」 ， 以 冬季 來 說 ， 算是 相當 常見 的 魚種 ， 一般 體長 在 三十五 至 四十五 公分 左右 ， 最 大 者 可 達 1 公尺 ， 脂肪 含量 高 ， 刺 又 少 ， 是 受 歡迎 的 原因 。 近海 暖水性 中 上 層 魚類 ， 主要 棲息 於 水深 十五 至 二百 公尺 的 近 沿海 大陸棚 ， 有時 會 出現 於 岩岸 陡坡 或 潟湖區 ， 甚至 河口域 。 游泳 敏捷 ， 性 凶猛 ， 成 小 群 游動 ， 主要 捕食 小型 群游 魚類 和 甲殼類 。 分布 在 印度 西 太平洋 大陸棚 沿岸 ， 包括 波斯灣 、 印度 、 印尼 、 中南半島 、 中國 、 台灣 及 日本 南部 。 台灣 各 地 均 有 產 ， 但 以 西部 沿岸 較多 。 一般 漁法 以 圍網 、 定置網 、 流刺網 、 一 支 釣 為主 。 每 年 秋冬 為 主要 漁獲期 ， 冬天 油脂 豐富 ， 更 可口 。 馬加 剪仔 另 有 正馬加 、 尖頭馬加 的 俗稱 ， 中文 種名 「 日本 馬加鰆 」 ， 近海 暖溫性 中 上 層 魚類 ， 主要 棲息 淤淺 的 大陸 棚區 ， 有時 會 出現 於 岩岸 陡坡 或 潟湖區 ， 甚至 河口域 。 性 凶猛 ， 行動 敏捷 ， 成群 捕食 小型 如 鯷類 的 魚 。 台灣 分布 於 西部 與 北部 海域 ， 通常 以 一 支 釣 、 定置網 、 流刺網 捕獲 。 體型 一 台斤 左右 或 以下 的 馬加 剪仔 ， 很 容易 與 小白 北仔 及 小 土魠 混淆 。海人 上菜 【 海人 上菜 】 芹菜 炒 鯊魚條 。 鯊魚煙 做為 外木山 一帶 的 捕 鯊 達 人 ， 朝枝 對 鯊魚 的 料理 也 知 其 甚 深 ， 特別 是 他 的 太太 也 是 製 鯊魚煙 的 高手 。 由於 鯊魚 具 特殊 味道 ， 除了 紅燒 或 煮味 噌湯 ， 也 適合 以 芹菜 或 白豆豉 來 炒 之 。 將 鯊魚肉 洗淨 ， 放入 滾水 中 汆燙 約 二 分鐘 ， 刷去 魚皮 上 的 細鱗 後 ， 再 重覆 放入 滾水 中 汆燙 三 分鐘 備用 。 起油鍋 ， 炒 香青 蒜段 、 芹菜段 、 辣椒段 、 薑絲 ， 再 倒入 洗淨 切好 的 鯊魚片 拌炒 ， 最後 加入 黃豆醬汁 、 糖 、 酒 、 水 、 香油 煮 約 十五 分鐘 即可 。 鯊條仔羹 也 是 一 道 令 人 難忘 的 料理 ， 將 鯊條 肉 切成 條狀 ， 裹 粉 酥炸 之後 ， 與 白菜 、 柴魚 和 細 筍塊 ， 一 鍋 熬煮成 淺芡鯊 條仔羹 。 這 種 魚羹 甜鮮 爽口 ， 滋味 不 輸給 土魠魚羹 。 魚皮 則 切細 抓 醋 ， 再 與 小黃瓜 、 哇沙米 攪拌成 涼菜 ， 入口 嗆 鼻酸辣 兼而有之 ， 非常 好吃 。 鯊魚 一般 最 常 被 加工成 魚漿 或 魚丸 ， 當然 最 膾炙人口 的 加工品 是 具 地方 風味 的 鯊魚煙 。 而 煙燻 乃 為了 抑制 或 去除 鯊魚 的 特殊 味道 。 製作 前 ， 必須 先 將 鯊魚肉 切為 適當 大小 ， 清洗 過後 ， 再 以 糖 等 調味料 進行 煙燻 ， 而 調味料 的 搭配 以及 煙燻 火候 的 控制 便是 成功 的 關鍵 。 有 人 擔心 鯊魚 的 鮮度 ， 清洗 後 會 先 以 清水 煮熟 ， 冷卻 後 再 煙燻 ， 確保 可以 去除 肉 內 的 氨氮 物質 以及 腥臭味 。 鯊魚 煙鯊魚煙 製作 步驟 1 __UNDEF__ 下 第一 刀 的 位置 2 __UNDEF__ 鯊魚條 魚肉 白細 3 __UNDEF__ 鯊魚條 與 白糖 備妥 4 先 煮熟 後 煙燻 ， 至 呈現 金黃 色澤 即 完成 【 延伸 上菜 】 魴魚 ＆ 黃魟 ： 此 兩 種 魚 跟 鯊魚 一樣 都 為 軟骨 魚類 ， 魚肉 具有 特殊 味道 ， 同樣 也 常 以 芹菜 、 白豆 豉 炒 之 或 煮 之 。 