在 豬肉 ， 不過 ， 如果 沒有 大白菜 做為 重要 的 風味 支柱 ， 恐怕 烘托 不 出 西 滷肉 的 濃腴 美味 。 如此 說來 ， 「 西滷肉 」 也 是 一 種 白菜滷 ， 豬肉 白菜滷 也 。 雖 不 知 花壇鄉 的 這 位 老太太 與 宜蘭 是否 有 什麼 關聯 ， 但 穿梭 在 不同 地域 的 廚房 文獻 裡 ， 跳躍 在 家庭 主婦 與 總鋪師 的 菜譜 之間 ， 感覺 家常菜 與 辦桌菜 的 界線 有時 並非 那麼 分明 。 在 日常 三 餐 的 行進 中 ， 吃 著 母親 煮 的 菜 ， 翻 著 文獻 紀錄 ， 兒時 吃 辦桌菜 的 回憶 不時 來 調味 ， 讓 人 不禁 想 向 母親 這 一 代 萬能 的 家庭 主婦 們 致敬 了 。 豪邁 萬千 的 筍乾 那 天 中午 ， 它 出現 在 我 家 餐桌 上 ， 起初 也 不 怎麼 顯眼 。 我 夾 了 一 、 二 片 蔥段 炒 里肌肉 ， 順道 讓 它 也 來 一些 ， 就 在 大口 扒飯 中 ， 它 那 身經 高湯 慢火 歷練 的 體貼味 竟 成 了 主角 。 在 一 口 接 一 口 的 豪邁 咀嚼 中 ， 娓娓道來 的 酸甜 ， 襯 得 肉片 更加 可口 ， 白飯 兩三 下 便 被 扒光 ！ 它 既 上得了 大宴 ， 也 可以 在 小酌 裡 撐 場面 ， 它 是 一 道 大街小巷 都 看 得 到 的 菜 。 不過 ， 話 雖 如此 ， 人們 卻 總是 忽略 它 的 存在 。 打開 便當盒 ， 它 常 躲 在 一角 ， 耀眼 的 總是 排骨 或 焢肉 之類 的 主菜 ； 一 碗 日本 拉麵 出場 ， 人們 在意 的 也 是 湯頭 裡 滑動 的 麵條 ， 而 不 是 浮 在 其 上 的 它 ； 還 有 一 道 滷蹄膀 上桌 ， 筷子 雖 忍不住 會 夾起 在 一 旁 的 它 ， 但 主角 終究 不 是 它 。 那 天 中午 ， 它 出現 在 我 家 的 餐桌 上 ， 一 盤 說 大 不 大 、 說 小 也 不 小 ， 但 置身 在 三 盤 菜 之間 ， 似乎 也 顯眼 不 起來 。 我 夾 了 一 、 二 片 蔥段 炒 里肌 肉片 ， 順道 讓 它 也 來 一些 ， 誰 知 在 大 口 扒飯 中 ， 竟 不知不覺 將 它 吃成 了 主角 。 在 一 口 又 一 口 的 豪邁 咀嚼 中 ， 娓娓道來 的 酸甜 ， 襯 得 肉片 更加 可口 ， 白飯 隨之 兩三 下 被 扒光 ， 其他 的 菜 瞬間 都 派不上 用場 ！ 啊 ！ 它 就是 筍乾 ， 具備 鮮筍 細緻 的 清甜 口感 ， 卻 又 比 鮮筍 多 了 一 份 讓 人 胃口 大開 的 體貼 。 真 奇怪 ， 以前 為何 沒有 好好 的 將 筍乾 的 味道 吃出來 ？ 其實 ， 再 仔細 一 想 ， 小時候 要 吃到 它 並 不 容易 。 通常 得 挨到 過年 過節 ， 媽媽 為了 祭祖 準備 牲禮 ， 有 了 水煮 雞 、 鴨 或 豬肉 後 的 那 一 大 鍋 油湯 ， 滷筍乾 才 可能 被 端上 桌 。 是 的 ， 沒有 那 鍋 油油 的 高湯 的 慢火 歷練 ， 筍乾 那 股 豪氣萬千 般 的 體貼味 還 可能 出 不 來 。 如今 ， 廚房 要 出現 一 鍋 油湯 ， 已 非 昔日 那般 得 左等右盼 ， 筍乾 在 我 家 餐桌 露臉 的 機會 多 了 ， 味道 也 就 平淡 ， 平凡 了 ， 平凡 到 讓 人 忽略 了 。 