 ， 一 群 人 在 一 個 有 棚 的 舞臺 上 隨著 雷鬼 搖擺 樂旋轉 。 在 舞臺 下 ， 一 群 人 聚 在 街 上 搖擺 著 ， 這 是 我 第一 次 親自 看到 有 人 一邊 吃 著 香甜 玉米片 一邊 努力 地 跳 著 舞 。 每隔 一會兒 ， 就 會 有 人 拿 著 鼓起 的 袋子 問 大家 ： 「 有 誰 要 果醬 酥皮 餅乾 ？ 」 有 人 透過 麥克風 ， 勉強 蓋過 音樂 說 ： 「 醒來 吧 ， 美國人 ！ 戰鬥 溪市 請 大家 吃 早餐 ！ 」 也許 應該 說 ， 這 是 戰鬥溪式 的 早餐 。 這 個 市鎮 的 年度 穀片節 （ Cereal Festival ） ─ 也 被 稱為 「 世界 最 長 的 早餐桌 」 ─ 是 由 當地 的 三 家 穀片 公司 共同 主辦 。 每 年 家樂氏 、 寶氏 食品 （ Post Foods ） 和 羅爾斯頓 （ Ralston ， 零售商 自有 品牌 製造商 ） 派 代表 來 送出 免費 穀片 並 招呼 群眾 。 他們 捐出 數千 盒 最 受 歡迎 的 各 種