需要 繼續 攝取 比 正常人 更多 的 熱量 數 個 月 ， 還要 補充 維他命 和 大量 的 蛋白質 。 二次大戰 期間 ， 發生 了 一 個 意外 的 現象 ： 芬蘭 、 瑞典 、 挪威 和 荷蘭 等 國家 的 心臟病 死亡率 突然 全面性 的 減少 。 即使 在 糧食 不 缺乏 的 地區 ， 心臟病 死亡率 也 有 很 明顯 的 下降 。 這 現象 並 沒有 年齡 的 區別 ， 雖然 對 年輕人 的 影響 較 大 。 戰後 當 糧食 供應 恢復 正常 時 ， 心臟病 死亡率 也 顯著 地 快速 升高 ， 正 如同 當初 快速 下降 。 心臟病 發生率 自從 20世紀 初期 就 已 逐漸 上升 。 戰前 的 想法 認為 ， 這 是 因為 人 的 平均 壽命 延長 及 生活 壓力 增加 所 引起 。 但是 戰爭 期間 的 生活 壓力 應該 更 大 ， 為什麼 心臟病 的 發生率 反而 會 降低 ？ 科學家 因此 把 注意力 轉向 飲食 ， 尤其 是 戰時 所 欠缺 的 食物 ， 如 肉類 、 奶油 、 乳酪 以及 蛋 。 後來 到 1970年代 才 注意到 戰時 增加 攝取 的 食物 ， 如 穀類 麥片 （ cereal ） 、 馬鈴薯 、 蔬菜 和 魚類 等等 。 季斯 博士 也 注意到 上述 現象 。 雖然 早 在 1913年 科學家 就 猜測 膽固醇 與 心臟病 有關 ， 但是 季斯 博士 的 實驗 發現 飲食 中 的 膽固醇 並 不會 提高 血液 中 的 膽固醇 。 後來 他 發現 反而 是 食物 中 的 脂肪 會 顯著 地 提高 血液 中 的 膽固醇 ， 從此 之後 ， 脂肪 變成 他 心臟病 研究 生涯 中 的 單一 重要 目標 。 他 進一步 比較 不同 國家 的 心臟病 發生率 與 飲食 ， 追蹤 什麼 食物 會 提高 血液 中 的 膽固醇 ， 造成 心臟病 。 1940 ~ 50年代 初期 ， 血液 膽固醇 也 是 當時 唯一 已 知 且 可 測量 的 風險 因素 。 季斯 博士 在 1953年 發表 了 一 張 圖表 ， 顯示 6 個 國家 （ 日本 、 義大利 、 英國 、 澳洲 、 加拿大 及 美國 ） 人民 的 心臟病 死亡率 和 脂肪 攝取量 成 正比 ； 但是 若 檢視 當時 已 有 資料 的 22 個 國家 的 數據 ， 這 種 相關性 則 不 那麼 明顯 。 他 最初 的 理論 認為 總脂肪量 與 心臟病 有關 ， 當時 尚 不 知道 飽和 脂肪 與 不 飽和 脂肪 有 不同 的 作用 。 長壽 名人 堂季斯 博士 （ Ancel Benjamin Keys , Ph D , __UNDEF__ 1904 ~ 2004 ） 美國人 。 自幼 聰慧 ， 是 特曼 的 研究 對象 之 一 。 年輕 時 曾 中輟 在 礦場 、 木材廠 做 雜工 ， 也 當 過 船員 ， 後來 畢業 於 加州 大學 柏克萊 ， 並 獲得 斯克雷普斯 海洋 研究所 （ Scripps Institution of Oceanography ） 和 劍橋 大學 的 兩 個 博士 學位 。 由於 他 對 飲食 科學 的 貢獻 ， 1961年 1月 13日 出刊 的 《 時代 》 雜誌 ， 以 他 為 封面 人物 。 元凶 是 膽固醇 還是 脂肪 ？季斯 博士 不 是 第一 位 把 膽固醇 和 心臟病 串連 起來 的 科學家 ， 卻 是 將 這 個 觀念 普遍化 並 深植 民眾 心 裡 ， 最 有 影響力 的 人物 。 一般 觀念 是 好 的 脂肪酸 降低 、 不 好 的 脂肪酸 提高 膽固醇 ， 但是 這 種 想法 並 不 完全 正確 。 脂肪酸 有 飽和 、 不 飽和 之 分 ， 功用 也 不 只 是 影響 膽固醇 濃度 。 如 第4 章 所 述 ， 不 飽和 脂肪酸 也 各 有 不同 的 作用 ， 對 身體 健康 非常 重要 。 而且 人體 的 所有 膽固醇 ， 只有 5% 在 血液 內 ， 其餘 的 95% 則 存在 於 細胞膜 （ 包括 腦部 細胞膜 ） 、 荷爾蒙 、 維他命 、 膽酸 （ bile acid ） 等等 ， 扮演 人體 正常 作用 。 季斯 博士 在 1960年代 就 把 美國 20世紀 初 以來 心臟病 的 增加 怪罪 於 飽和 脂肪酸 的 攝取 。 事實 上 ， 在 這 段 期間 ， 美國人 的 飽和 脂肪酸 攝取量 反而 降低 ， 從 總熱量 的 42% 降到 34% 。 相反 的 ， 從 ω-6 脂肪酸 中 的 亞麻油酸 攝取 的 熱量 則 不斷 增加 ， 從 1909 ~ 1913年 總脂肪酸 的 7% 增加 到 1967年 的 13% 。 這 個 現象 的 一 個 原因 是 美國 政府 推薦 以 植物油 取代 動物 飽和 脂肪酸 。 很 意外 的 一 個 事實 是 ： 約 50% 的 心臟病 患者 並 沒有 高 的 血液 膽固醇 ， 而且 50% 有 高 的 血液 膽固醇 的 人 ， 並 沒有 心臟病 。 膽固醇 是 油性 的 ， 在 體 內 運行 需 靠 脂蛋白 （ lipoprotein ） 。 脂蛋白 的 一 個 重要 的 功用 是 輸送 三酸甘油酯 （ triglyceride ） 和 膽固醇 到 各 種 不同 的 組織 。 脂蛋白 有 極 低 密度 （ VLDL ） 、 低密度 （ LDL ） 和 高密度 （ HDL ） 等 多 種 ， 而且 同 種類 也 各 有 顆粒 大小 （ particle size ） 之 分 。 一般來說 ， 膨鬆 的 大 顆粒 比較 不會 黏貼 在 血管壁 ； 相反 的 、 較 稠密 結實 的 小 顆粒 較 容易 與 血管壁 作用 ， 阻擋 血流 ， 導致 心臟病 。 如果 一 個 人 能夠 在 膽固醇 檢驗 時 增加 脂蛋白 顆粒 大小 項目 ， 可能 會 更 有效 的 預防 、 治療 或 逆轉 心臟病 的 發生 。 脂蛋白 如 圖 5-1 所 示 ， 脂蛋白 是 一 種 複合物 顆粒 ， 以 親水 的 磷脂 包圍 在 外 ， 內部 包含 膽固醇酯 （ cholesterol ester ） 、 三酸甘油酯 和 無 結合 的 膽固醇 等 油性 物質 。 它 也 含有 脂蛋白元 （ apolipoprotein , APO ） ， 調節 脂肪 在 循環 系統 裡 的 輸送 。 脂肪 的 密度 低 ， 膽固醇 較 高 ， 而 蛋白質 密度 最 高 ， 因此 脂蛋白 的 密度 要 看 各 成分 的 含量 而 定 。 脂蛋白 在 肝臟 產生 後 到 血液 時 含有 較多 的 三酸甘油酯 ， 所以 密度 較 低 ， 是 極 低 密度 脂蛋白 。 它 把 三酸甘油酯 逐漸 釋放出來 ， 最後 就 變成 低 密度 脂蛋白 。 另外 在 肝臟 製造 的 高密度 脂蛋白 會 在 血液 中 尋求 低 密度 脂蛋白 ， 附合 後 帶回 到 肝臟 ， 循環 過程 如 圖 5-2 所 示 。 脂蛋白 可 分 以下 5 種 ： 1 .
 
