‧ 奇蹟 的 一 年 》 （ Animal , Vegetable , Miracle ， 中譯本 天下 文化 出版 ） 一 書 中 所 寫 的 ： 「 好壞 飲食 的 最 大 分野 在於 烹調 。 」 我們 烹調 的 東西 ， 不一定 要是 草飼 牛肉 、 五 年 的 手工 乳酪 、 原生種 的 番茄 、 現撈 的 國王 鮭魚 ， 或 像 金索夫 和 她 的 家人 花 一 年 時間 培育 的 自耕 食物 。 基於 殺蟲劑 殘餘 、 農業 工人 安全 、 環境 永續 ， 和 也許 增強 植化素 水準 等 理由 ， 像 司徒 克梅爾 一 家 那樣 購買 有機 食物 ， 是 很 棒 的 主意 。 有 一些 研究 顯示 ， 以 草飼 牛肉 和 放養 的 雞 和 雞蛋 有 較 高 含量 的 ω3 脂肪酸 、 維生素 A 和 E 和 抗 氧化 物質 如 β 胡蘿蔔素 。 但 一般 的 牛肉 炒 蔬菜 搭配 糙米飯 一起 吃 ， 也 是 合格 的 一級 健康 餐點 。 畢竟 ， 面對 不良 飲食 習慣 所 引起 的 諸多 健康 問題 ， 解決 辦法 還是 在 我們 自己 手 上 。 不 是 那些 大 食品 公司 。 雖說 政策 改變 顯然 也 能 使 清理 我們 的 食物 的 工作 大為 容易 ─ 較為 公平 和 以 健康 為 考量 的 農場 補貼 分配 、 嚴格 限制 對 兒童 行銷 、 校 內 食物 教育 等等 ─ 我們 要 怎樣 餵養 自己 和 孩子 ， 最終 還是 我們 自己 的 選擇 。 新 的 食物 比率 我 無意 暗示 ， 我們 永遠 不能 吃 加工 食品 ， 或 世界 上 不 需要 任何 食品 科學家 。 我 必須 坦誠 告白 ， 在 我 寫作 本 書 期間 ， 我 的 孩子 吃 了 比 以前 多 的 預先 調製 食品 。 就 在 正 傳送 著 電子 郵件 ， 或 清理 昨夜 留下 的 亂局 時 ， 還 能夠 讓 食物 準備 妥當 ， 會 有 生活 稍稍 輕鬆 的 感覺 。 我 仍然 會 嘗試 在 加工 的 選擇 中 找出 最 低 加工 的 食品 。 但 我 的 感覺 是 ， 我 在 本 書 寫到 的 食品 ─ 亮橙色 加工 乳酪 、 射出 成型 和 砲管 膨化 的 早餐 穀片 、 裝滿 添加 養分 的 產品 、 含有 念 不 順口 成分 的 蓬鬆 麵包 、 在 不 穩定 的 用己 烷 萃取 的 蔬菜油 炸出 的 東西 、 似 食物 的 大豆 蛋白 、 會 溶化為 液體 的 雞塊 ─ 它們 也 可以 存在 ─ 只要 所 占據 的 位子 很 小 。 食品 工業 最 流行 的 陳腔濫調 之 一 是 「 所有 的 東西 ， 都 是 適量 的 。 」 這 句 像是 有用 的 忠告 提醒 我 ， 我們 應 如何 處理 加工 食品 的 消費 。 食品 工業 想要 讓 這 個 表達 意味 著 所有 的 各 種 產品 每日 攝取量 是 合理 的 數量 。 這 個 「 宣示 」 的 一 個 更 有 意義 的 解釋 是 ， 所有 的 基因 改造 食物 產品 可以 列入 一 個 很 大 的 歸類 項目 ， 也 就 是 芝麻街 布偶 餅乾 怪獸 所 說 的 「 偶爾 吃 的 食品 」 。 如果 這些 項目 在 今日 美國 飲食 中 的 比率 是 70％ ， 也許 合理 的 目標 是 30％ ， 其餘 來自 農場 的 食物 ， 其 來歷 相對 直接 和 乏味 ─ 多數 食物 是 生長出來 的 ， 而 非 製造出來 的 。 不過 ， 這樣 的 重新 平衡 ， 需要 對 食品 工業 的 另 一 個 「 宣示 」 ─ 「 沒有 壞 食品 ， 只有 壞 飲食 」 ─ 進行 全盤 的 價值 重估 。 的確 有 壞 食品 。 如何 建構 一 種 較 健康 的 飲食 ， 需要 一 個 基本 的 和 廣泛 接受 的 「 那些 壞 食品 是 什麼 」 。 那 就 是 為何 經過 修飾 又 有意 以 健康 面目 出現 的 加工 食品 （ 像 我 吃 的 高纖維 義大利 脆餅 之類 ） 的 增生 ， 有 令 人 煩惱 的 問題 。 有 人 說 ， 如果 每 個 人 實際 上 按照 美國 農業部 的 飲食 指南 推薦 的 份量 去 食用 水果 、 蔬菜 和 全 穀物 ， 將 不會 有 足夠 的 東西 可以 分配 。 綠 花椰菜 將 會 嚴重 短缺 。 這 一 點 目前 是 真 的 ， 但 製造 食品 的 各 種 行業 並非 固定 不變 。 如 我們 每 個 人 都 不再 吃 炸 薯條 而 開始 享受 烘烤 的 馬鈴薯 ， 不再 喝 柳橙 飲料 而 開始 吃 柳橙 ， 這 個 系統 將 會 依據 基本 的 供給 和 需求 法則 重新 安排 。 