往常 般 拉開 吃 潤餅 的 序曲 。 五顏六色 的 菜盤 ， 一 盤 又 一 盤 ， 像 春天 的 花朵 盛開 在 餐桌 上 。 大家 隨意 的 捲 ， 自在 的 吃 ， 愜意 的 時光 輕輕 越過 萬重山 ， 潤餅 在 我 家 ， 就 像 明媚 的 春光 … … 站 在 市場 裡 拭潤 餅皮 老人 的 攤位 前 ， 我 好 想 將 老人 拭 的 餅皮 帶回家 喔 ！ 好 想 在 那 還 留有 老人 手掌 餘溫 的 餅皮 上 ， 鋪 一 層 薄薄 的 土豆 （ 花生 ） 糖粉 ， 然後 讓 高麗菜 、 胡蘿蔔 、 芹菜 、 筍子 、 小黃瓜 、 豆芽菜 等 春天 收成 的 各 色 青蔬 ， 一絲絲 一層層 的 疊落 其 上 ， 而 興致 一 來 還 可 讓 諸如 嫩煎 豆腐 、 蛋皮 、 香菇 、 皇帝豆 、 叉燒肉 、 雞肉 、 香腸 、 甚至 烏魚子 等 各 種 不同 的 海 、 陸 美味 飛舞 其 間 ， 最後 ， 再次 細細 的 輕 撒 花生 糖粉 ， 並 以 一 小 撮 青蒜 或 芫荽 （ 香菜 ） 的 跳躍 之 姿 ， 完美 的 將 這 個 潤餅 扎扎實實 的 捲起來 。 清明節 ， 吃 潤餅 （ 台語 發音 jun pinna ） ， 是 我 家 長久以來 的 習慣 ， 早年 住 彰化 時 ， 一直 恪遵 不移 ， 且 在 我們 吃 之前 ， 必須 先 請 祖先 享用 。 後來 舉家 遷來 北部 ， 由於 路 遙 不便 ， 它 不再 被 帶到 祖父母 的 墓 前 ， 吃 潤餅 單純 成 了 清明節 家族 聚會 的 活動 ， 因而 也 有 可能 因為 家人 返回 中部 掃墓 而 被 延後 或 提前 ， 有時 還 會 因 留守 北部 的 人 太少 了 、 或者 大家 的 時間 無法 配合 而 被迫 放棄 。 今年 就是 如此 。 留守 台北 、 負責 在 家 祭祖 的 我 ， 一 早上 市場 ， 忍不住 就 朝 老人 的 潤餅皮 攤子 走去 。 前年 冬至 ， 老人 大 病 一 場 ， 當時 我 還 憂心 的 祈禱 著 ， 希望 他 早日 康復 ， 來年 我 家 清明節 的 潤餅 味道 才 不會 走樣 。 之後 ， 看到 人龍 還是 長長 的 ， 看到 老人 依舊 站 在 爐火 前 ， 揮汗 拭 著 潤餅皮 ， 我 的 心 才 安下來 。 兒時 ， 在 彰化 的 清明節 ， 父親 或者 祖父 得 大清早 就 去 排隊 買 潤餅皮 ， 後來 祖父 去世 ， 換 我們 孩子 上陣 輪流 接替 父親 去 排隊 ， 記得 那時 指名 要 買 的 是 一 家 肉包店 ── ﹁ 肉包 李 ﹂ 拭 的 潤餅皮 。 北上 後 ， 由於 北部人 大多 在 尾牙 或 冬至 前後 吃 潤餅 ， 清明 時 吃 潤餅 的 並 不 多 ， 要 找 一 家 可以 在 清明 時節 讓 我們 依靠 的 拭潤 餅皮 攤子 ， 還費 去 不少 的 功夫 與 歲月 ， 還好 ， 最後 總算 遇到 了 老人 。 清明節 排隊 買 潤餅皮 是 件 苦差事 ， 常 一 站 就 是 數 小時 ， 而且 為 了 趕上 家 裡 中午 的 祭祖 ， 往往 清晨 六點 多 就 得 出門 ， 年輕 時 聽到 母親 叫 人 去 買 潤餅皮 ， 總 想 逃之夭夭 。 沒想到 ， 此刻 不用 加入 排隊 人龍 ， 竟 無 一 絲 慶幸感 。 老人 的 手藝 習自 近 六十 年 前 台北 迪化街 永樂 市場 的 師傅 ， 如今 爐火純青 了 ， 青春 卻 逝去 了 ， 佝僂 的 身子 換來 一 種 沉穩 堅定 的 手勢 。 