三 杯 與 味噌湯 也 受 歡迎 ， 在 漁村 也 常見 薑絲 醬油 水黃魟 。 鮸魚 ： 新鮮 肥美 的 鮸魚 做成 生魚片 ， 當然 也 是 嚐 鮮 之 道 ， 而 饕客 的 首選 則 是 將 魚體 加上 魚卵 、 魚鰾 ， 使用 爆香 的 薑片 加以 紅燒 ， 天然 膠質 的 濃稠 會 使 人 無法 忘懷 。 烏喉 ： 腸肚 非常 好吃 ， 一般 只要 將 魚鰓 取出 即可 。 薄 鹽油 煎 、 清蒸 、 紅燒 或 糖醋 都 能 呈現 其 細緻 的 肉質 。 春子 ＆ 白 口 ： 與 烏喉 料理 相似 ， 但 較少 清蒸 ， 油煎 最為 對味 。 去 鱗 ， 將 魚鰓 取出 ， 洗淨 後 將 鹽 及 米酒 淋灑 在 魚 身 上 ， 用 手 塗抹 均勻 ， 醃漬 20 分鐘 。 魚 表面 輕 沾 一 層 低筋 麵粉 ， 多餘 的 粉 拍除 。 炒鍋 中 倒 二 大 匙 油 ， 油熱 將 薑 放入 爆香 ， 下魚 ， 小火 煎 5 ～ 6 分鐘 翻面 ， 兩 面 都 煎 至 金黃 即可 。 午仔 ： 午仔 肉質 細緻 鮮美 ， 清蒸 是 最 適宜 的 烹調 方法 。 竹午 （ 一 公斤 以上 ） ， 當令 的 話 油脂 豐富 ， 做成 生魚片 非 一般 魚種 能敵 。 無論 是 竹午 、 大午 （ 一 公斤 以下 ） 或 午仔 （ 五百 公克 以下 ） ， 頭部 組織 像 海綿體 ， 紅燒 魚頭 非常 好吃 。 白北仔 ＆ 馬加 剪仔 ： 此 類 土魠 家族 的 肉質 都 細緻 且 刺少 ， 可 煮 薑絲湯 、 味噌湯 、 薄 鹽油 煎食 更 佳 。 《 蔡平和 ： 螃蟹節 功臣 》 「 西風 起 ， 蟹腳 響 」 ， 秋風 一起 正 是 吃 螃蟹 的 季節 ， 每 年 農曆 九 、 十 、 十一月 是 螃蟹 的 盛產期 ， 平和 每 次 一 回航 、 卸下 漁獲 馬上 又 出海 ， 一 刻 也 不 想 浪費 。 台灣 每 個 漁港 都 會 因為 附近 漁區 的 主要 漁產 而 形成 當地 特色 的 產業 ， 或者 是 某 個 漁港 群聚 很多 相同 魚種 作業 方式 的 漁船 ， 也 會 帶動 當地 特色 產業 的 形成 。 金山 以 烏喉 聞名 ， 淡水 的 魩仔魚 、 外木山 的 鯊魚 、 和平島 的 龍蝦 、 八斗子 的 小卷 、 番仔澳 的 白帶魚 、 長潭 漁村 的 赤鯮 等 也 各 具 地方 特色 ， 而 隸屬於 萬里 漁會 的 野柳 漁港 ， 聚集 了 三十來 艘 捕 螃蟹 的 漁船 ， 讓 螃蟹 成為 當地 特色 。 新北市 於 二○一一年 開始 舉辦 螃蟹節 ， 在 熱鬧 節慶 的 背後 ， 最 要 感念 的 是 像 蔡平 和 這樣 專業 捕 螃蟹 的 人 。 早期 到 馬祖 海域 捕 黃魚 野柳 以 女王 頭風 化石 聞名 ， 早期 就 有 非常 多 來自 國內外 的 遊客 。 一九四八年 出生 於 附近 小 漁村 的 平和 ， 童年 生活 特別 是 求學 過程 可 一點 也 沒 沾上 女王頭 的 光 。 野柳 當地 的 小學 只 能 讀到 二年級 ， 升上 三年級 的 平和 就 得 走 很 遠 的 路 到 萬里 上學 。 平和 對 求學 這 事 也 說不上 喜不喜歡 ， 但 卻 討厭 要 走 那麼 遠 的 路 去 讀書 ， 於是 就 休學 在 家 ， 每 天 在 村 裡頭 爬上 爬下 當 個 自在 、 快樂 的 孩子 王。平