蝦 、 肉 一起 以 油 炒 過 ， 加 水 調味 煮成 ， 再 依 需求 加入 各 種 不同 的 菜蔬 。 黃連發 在 〈 台灣 的 粥 〉 裡 除了 對 單純 的 「 菜粥 」 著墨 甚多 外 ， 也 提到 有 一 種 鹹 粥 ， 以 豬肉 、 魚 、 乾 蝦 、 香菇 、 乾 魷魚 煮成 ， 最後 放上 香菜 或 芹菜 末 ， 再 撒 點 胡椒粉 ， 味道 會 更 好 。 有別於 一般 清淡 的 菜粥 ， 這 種 鹹粥 常 做為 農忙 時 的 點心 ， 也 跟 當時 市面 上 所 賣 的 鹹粥 如出一轍 。 鹹粥 是 台灣 貧困 時代 的 產物 ， 人們 忌諱 將 它 端上 喜慶 的 餐桌 （ 只 能 當 喪葬 時 的 點心 ） ， 但 在 市井小民 舌尖 的 歷練 中 ， 它 卻 創造 了 一 頁 豐富 的 歷史 。 有 祕方 的 一 碗 麵 我 家 餐桌 不時 可 見 的 一碗碗 湯麵 ， 多 是 靠 母親 的 即興 演出 ， 常常 前 一 天 吃剩 的 香菇 炒 肉絲 或 肉燥 ， 在 一 瓢 清水 中 ， 湊和 著 麵條 及 一 把 青蔬 ， 一 碗 熱騰騰 的 湯麵 就 這樣 從 媽媽 手 中 端 了 出來 。 當然 有時 即興 會 轉調成 刻意 ， 於是 精挑 的 食材 便 輪番 進場 … … 我 從小 就 很 喜歡 吃 麵 。 環顧 周遭 的 同儕 ， 五年級生 的 我 ， 擁有 約 一 米 七 的 身高 ， 媽媽 總 說 這 是 拜吃麵 所 賜 。 記憶 中 ， 爸爸 是 一 個 三 餐 米飯 沒 下肚 就 不 算 吃飽飯 的 人 ， 不過 ， 即使 如此 ， 除了 年節 時 必定 出現 的 炒 麵 ， 我 家 餐桌 還是 不時 可 見 一碗 碗 的 湯麵 ， 而 這 大多 靠 母親 的 即興 演出 ， 常常 前 一 天 吃剩 的 香菇 炒 肉絲 或 肉燥 ， 在 一 瓢 清水 中 ， 湊和 著 麵條 以及 一 把 青蔬 ， 一 碗 熱騰騰 的 湯麵 就 這樣 從 媽媽 手 中 端出來 。 當然 有時 即興 也 會 轉調成 刻意 ， 市場 裡 精挑 的 蛤蜊 、 蝦子 、 丸子 、 花枝 以及 各 式 青蔬 ， 隨著 季節 的 心情 變化 也 常 被 媽媽 輪番 請 進場 。 這 是 一 碗 可奢可儉 的 湯麵 ， 而 我 就 在 它 的 變化多端 裡 ， 從小吃 它 ， 吃到 大 ， 吃到 如今 的 中年 。 那 天 吃 著 這 麵 ， 吃 著 吃 著 回味 裡 不禁 想 問 ， 這 碗 麵 的 味道 是 我 家 獨有 的 嗎 ？ 媽媽 煮 麵 的 這般 姿勢 是 她 獨創 的 嗎 ？ 結果 翻箱倒櫃 ， 從 以前 收集 的 一些 台灣 俗諺 資料 裡 ， 竟然 在 第三十一 期 的 《 台灣 文獻 》 看到 以下 這 段 紀錄 ： 「 閩南 將 麵條 煮熟 ， 再 以 猪肉 、 香菇 、 蔬菜 、 金針 等 煮熟 加 落粉 ， 取 麵淋 以 此 湯汁 ， 叫做 ﹃ 滷麵 ﹄ 。 台灣 則 將 麵 （ 和 配料 ） 一起 混煮 ， 則 麵 較 爛 ， 叫做 ﹃ 麵羹 ﹄ 。 」 這 是 作者 姚漢秋 在 一九八○年 發表 他 所 採擷 的 台灣 生活 用語 時 ， 不經意 地 與 原鄉 閩南 做 的 比較 。 