（ Abbott Labroatories ） 那樣 的 公司 ， 作為 它們 以 大豆 為 基礎 的 嬰兒 配方 奶粉 。 後來 我 問 卡納漢 有關 氣味 的 問題 ， 他 說 那 是 由於 處理 過程 中 硫化物 的 釋放 。 「 等到 我們 將 它 噴霧 乾燥 後 ， 氣味 就 消失 了 。 否則 ， 我們 將 連 一 磅 都 賣 不 出去 。 」 他 微笑 著 。 用 酸 洗 過 澡 ， 大豆 被 送去 使用 氫氧化鈉 進行 酸鹼 中和 。 卡納漢 將 氫氧化鈉 比喻為 小 蘇打 （ 即 碳酸氫鈉 ） 。 但是 氫氧化鈉 不會 用於 家庭 自製 的 聖誕節 餅乾 。 它 如果 進入 你 的 眼睛 ， 會 導致 失明 ， 而 它 的 最 普遍 的 家庭 用途 是 成為 通樂 （ Drano ） 中 的 活躍 成分 。 在 食品 工業 ， 它 也 被 用來 清洗 水果 和 蔬菜 、 製造 清涼 飲料 和 除去 巧克力 的 天然 苦味 。 在 更多 的 昂貴 離心機 中 氫氧化鈉 被 分離出去 ， 而 大豆 （ 或 曾經 是 大豆 的 部分 ） 則 由 導管 輸送 出去 噴霧 乾燥 。 這 是 一 排 以 數 部 一百五十 馬力 發動機 （ 每 一 部 都 足以 推進 一 艘 快艇 ） 推動 的 機器 。 它們 將 大豆 沈澱物 向 上 送到 最高處 ， 並 通過 一 個 小 噴嘴 。 沈澱物 以 小 滴 飛噴 進入 一 個 巨大 、 加熱 的 容器 ， 立即 乾燥 成為 纖細 的 粉末 。 所有 的 這些 都 發生 在 一瞬間 。 每 分鐘 就 有 數十 加侖 的 大豆 分解物 被 「 霧化 」 （ atomized ） ， 移動 速度 實在 太 快 ， 因而 如果 有 人 站立 在 噴嘴 前面 ， 將 會 被 殺死 。 一旦 乾燥 後 ， 變成 粉狀 的 大豆蛋白 以 管線 送到 包裝區 ， 在 那裡 每 二十 公斤 被 分裝成 一 袋 ， 穩定 有序 地 沿著 輸送帶 移動 ， 去 進行 密封 和 貼上 標籤 。 就 跟 大豆油 一樣 ， 完成 的 產品 被 設定為 幾乎 沒有 味道 ， 不過 這樣 的 成果 已經 被 證明 相當 具有 挑戰性 。 從 早期 以來 ， 味道 的 問題 確實 已經 有所 改進 ─ 卡納漢 給 我 的 試吃 樣品 ， 嘗起來 有 一 種 很 溫和 、 微甜 和 泥土 的 味道 。 但 經過 加熱 、 溼潤 並 與 其他 成分 混合 以後 ， 這些 曾經 讓 大豆 蛋白 難吃 的 不 好 味道 和 氣味 可能 再度 浮現 。 生 大豆 有 三十三 種 不同 氣味 的 化合物 ， 而 加工 有 可能 將 它們 釋放出來 。 「 草味 、 豆味 和 穀倉 旁 的 味道 。 」 當 公司 意圖 推銷 一 種 「 乾淨 味道 形象 」 大豆 時 ， 業務 經理 這樣 說 。 他 又 說 ： 「 有 人 說 過 ， 它 聞起來 像 溼腳丫 。 」 食品 製造商 往往 用 所謂 「 大豆 氣味 掩蓋劑 」 （ soy masking agents ） 以 中和 或 掩蓋 那些 溼 襪子 或 任何 其他 可能 浮現 的 惡臭 。 營養 之 謎 大豆 蛋白 並非 有害 成分 。 但 它 是否 有益 則 要 另當別論 。 同樣地 ， 人們 實際 上 是否 想要 吃 它 也 是 個 疑問 ， 因為 很多 人 可能 並 不 知道 我們 已經 在 吃 了 。 如果 讓 我們 選擇 ， 多數 非 素食 者 （ 我們 多數 人 都 是 ─ 不 吃 肉類 的 人 不 超過 總人口 的 3％ ） 每 次 選擇 雞肉 和 牛肉 的 會 比 選 大豆 成分 的 多 。 