和 Celebrex 。 可惜 後來 發現 這些 藥物 有 更 嚴重 的 副作用 ， 如 心臟病 和 中風 。 2 .
 
__UNDEF__ 脂氧合酶 抑制劑 另 一 類 的 消炎藥 是 脂氧合酶 抑制劑 。 白3烯素 是 ω-6 脂肪酸 產生 的 另 一 種 發炎 信使 。 這裡 所 需要 的 酶 是 脂氧合酶 。 白 3烯素系 物質 初 發現 時 稱為 「 慢性 作用 的 過敏性 物質 」 ， 它 的 作用 比 氣喘 發炎 主要 信使 組織 胺 （ histamine ） 強 千 倍 。 白3烯素 是 很多 發炎 疾病 的 關鍵 物質 ， 包括 氣喘 、 局部性 迴腸炎 （ 克隆氏症 ） 、 心臟病 和 風濕症 。 為了 控制 這些 症狀 ， 西方 醫學 使用 抑制 脂氧合酶 的 藥物 ， 如 Singulair 和 Accolate ， 但是 也 只 能 抑制 白 3烯素系 物質 所 引起 的 一 部分 疾病 ， 藥效 有時候 不一定 很 理想 。 可是 單單 Singulair ， 曾經 一 年 內 銷售 20億 美元 之 多 。 一些 消炎藥 和 ω-3 脂肪酸 對 生理 過程 的 作用 整理 在 表 4-1 。3 .
 
__UNDEF__ 阿斯匹靈 的 副作用 服用 阿斯匹靈 以 預防 心血管病 的 方法 已 廣 被 接受 ， 過去 二十 年 來 ， 美國 已經 約 有 5000萬 人 開始 使用 。 它 的 副作用 是 胃 刺激 、 胃出血 、 耳鳴 、 過敏 等 ， 即使 是 小 劑量 也 難免 。 美國 估計 每 年 有 10萬 以上 的 人 因 阿斯匹靈 所 引起 的 嚴重 胃腸病 而 入院 ， 甚至 死亡 。 因此 健康 的 人 不應該 為 預防 心血管病 而 隨便 服用 阿斯匹靈 ， 應 先 與 醫師 商討 。 平衡 是 健康 的 原動力 上述 這些 藥物 可以 短期 減輕 症狀 ， 但是 並 沒有 解決 根本 的 肇因 ， 而且 有 副作用 ， 如果 經常 使用 有害 身體 。 但是 目前 尚 無 完善 的 治療 藥物 ， 唯一 且 最 好 的 方法 ， 是 維持 ω-6 和 ω-3 脂肪酸 比率 的 平衡 。 適量 的 ω-6 脂肪酸 是 需要 ， 而且 是 健康 的 ， 但是 如果 太多 反而 有害 。 提高 EPA 和 DHA 等 ω-3 脂肪酸系 的 類 20 碳酸 ， 可以 調和 ω-6 脂肪酸系 荷爾蒙 所 引起 的 毒性 、 鬱悶 及 疾病 的 作用 。 細胞 需要 有 適當 且 平衡 的 脂肪酸 ， 使 細胞膜 有 恰好 的 流動性 。 這樣 ， 受體 、 離子 通道 （ ion channels ） 和 其他 細胞膜 的 細胞 信號 分子 才 能 正常 作用 。 因為 不了 解 現代 文化 產生 了 缺乏 ω-3 脂肪酸 的 飲食 ， 我們 於是 把 不 平衡 飲食 所 引起 的 廣泛 疾病 視為 年紀 增加 的 自然 現象 。 但是 過去 數十 年 的 研究 已經 讓 我們 知道 ， ω-3 脂肪酸 的 缺乏 才 是 使 我們 身處 在 這些 現代 疾病 風險 的 真正 面目 。 美國人 飲食 中 ω-6 脂肪酸 和 ω-3 脂肪酸 的 比率 可能 高 到 20：1 。 這樣 的 比率 大大 的 擾亂 體 內 的 生化 系統 、 影響 情緒 、 日常 生活 壓力 的 處理 能力 和 身體 幾乎 所有 系統 的 健康 。 外表 看起來 很 健康 的 人 ， 體 內 可能 有 不同量 的 ω-6 脂肪酸 。 人體 內 高度 不 飽和 脂肪酸 中ω-6 脂肪酸 的 含量 與 心臟病 死亡率 似 有 關連 ， 如 表 4-2 所 示 。 這麼多 的 ω-6 脂肪酸 到底 是 哪裡 來 的 呢 ？ 讓 我們 接著 探討 人類 飲食 的 演變 。 