閩南 的 滷麵 移植到 台灣 ， 應該 就是 我 兒時 在 台南 親戚 家 的 喜慶桌 上 吃到 的 「 魯麵 」 （ 誰 知 這 原本 只有 在 人生 特別 場合 才 吃 得 到 的 珍味 ， 今 已 成 台南 小吃攤 上 人人 隨時 可 品嚐 的 美味 ） 。 而 將 麵 與 菜 一起 混 煮 的 麵羹 ， 不 就 是 媽媽 煮 的 這 一 碗 麵 。 「 麵羹 」 ， 啊 ！ 「 麵羹 」 ！ 這 個 文獻 中 的 生活 用語 ， 突然 活過來 ， 不僅 喚醒 我 兒時 的 記憶 ， 也 讓 我 手 中 的 這 一 碗 麵 有 了 「 分量 」 。 記得 住在 彰化 時 ， 我們 好像 叫 這 碗 麵 「 大 麵羹 」 ， 那時 彰化 的 市場 幾乎 見 不 到 油麵 ， 賣 的 是 一 種 生 的 黃麵 ， 這 種 被 人 叫做 「 大麵 」 的 生麵 一 下鍋 ， 與 菜 一 混 煮 ， 很 容易 糊成 濃濃 的 羹狀 ， 「 大 麵羹 」 的 名字 便 自然而然 被 叫 了 開來 （ 至今 台中 街頭 仍 有 人 賣 著 大 麵羹 ， 並 以 它 為 特色 小吃 ） 。 家 遷至 北部 後 ， 大麵 消失 於 市場 的 角落 ， 取而代之 的 是 油麵 ， 熟 的 油麵 ， 入 鍋 的 時間 不需 太 久 ， 這 碗 麵 的 湯 便 因而 越來越 清 ， 清到 讓 我 忘記 它 曾 叫做 大 麵羹 。 不管 「 大 麵羹 」 或 「 麵羹 」 ， 相對於 來自 滷麵 的 「 魯麵 」 ， 它 應該 就是 在 台灣 土生土長 的 一 碗 麵 ， 儘管 各 地 各時 的 麵條 不同 、 菜色 不一 ， 不過 ， 當 那 菜 與 麵混 煮 在一起 時 ， 台灣 媽媽 們 站 在 廚房 裡 的 姿勢 竟 不約而同 了 ， 一 碗 充滿 台灣 記憶 的 麵 便 如此 被 端上 桌 。 「 麵 煮好 了 ， 趕快 來 吃 ！ 」 吃飯 時間 聽到 媽媽 這樣 的 喊聲 ， 總 讓 人 的 飢腸 更加 轆轆 ， 不 知 這 回 媽媽 放 了 什麼 料 ， 好 期待 喔 ！ 念 國中 的 姪子 雖 遺傳 了 阿公 沒有 米飯 就 吃 不 飽 的 基因 ， 但 每每 遇上 阿嬤 煮 的 麵 ， 他 的 胃 也 沒 輒 地 投降 了 ！ 儘管 這 是 一 碗 台灣 媽媽 們 共同 創造出來 的 麵 ， 但 我 想 每 家 媽媽 都 留有 一手 ， 才 能 讓 家人 百吃不厭 。 不要 忘 了 ， 像 我 家 的 這 一 碗 麵 就 藏 了 母親 的 獨門 祕方 ， 我 才 可以 長 得 這麼 高 啊 。 適合 煮 大鍋麵 的 麵條 到底 哪 種 麵 適合 煮 大鍋麵 ？ 以前 在 彰化 時 ， 母親 都 用 大麵 。 根據 文獻 ， 昔日 閩南 有 「 打麵 」 一 詞 ， 指 的 就 是 以 黃鹼 和 鹽 發麵 ， 然後 用 洗淨 的 雙腳 將 之 踩出 黏性 再 置於 大 木板 上 ， 以 麵棒桿 之 ， 麵桿 的 一 端 固定 在 壁 上 ， 人 就 坐 在 麵桿 上 ， 往 左右 兩 邊 各自 旋轉 慢慢 壓桿 麵團 ， 直到 麵團 成為 一 張 薄薄 的 麵皮 ， 最後 摺疊 切成 麵條 ， 麵條 旋即 落入 滾水鍋 中 ， 滾 幾 下 即 撈起 。 早期 尚未 機械化 生產 前 ， 加 了 鹼 的 彰化 大麵 或許 也 是 這樣 打出來 ， 不過 它 沒有 下鍋 而 以 生麵 的 型態 販售 。 日治 末期 的 文獻 也 有 大麵 的 紀錄 ， 只 是