， 為 了 吃 少一點 部分 氫化油 已經 反諷 地 導致 我們 吃進 了 更多 的 毒性醛 ， 而 後者 事實 上 可能 對 我們 更 糟 。 在 後反式 脂肪 時代 已 快 十 年 之 時 ， 還 沒有 發現 明顯 的 贏家 可以 取代 部分 氫化 大 豆油 ， 成為 加工 食品 偏愛 的 脂肪 。 沒有 替代物 被 廣為 接納 。 玉米油 依然 有 陳腐 的 味道 ； 芥花油 的 原料 只 能 生長 於 北方 天氣 ， 限制 了 它 的 產量 ； 葵花油 和 紅花 籽油 太 昂貴 ； 奶油 和 椰子油 也 都 太 昂貴 。 棕櫚油 很 有用 ， 但 因為 它 是 飽和 油 ， 而 廠商 和 速食 公司 仍然 致力 避免 在 產品 中 使用 不 飽和 油 ， 因而 不 太 願意 用 它 ； 還 有 ， 影響力 強大 的 美國 農業界 也 不會 放過 它 。 棕櫚 大多 來自 馬來西亞 和 印尼 ， 有 很 糟糕 的 環境 公關 問題 。 近年 日益 增加 的 棕櫚油 需求 ， 在 兩 國 造成 廣大 面積 的 森林 砍伐 ， 毀滅 了 各 種 脆弱 的 動植物 棲息地 ， 威脅到 一 種 我們 演化 上 最 接近 的 親戚 紅毛 猩猩 ， 使 牠們 面臨 消失 的 命運 。 大豆油 也 與 數十億 公頃 中西部 農地 的 命運 ， 以及 強有力 的 公司 如 ＡＤＭ 、 嘉吉 、 邦吉 、 孟山都 和 杜邦 等 公司 的 經營 模式 深深地 交織 在一起 。 「 是 的 ， 我們 已經 與 大豆 結婚 ， 我們 是 大豆 公司 。 」 當 我 問 他 邦吉 是否 仍然 需要 找到 能 使 大豆油 存活 的 方法 ， 傑克森 如此 回答 。 邦吉 與 其他 競爭者 很 努力 要 從 新 科技 尋找 答案 。 有 一 個 解決 方法 。 一 種 稱為 「 相互 酯化 作用 」 （ interesterification ） 的 技術 ， 已經 存在 三十 年 ， 它 讓 脂肪酸 分子 玩 分子 大風吹 ， 使 它們 更加 飽和 。 它 的 倡議 者 說 ， 這樣 做 不會 有 部分 氫化 的 負面 健康 效果 。 ＡＤＭ 曾 與 諾維信 合作 ， 創造 一 種 可以 將 大豆油 相互 酯化 的 酵素 。 邦吉 也 使用 酵素 。 但 這樣 做 不如 氫化 便宜 ， 而且 還 有 一些 潛在 的 示警 紅旗 。 布蘭代斯 大學 （ Brandeis University ） 生物學家 海斯 （ K .
 
C .
 
Hayes ） 做 過 一 個 研究 ， 顯示 相互 酯化油 除了 對 膽固醇 的 代謝 有 負面 影響 ， 也 會 使 血糖 升高 並 降低 胰島素 分泌 。 「 當 你 違反 自然 安排 ， 讓 脂肪酸 的 脂肪 隨機 安排 時 ， 就 會 帶來 問題 。 」 海斯 說 ： 「 我 不 以為 我們 已經 知道 答案 了 ， 我 只是 把 問題 提出來 。 」 孟山都 和 杜邦 則 逆流 而 上 ， 從 種子 下手 。 兩 家 公司 都 進行 ＤＮＡ 重組 ， 讓 大豆 的 脂肪酸 組成 結構 較為 接近 橄欖 。 這 是 一 種 仍 在 開發 中 的 新 技術 ， 所謂 「 高油酸 」 （ high-oleic ， 也 是 低亞 油酸 ） 基因 改造 大豆 將 會 產生 較為 穩定 的 油 。 杜邦 預期 農人 會 在 二○一三年 種植 它們 ， 而 孟山都 則 在 其後 一 年 。 有點 魚腥 食用 脂肪 的 科學 在 所有 的 人類 營養 中 ， 必然 是 最 讓 人 兩 眼 發呆 、 頭腦 暈眩 的 東西 。 整 件 事情 充滿 矛盾 和 觀點 的 改變 。 