人類 飲食 ： 從 舊 石器 到 農業 、 工業 時代 人類 與 黑猩猩 大約 在 400萬 年 前 分歧 ， 但是 二 者 的 基因 到 現在 還 只有 不到 1% 的 差異 。 基因 隨 時間 的 變化 是 很少 、 很 慢 的 。 現代人 的 基因 可以 說 和 400萬 年 前 的 祖先 幾乎 一樣 。 同樣 的 ， 人類 的 飲食 長久以來 也 很 少 有 變化 ， 各 種 動物 都 有 固定 的 生活 方式 ， 不易 改變 。 人類 的 飲食 一直 是 採集 野生 的 水果 和 植物 、 葉 、 根 ， 都 是 富於 微量 營養素 （ micronutrient ） 和 纖維 。 演化 適應 的 原則 告訴 我們 ， 能夠 維持 數百萬 年 的 飲食 必定 是 最 適合 人類 的 方式 。 但是 從 約 1萬 年 前 ， 尤其 是 近 數百 年 來 人類 的 飲食 有 重大 的 改變 。 1萬 年 前 的 農業 革命 ， 使 穀類 、 家畜 及 乳製品 變成 人類 的 主要 飲食 。 在 這 之前 的 舊 石器 時代 （ 一直 到 約 1萬5千 年 到 4萬 年 前 ） ， 人類 還是 以 狩獵 ∕ 採集 （ hunter-gather ） 為主 的 飲食 ， 主要 是 魚 ∕ 肉 、 和 蔬菜 ∕ 水果 兩 大 類 ， 而且 都 是 野生 的 。 農業 革命 引起 的 變化 打斷 了 飲食 和 基因 的 平衡 ， 人類 無法 適應 新 的 食物 。 約 兩百 年 前 ， 工業 革命 帶來 新 的 食品 工業 ， 徹底 改變 了 人類 飲食 的 本質 。 在 1800年代 ， 大多數 的 世界 人口 都 住在 鄉下 地區 。 但是 到 了 2000年 ， 現代化 國家 人口 有 大約 76% 集中 在 都市 。 未 工業化 國家 的 主要 飲食 是 未 加工 過 的 穀物 和 豆類 ， 較少 肉類 ， 因為 前者 較 便宜 ， 而且 不 像 肉類 那樣 容易 腐壞 。 工業化 國家 的 城市 ， 有 冷凍 儲藏 和 運輸 的 設施 ， 反而 使 容易 腐壞 的 食物 ， 如 卵 、 魚 、 肉 較 便宜 ， 新鮮 的 水果 、 蔬菜 及 豆類 價格 較 貴 。 這 種 變化 再 影響 食品 工業 發展出 新 的 不 需要 冷藏 也 能 耐久 儲存 的 食品 ， 但 過程 中 卻 除去 了 食物 中 重要 的 營養素 。 我們 都 知道 魚肉 比 豬肉 容易 腐壞 、 豬肉 比 牛肉 容易 腐壞 ， 這 是 因為 魚肉 含有 較多 的 不 飽和 脂肪酸 ， 而 牛肉 所 含 的 不 飽和 脂肪酸 最少 又 有 最多 的 飽和 脂肪酸 。 不 飽和 脂肪酸 遇到 空氣 會 氧化 ， 這 就 是 腐壞 。 為 了 避免 腐壞 ， 我們 可以 把 肉 包起來 與 空氣 隔絕 ， 或是 冰凍 。 另外 一 個 避免 腐壞 的 方法 是 使用 不 飽和 脂肪酸 含量 較少 的 原料 ， 甚至 去除 所有 的 不 飽和 脂肪酸 。 這 個 去除 方法 就 是 部分 或 全部 氫化 （ hydrogenate ） 。 氫化 是 把 不 飽和 鏈 變成 飽和鏈 的 方法 ， 在 1903年 由 德國 化學家 諾曼 （ Wilhelm Norman ） 所 發明 。 1911年 寶鹼 公司 （ Procter & Gamble ） 推出 新 產品 叫 Crisco ， 是 把 植物油 部分 氫化成 固體 的 脂肪 ， 用以 代替 奶油 。 當時 正 值 第一 次 世界 大戰 ， 需要 低廉 的 奶油 替代品 。 部分 氫化 的 植物油 不 但是 奶油 替代品 ， 也 是 很多 食品 加工 產品 的 成分 ， 例如 氫化油 用以 使 糕餅 鬆脆 。 20世紀 初期 美國人 平均 消耗 的 氫化 植物 油 約為 每 人 每 年 1 磅 ， 現在 已經 增加 到 6 磅 。 1950年代 的 研究 顯示 ， 以 多元