的 理想 食物 。 但 除了 蛋白質 ， 舒萊 的 產品 就 沒有 什麼 營養 可 供 推薦 ， 那 要 拜 它們 所 經歷 的 大量 加工 程序 之 賜 。 完全 的 大豆 富含 纖維 、 鈣 、 鐵 、 鉀 、 葉酸鹽 （ 天然 形式 的 葉酸 ） 和 維生素 B1 、 B2 、 B6 及 K 。 它們 也 有 植物固醇 和 抗 氧化劑 如 皂苷 和 酚酸 。 全 大豆 食物 如 丹貝 、 毛豆 、 豆粉 和 豆腐 保留 著 這些 營養 成分 。 例如 ， 一 份 一百一十三 公克 的 丹貝 在 建議 每 日 攝取量 中 ， 纖維 占 50％ ， 鐵 占 20％ ， 鉀 占 11％ ， 而 鈣 則 占 15％ 。 但 就 在 大豆 通過 製造 迷宮 變成 大豆 蛋白 分離物 或 大豆 蛋白 濃縮物 （ 含 70％ 蛋白質 ） 時 ， 所有 的 纖維 和 維生素 已經 被 處理掉 ─ 不 是 除去 就是 被 熱量 和 化學 處理掉 。 植化素 中 也許 可能 抗 癌 的 化合物 ， 即 所謂 大豆 異黃酮 也 是 一樣 的 命運 。 除了 蛋白質 ， 倖存 的 東西 只 剩下 一 部分 的 鐵 、 鉀 和 錳 。 商業 豆漿 往往 由 全 大豆 製成 ， 但 經過 許多 加工 步驟 以後 ， 也 沒有 很多 營養 。 一 份 豆漿 的 非 蛋白質 營養 ， 所 能 給 我們 的 鐵 、 葉酸鹽 、 鋅 和 硒 ， 不 到 建議 每 日 攝取量 的 10％ ， 結果 就是 多數 品牌 只好 以 雞尾酒 似的 合成 維生素 和 礦物質 加以 強化 ， 而 這 正 顯露出 產品 的 營養 缺陷 。 其他 食物 很少 會 有 像 大豆 那樣 充滿 衝突 和 令 人 困惑 的 營養 成績單 。 依據 已 過時 但 依然 頑強 存在 的 低脂肪 邏輯 ， 大豆 蛋白 是 健康 的 ， 因為 它 脂肪 含量 少 ， 又 沒有 膽固醇 。 它 是 愛好 運動 的 人 喜歡 吃 的 許多 食物 （ 如 能量棒 和 歐德瓦拉 蛋白 冰沙 ） 的 主要 成分 。 許多 人 這樣 思考 ： 素漢堡 比漢堡 對 你 好 ， 因為 所 含 脂肪 極少 ， 也 可能 因為 「 素 」 這 個 描述 符號 。 但 比起 大豆 的 營養 空洞 ， 漢堡 看來 還 像 球芽 甘藍 （ Brussels sprouts ） 。 然後 是 令 人 好奇 的 有關 心臟 健康 的 問題 。 在 一九九九年 ， 經過 現已 併入 舒萊 的 蛋白質 科技 公司 （ Protein Technology ） 的 申請 ， 食品 藥物 管理局 允許 食品 製造商 在 含有 足量 蛋白質 的 產品 上 ， 可以 加上 「 有益 心臟 健康 」 的 宣稱 。 例如 ， 在 喀什 （ Kashi ） 的 瘦身 穀片 上 ， 你 會 看到 此 一 訊息 ： 「 每日 25 公克 大豆 蛋白 ， 配合 低 飽和 脂肪 和 膽固醇 飲食 ， 可 降低 心臟病 風險 。 」 在 考慮 蛋白質 科技 公司 的 申請案 時 ， 食品 藥物 管理局 把 注意力 放 在 十四 個 研究 上 ， 在 其中 研究 人員 讓 受 試 者 吃 不同 份量 的 大豆 蛋白 ， 然後 測量 他們 的 膽固醇 ， 來 與 控制組 做 比較 。 這 個 主管 機關 下 結論 說 ， 研究 的 個體 確實 能 顯示 攝取 大豆 蛋白 對 膽固醇 的 控制 有益 ， 但 它 同時 也 有 數 點 警告 。 首先 ， 大豆 蛋白 只 能 降低 低 密度 脂蛋白 （ 它 對 高密度 脂蛋白 ， 即 所謂 好 膽固醇 效果 很 低 ） ， 而且 必須 同時 也 採行 低脂肪 低 膽固醇 飲食 才 有效 。 其次 ， 只有 膽固醇 達到 嚴重 程度 的 人 才 會 顯著 降低 低 密度 脂蛋白 。 