是 的 ， 只有 出自 這 手勢 的 餅皮 可以 將 我 家 的 「 潤餅 捲 」 （ 捲 ， 台語 發音 kauh ） 包裹 起來 ， 一 口 咬下 ， 柔 中 帶勁 的 餅皮 拉開 了 花生 糖粉 奏出 的 甜甜 土香 ， 慢慢 的 ， 又 脆 又 多汁 ， 或 鬆軟 或 緊實 ， 有 澎湃 有 低吟 ， 春天 的 曲調 就 這樣 在 脣齒 間 彈開來 了 。 如同 老人 的 潤餅皮 ， 我 家 的 「 潤餅捲 」 也 不 是 生來 就 如此 豐盛 ， 而是 歷經 時間 的 漫長 調味 才 成 的 ， 記得 住 彰化 時 ， 滿滿 一 桌 潤餅 的 菜料 ， 除了 蛋皮 、 豆腐 和 水煮 三 層 豬肉 外 ， 盡 是 一 盤 又 一 盤 的 青蔬 ， 葷食 真是 少 得 可憐 。 舉家 北 遷 後 ， 逐漸 的 在 三 層 肉絲 外 ， 添加 了 叉燒肉 。 而 不 知 從 何時 起 ， 雞肉 、 香菇 、 香腸 都 來 了 。 二 、 三 年 前 ， 報端 出現 美食 達人 為 潤餅 尋 根 ， 從 台南 、 台北 一路 追尋到 大陸 的 泉州 和 廈門 ， 啊 ！ 原來 潤餅 有 這麼多 的 樣貌 ， 這 也 喚起 了 我 童年 隨 出身 自 台南 的 祖父 返鄉 時 吃 過 的 潤餅 記憶 ， 於是 便 將 台南人 慣用 的 蝦仁 、 皇帝豆 和 烏魚子 也 包入 我 家 潤餅 中 ， 末了 一時 興起 ， 還 將 新鮮 的 小黃瓜 切 絲 ， 以 生菜 的 面貌 直接 端上 捲潤餅 的 桌 上 。 不過 ， 回頭 一 看 ， 彰化 時期 特有 的 香酥 滸苔 （ 海藻 的 一 種 ） ， 卻 從 這 光陰 的 菜盤 中 消失 了 。 北上 初期 ， 曾 以為 沒 了 這 一味 ， 潤餅 就 不成 潤餅 。 記憶 中 ， 滸苔 從 市場 買回來 ， 要 先 清除 細 砂 ， 再 入 鍋 用 少許 的 油煸香 ， 是 的 ， 就 是 那 種 焦香 的 海味 和 著 花生 的 土香 ， 讓 各 色 春蔬 、 蛋 和 豆腐 在 沙沙 的 糖粉 中 ， 歷經 少許 三 層 肉油脂 的 滋潤 後 ， 跳躍出 一 種 清新 的 滋味 ， 那 是 一 種 簡樸 年代 的 味道 ， 簡樸 中 帶 著 濃濃 的 鄉愁 。 誰 知 異鄉 的 市場 就 是 難 覓 滸苔 。 滸苔 雖然 不見了 ， 但 清明節 到 了 ， 還是 要 吃 潤餅 。 十幾 年 過去 ， 我 家 的 潤餅 從 彰化 時代 的 簡樸版 發展到 今日 的 極致版 。 仔細 的 回味 ， 每 種 菜料 的 捲入 或 消失 ， 不僅 包容 了 我 家 從 中部 搬遷到 北部 後 的 每 個 生活 變化 ， 可能 也 反映 了 台灣 社會 在 不同 階段 對 某 種 口味 的 追尋 或 地域 口味 限制 的 突破 … … 沒有 包潤餅 的 清明節 ， 廚房 實在 冷清 ！ 簡單 準備 了 幾 種 菜餚 祭祖 後 ， 廚房 瞬間 回歸 寂靜 。 記得 吃 潤餅 的 清明節 ， 不管 在 彰化 或 板橋 ， 當 我 大清早 出門 排隊 買 潤餅皮 時 ， 母親 就 開始 在 廚房 動 了 起來 。 無論 食材 如何 變化 ， 口味 再 怎麼 突破 ， 那些 從 彰化 時代 傳承 而 來 的 廚房 功夫 在 母親 心 中 總是 不變 的 。 嫩豆腐 要 切成 長長 細細 的 條狀 ， 煎成 金黃 ， 再 淋上 醬油 煮 至 收乾 ； 蛋汁 則 煎成 一 張 又 一 張 薄