只有 旅美 的 哥哥 返台 時 ， 它 才 顯得 貴重 ， 看 著 哥哥 津津 有味 吃 著 那 滷 得 油亮 黃橙 的 筍乾 ， 這 是 離鄉 多 年 的 人 對 童年 滋味 的 想望 ， 還是 筍乾 本身 的 味道 吸引 著 他 呢 ？ 有時 ， 我 不禁 會 這樣 想 著 。 記得 日本 電視 節目 「 料理 東西 軍 」 ， 為了 拉麵 裡 的 配菜 ── 筍乾 ， 他們 竟 尋到 台灣 來 ， 原來 南投山 裡 出產 的 筍乾 是 日本人 心 中 的 首選 。 這 又 讓 我 想起 不久 前 在 日治 時期 的 《 熱帶 園藝 》 裡 看到 〈 台灣 的 蔬菜 種類 解說 〉 中 有關 筍乾 的 記載 。 一九三○年代 末 ， 昭和 年間 ， 台灣島 上 孟宗竹 （ 土名 ： 茅如竹 ） 、 桂竹 、 麻竹 、 綠竹 和 烏腳 綠竹 等 各 筍 林立 ， 其中 以 孟宗竹 和 麻竹 製成 的 筍乾 等 加工品 還 行銷 日本 內地 、 滿洲 和 中國 北方 等 地 。 不過 作者 熊澤三郎 的 筆端 卻 透露 ， 孟宗竹 以 福州 的 品種 最 優 ， 而 承襲 福州 工法 製成 的 台灣 筍乾 或 漬筍 等 加工品 ， 在 各 地 的 口碑 似乎 也 比不上 福州 出品 者 。 誰 知 七十多 年 過去 ， 台灣 筍乾 竟 青出於藍 ， 更 勝於 藍 ， 在 日本人 的 口 中 反倒 凌駕 於 福州 筍乾 之上 。 哥哥 客居 他鄉 眷戀 的 家鄉味 ， 還 真 有 它 的 分量 。 而 這 分量 之 重 ， 可能 也 會 令 兩 、 三百 年 前 跨海 來 台 的 滿清 官員 難以 想像 ， 那些 來自 中原 五湖四海 的 官員 初 履 台地 ， 念茲在茲 的 是 他們 老祖宗 已 吃 了 千 年 以上 的 筍味 ， 一 種 充滿 文人 雅士 的 品味 。 誰 知 除了 竹塹 、 岸 裡 與 八里坌港 數地 的 竹筍 讓 他們 留下 幾 筆 令 人 驚豔 的 美味 紀錄 外 ， 盡 是 「 味酸 苦 ， 難以 充庖 」 （ 黃叔璥 ） 或 「 千頭 觳觫 穿 林 出 ， 味 苦 難 禁 太守饞 」 （ 朱仕玠 ） 等 不堪 的 味覺 經驗 ， 這般 的 記憶 從 康熙 到 乾隆 時代 ， 貫穿 整個 十八世紀 ， 甚至 到 了 十九世紀 的 同治 年間 還 停留 在 「 台灣 多 竹 ， 而 筍味 均 苦 ， 不可 食 」 （ 丁紹儀 ） 的 印象 中 。 面對 苦苦 追求 不得 的 筍味 ， 這些 從 唐山 來 的 官員 便 將 它 寄託 在 來自 福州 的 筍乾 上 。 清 雍正 二年 （一七二四） ， 首 任 巡 台 御史 ， 來自 北京 的 黃叔璥 ， 將 之前 短暫 兩 年 的 寓台 經歷 寫成 《 台海使槎錄 》 ， 書 中 卷 二 〈 赤崁筆談 ‧ 商販 〉 篇 就 出現 了 海船 從 福州 載來 筍乾 景象 的 描寫 。 從 一 艘 穿越 悠悠 數百 年 歲月 而 來 的 海船 開始 ， 如今 不必 有 文人 雅士 的 護持 ， 台灣 已 確確實實 成為 眾家 竹筍 的 故鄉 ， 夏日 的 綠竹筍 更 是 常民 記憶 的 一 部分 ； 而 筍乾 ， 讓 日本人 折服 ， 讓 如 哥哥 般 的 海外 遊子 想念 的 筍乾 ， 更 使 吃 筍 在 台灣 有如 家常便飯 。 如此 一 想 ， 我 好 想 再 來 一 碗 飯 ， 再次 豪爽 的 吃 它 一 回 ， 啊 ！ 媽媽 用 鄉野 手法 滷出 的 筍乾 ， 就 是 這 種 味道 啦 ！ 焢筍乾 買回來