例如 ， 在 種植 面積 增加 以後 ， 藍莓 將 會 比較 便宜 （ 不過 ， 由於 它們 偏好 寒冷 氣候 ， 也許 不會 像 今日 的 玉米 和 大豆 那樣 便宜 ） 。 世界 各 地 的 百事 食品 、 家樂氏 、 卡夫 、 麥當勞 和 Subway 仍然 會 到處 都 有 ， 但 可能 要 採用 根本 不同 的 企業 模式 ， 或 以 較 小 規模 進行 作業 。 你 只 需 回顧 過去 一百 年 我們 所 吃 的 東西 ， 就 會 知道 在 現代 社會 ， 食物 系統 本來 就是 變動 不 居 的 。 誰 會 知道 未來 是 什麼 樣子 ？ 一百 年 前 誰 會 想到 大豆 可以 成為 某 種 像 烤 雞 般 的 東西 ， 或 澱粉 可以 轉變成 脂肪 代替品 ， 或 可以 強化 義大利 脆餅 的 纖維 ？ 從 醫學 影像 到 抗生素 到 iPhone ， 如此 多 的 科技 發展為 增進 我們 的 生活 而 服務 。 而 當 科技 與 食物 結合 ， 對 食物 的 充分 供應 和 多樣化 有 巨大 的 正面 影響 之 時 ， 它 也 不 曾 是 純粹 對 社會 美好 的 東西 。 我 的 希望 是 ， 透過 對 我們 的 食物 所 經歷 的 扭曲 歷程 有 較 徹底 的 了解 ， 我們 將 會 對 食品 科學 的 限制 ， 達到 較 明智 和 小心 的 了解 ， 和 接受 依據 與 我們 的 基本 生理 習性 緊密 相連 的 簡單 方法 與 食物 互動 的 美德 。 畢竟 ， 多數 食物 都 不 需要 「 透過 科學 改進 」 ， 它們 的 本來 面目 就 已經 夠 先進 了 。 食品 添加物 相關 名詞 中 英 對照 α 生育酚 ／alpha-tocopherol β 胡蘿蔔素 ／beta-carotene 一氧化氮 ／nitric oxide 乙二胺四乙酸二鈉鈣／calcium disodium EDTA 丁基羥基甲氧苯／butylated hydroxyanisole , BHA 二乙醯酒石酸 單甘油酯 ／diacetyl tartaric ester of monoglyceride , DATEM 二丁基羥基甲苯 ／BHT 二甘油酯 ／diglycerides 二氧化矽 ／silicon dioxide 二酮 葡萄糖酸／2-ketogluconic acid 十八 碳四烯酸 ／stearidonic 三 偏磷酸鈉 ／sodium trimetaphosphate 三氯氧磷 ／phosphorus oxychloride 三氯蔗糖 ／sucralose （ 即 蔗糖素 ） 三聚磷酸鈉／Sodium tripolyphosphate 三酸甘油酯 ／triglycerides 大豆 氣味 掩蓋劑 ／soy masking agents 大豆蛋白 ／soy protein 大豆 濃縮 蛋白 ／soy protein concentrate 小 蘇打 ／baking soda 山梨酸 ／Sorbic acid 山梨酸鉀 ／potassium sorbate 山梨糖 ／sorbose 山梨糖醇 ／sorbitol 己 烷 ／hexane 六 偏磷酸鈉 ／sodium hexametaphosphate 反式 脂肪 ／trans fat 天然 香料 ／natural flavoring 水楊酸 ／salicylic acid 水解 大豆 蛋白 ／hydrolyzed soy protein 水解 玉米 蛋白 ／hydrolyzed corn protein 水解 植物 蛋白 ／hydrolyzed vegetable protein , HVP 水解 酵母 萃取物 ／hydrolyzed yeast extract 牛 至 草 萃取物 ／oregano 丙二醇 ／propylene glycol 丙酸鈣 ／calcium propionate 四氫呋喃／tetrahydrofuran 玉米 甜味劑 ／corn sweetener 玉米 澱粉 ／corn starch 玉米 糖膠 ／xanthan gum 甘油 ／glycerin 甘草 ／liquorice 甲基 纖維素 ／methylcellulose 甲基萘 ／methylnaphthalene 甲醛 ／formaldehyde 白胺酸 ／leucine 多酚類 ／polyphenols 次氯酸鈉 ／sodium hypochlorite 肌苷酸二鈉 ／disodium inosinate 自 溶 酵母