雖然 如此 ， 食品 藥物 管理局 還是 覺得 大豆 蛋白 值得 給予 「 有益 心臟 健康 」 的 宣稱 。 唯一 的 問題 是 ， 沒有 人 能夠 找到 原因 。 「 證據 顯示 大豆 蛋白 和 降低 冠狀動脈 心臟病 （ cornary heart disease , CHD ） 的 風險 有 明顯 關聯 ， 雖然 對 它 的 機制 尚 乏 明確 界定 。 」 食品 藥物 管理局 這樣 寫 。 這 個 機制 仍然 是 個 謎 。 舒萊 承認 對 它 並 不了解 ， 不過 將 會 繼續 努力 揭開 謎底 。 食品 藥物 管理局 認可 的 這 個 心臟病 與 大豆 蛋白 之間 的 關聯 ， 直到 二○○六年 美國 心臟 協會 （ American Heart Association , AHA ） 開始 懷疑 以前 ， 很少 受到 質疑 。 但是 當 他們 組成 一 個 委員會 來 重新 評估 此 一 科學 發現 ， 並 檢視 某些 最 新 研究 時 ， 結果 並非 令 人 振奮 。 在 一百八十 度 的 翻案 中 ， 特別 指出 此 一 營養 研究 不 精確 而且 有 瑕疵 的 本質 ， 當時 的 美國 心臟 協會 會長 瓊斯 （ Daniel Jones ） 於 二○○八年 寫 了 一 封 信 給 食品 藥物 管理局 ， 「 強烈 地 」 建議 食品 藥物 管理局 「 撤銷 大豆 蛋白 降低 冠狀動脈 心臟病 的 健康 宣稱 」 。 瓊斯 的 理由 是 ： 「 我們 找 不 到 大豆 蛋白 的 攝取 ， 對 高密度 脂蛋白 、 三酸甘油酯 、 脂蛋白 或 血壓 有益 的 證據 。 因而 ， 大豆 蛋白質 或 異黃酮 補充劑 對 心臟 健康 的 直接 效益 即使 有 ， 也 是 微不足道 。 」 他 的 呼籲 未 能 改變 政府 的 看法 ， 到 目前 為止 也 沒有 改變 對 此 一 宣稱 的 立場 ， 而 舒萊 也 沒有 退卻 。 在 一 次 電話 交談 中 ， 舒萊 的 全球 營養 小組 組長 穆克荷傑亞 （ Ratna Mukherjea ） 說 ， 她 本人 對 美國 心臟 協會 的 意見 極為 敬佩 ， 但 公司 有 不同 的 觀點 。 「 作為 一 個 科學家 ， 我 認為 從 一九九○年 以來 所 出現 資料 的 一致性 相當 重要 ， 而 我們 看到 的 仍然 是 相同 的 資訊 。 」 除了 心臟病 ， 另 一 個 圍繞 著 大豆 的 健康 問題 是 癌症 。 根據 歷史 事實 ， 亞洲人 罹患 荷爾蒙 相關 癌症 ， 如 乳癌 、 子宮癌 、 前列腺癌 等 的 比率 較 低 ， 也 有 人 提議 ， 他們 吃 的 大豆 份量 相對 較 高 可能 是 原因 之 一 。 由於 公司 的 健康 履歷 可能 出現 明日 之 星 的 鼓舞 ， 舒萊 於 二○○四年 對 食品 藥物 管理局 提出 一 個 抗 癌 宣稱 的 申請 。 在 其後 不到 兩 年 ， 又 因 對 此 事 的 科學 研究 事實 深深 分歧 而 撤回 。 無論如何 ， 多數 大豆 蛋白 也 未 含有 大量 具有 抗 癌 潛力 的 異黃酮 。 有些 研究 證明 大豆 有 一 種 化學 預防 的 效果 （ 不過 ， 可能 要 在 青春期 吸收 才 有 ） ， 但 也 有 一些 顯示 完全 無效 ， 甚至 還 有 一些 提議 說 異黃酮 會 把 腫瘤 餵養 長大 。 眾說紛紜 的 部分 原因 ， 可能 跟 「 大豆 」 一 詞 過於 廣泛 有關 ， 以致 事實 上 沒有 意義 。 很少 研究 尋求 區分 此 一 豆類 的 重疊 替代品 ─ 全 豆 發酵 產品 如 印尼 丹貝 、 毛豆 、 納豆 和 醬油 ， 豆粉 和 豆漿 ， 以及 高度 加工 的