這 就 是 肯德基 只有 鄉村 炸牛排 而 無 鄉村 炸 大豆 的 原因 。 雞肉 和 其他 肉類 是 很 容易 追蹤到 農場 的 常見 食物 。 那 農場 或許 是 一 個 氣味 難聞 的 場所 ， 養 著 上萬 隻 有 不人道 大 胸部 的 雞 ， 但 仍然 是 ─ 一 個 農場 。 若要 追蹤 分離出來 的 大豆 蛋白 卻 困難 許多 ， 因為 這 趟 旅程 會 帶 你 到 至少 兩 家 加工廠 ， 一 家 像是 在 迪凱特 的 ＡＤＭ ， 另 一 個 像是 在 孟斐斯 的 舒萊 ─ 它們 使 大豆 經由 化學 變化 蒙受 一 系列 的 毀容 。 這 就 是 為何 致力 於 生機 食品 及 飲料 的 克利夫 能量棒 （ Clif Bar ） 公司 ， 即使 有 最 大 的 意願 ， 也 製造 不 出 完全 有機 的 能量棒 或 月神棒 （ LUNA bar ） 。 這 家 總部 在 舊金山 灣區 的 公司 說 ， 它 許諾 採用 完全 的 成分 並 負起 環保 責任 ， 但是 若要 依據 無 化學 的 有機 標準 ， 製造 大量 又 價廉 的 大豆 蛋白 （ 它 的 主要 成分 之一 ） 產品 ， 實在 極度 困難 。 當 我 在 聖路易 時 ， 我 問 舒萊 公司 全球 策略 副總裁 菲特 （ Michele Fite ） ， 人們 對於 把 大豆 塞入 他們 的 雞肉 三明治 ， 會不會 覺得 不 愉快 ？ 她 毫不 遲疑 地 回答 ： 「 食用 宴會牌 冷凍 食品 的 人 ， 不會 在乎 這 一 點 。 」 她 手 指 著 奧克特 放 在 桌 上 的 盒子 ， 然後 轉移到 另 一 個 論點 ， 這 一 點 可能 較 符合 舒萊 的 正式 訊息 ， 她 說 ： 「 大豆 並非 廉價 填充物 。 它 是 很 棒 的 蛋白質 替代物 ， 也 很 有 營養 。 我 對 它 充滿 熱情 。 大豆 的 養分 對 我們 非常 有益處。 」 菲特 強調 ， 大豆 很 像 肉類 ， 是 一 種 完全 蛋白質 ， 含有 所有 的 九 種 胺基酸 。 但 與 肉類 不同 的 是 ， 它 相對 地 較少 環境 需求 面積 （ environmental footprint ， 即 生態 需要 面積 ） 。 大豆 作物 每 英畝 生產 的 蛋白質 ， 比 其他 主要 植物 至少 多 兩 倍 。 若 以 土地 面積 計算 ， 又 比 肉類 生產 高 十五 倍 。 而且 都 用 比較 少 的 水 。 舒萊 稱 大豆 為 「 永續 的 蛋白質 」 ， 是 養育 全球 日益 增加 人口 的 理想 食物 。 但 除了 蛋白質 ， 舒萊 的 產品 就 沒有 什麼 營養 可 供 推薦 ， 那 要 拜 它們 所 經歷 的 大量 加工 程序 之 賜 。 完全 的 大豆 富含 纖維 、 鈣 、 鐵 、 鉀 、 葉酸鹽 （ 天然 形式 的 葉酸 ） 和 維生素 B1 、 B2 、 B6 及 K 。 它們 也 有 植物固醇 和 抗 氧化劑 如 皂苷 和 酚酸 。 全 大豆 食物 如 丹貝 、 毛豆 、 豆粉 和 豆腐 保留 著 這些 營養 成分 。 例如 ， 一 份 一百一十三 公克 的 丹貝 在 建議 每 日 攝取量 中 ， 纖維 占 50％ ， 鐵 占 20％ ， 鉀 占 11％ ， 而 鈣 則 占 15％ 。 但 就 在 大豆 通過 製造 迷宮 變成 大豆 蛋白 分離物 或 大豆 蛋白 濃縮物 （ 含 70％ 蛋白質 ） 時 ， 所有 的 纖維 和 維生素 已經 被 處理掉 ─ 不 是 除去 就是 被 熱量 和 化學 處理掉 。 植化素 中 也許 可能 抗 癌 的 化合物 ， 即 所謂 大豆 異黃酮 也 是 一樣 的 命運 。 除了 蛋白質 ，