乳糜 微粒 （ chylomicrons ） ： 富於 三酸甘油酯 的 大 脂蛋白 ， 輸送 三酸甘油酯 到 肌肉 和 脂肪 組織 。 2 .
 
極 低 密度 脂蛋白 （ very low density lipoprotein , VLDL ） ： 在 肝臟 製造 ， 是 血液 中 的 三酸甘油酯 輸送 者 。 3 .
 
中低 密度 脂蛋白 （ intermediate low density lipoprotein , ILDL ） ： 由 VLDL 分解 脂肪 （ lipolysis ） 而 形成 。 4 .
 
低密度 脂蛋白 （ low density lipoprotein , LDL ） ：ILDL 再 分解 脂肪 而 形成 ， 去掉 大部分 的 三酸甘油酯 ， 留下 膽固醇 ， 是 血液 中 主要 的 膽固醇 輸送 者 ， 功用 是 輸送 膽固醇 到 末端 組織 （ periferal tissues ） 維持 細胞膜 ， 也 輸送到 肝臟 製造 膽酸 。 5 .
 
高密度 脂蛋白 （ high density lipoprotein , HDL ） ： 是 體積 最 小 的 脂蛋白 ， 把 膽固醇 從 末端 組織 送回 肝臟 。 許多 臨床 研究