先 是 所有 的 脂肪 都 是 壞蛋 ， 然後 變成 只有 飽和 脂肪 才 是 。 多元 不 飽和 脂肪 的 變化型 如 玉米油 和 大豆油 ， 和 單元 不 飽和 脂肪 如 芥花油 ， 如同 「 隨 你 吃 到 飽 的 自助餐 」 被 展示出來 。 各 公司 大力 行銷 它們 。 「 多元 不 飽和 脂肪酸 和 單元 不 飽和 脂肪酸 會 降低 你 的 膽固醇 ， 所以 我們 不僅僅 去掉 壞 的 ， 還 加入 某些 好 的 。 」 當時 的 菲利多 樂事 公司 的 研發 資深 副總裁 帕帕利亞 （ Rocco Papalia ） 於 二○○五年 （ 就 在 該 公司 以 一 種 混合 的 非 氫化油 取代 部分 氫化 蔬菜油 不久 ） 這樣 告訴 我 。 今天 ， 如果 你 仔細 聽 ， 你 會 聽到 的 對話 將 是 十 年 前 所 難以 想像 的 ─ 有 人 提議 ， 某些 飽和 脂肪 （ 如 在 巧克力 之中 發現 的 硬脂酸 及 其他 ） 可能 是 有益 的 。 在 二○一○年 ， 政府 的 飲食 指南 說 「 硬脂酸 與 飽和 脂肪酸 有 不同 的 代謝 效果 ， 不會 提高 血液 膽固醇 。 」 有 一些 營養學家 也 開始 承認 椰子油 （ 那 種 最 飽和 的 脂肪 ） 也 可能 有 益處 。 那些 飽和 脂肪 真是 令 人 越 看 越 可愛 ─ 它 不需 化學 萃取 或 分子 重組 。 科學家 如 倫敦 國王 學院 （ King's College London ） 的 桑德斯 （ Tom Sanders ） 會 告訴 你 ， 飽和 脂肪 並 不 像 我們 以前 所 想 的 那麼 不 友善 。 事實 上 ， 它們 與 心臟病 很少 甚至 沒有 關聯 。 如果 有 ， 我們 一 整 船 一 整 船 地 吃 了 至少 三十 年 的 高度 加工 蔬菜油 ， 可能 是 更 大 的 罪犯 。 考慮 這 一 點 的 最 大 理由 與 大豆 本身 無關 。 比較 緊要 的 是 ， 我們 攝取量 之 大 ， 扭曲 了 體 內 ω 6 脂肪酸 和 ω 3 脂肪酸 的 比率 。 理想 的 比率 是 每 一 至 三 個 ω6 對應 一 個 ω3 。 那 是 整 個 人類 歷史 上 多數 文化 的 大致 數字 。 今天 ， 美國 飲食 的 比率 是 大約 十 比 一 ， 使得 我們 的 細胞 中 充斥 著 ω 6 。 這 種 飲食 的 不 平衡 被 認為 對 人類 健康 有 許多 深遠 的 隱含 意義 。 醫學界 有 很多 人 認為 這 是 心臟病 、 許多 類型 的 癌症 、 憂鬱症 和 很多 源自 發炎 的 疾病 的 促成 因素 。 在 我們 飲食 中 的 大 豆油 是 此 一 危險 不 平衡 的 主要 原因 。 請 別 誤會 ， 我 喜歡 拿 鐵 咖啡 中 的 豆漿 滋味 ， 而且 吃 一點點 （ 未氫化 、 未 加熱 ） 大豆油 也 沒 什麼 大不了 ， 只不過 別的 油 還是 提供 了 較多 風味 。 豆腐 如果 加 對 醬料 很 美味 ， 而 印尼 大豆 丹貝 營養 極其 豐富 ， 部分 由於 它 含有 健康菌 。 由於 市場 上 充斥 著 大豆油 （ ω6 占 55％ ， 如果 部分 氫化 則 為 35％ ） ， 強有力 的 大豆油 工業 已經 使 我們 的 健康 因為 他們 的 成功 而 受害 。 基於 雞 、 豬 、 火雞 和 牛 現在 吃 的 東西 含有 大量 大豆 和 玉米 （ 也 含有 超標 的 ω6 ） 的 事實 ， 我們 也 吃 了 越來越 多 的 ω6 。 二十世紀 以前 動物 的 傳統 飲食 ， 草 和 其他 野生 食物 則 提供 牠們 ω 3 。 在 一 個 二○一一年 的 研究 中 ， 美國 國家 衛生 研究院 的