上桌 前 ， 十 樣 食材 在 熱力 四射 的 廚房 流理台 上 排開 ， 薑片 在 油 裡 放光芒 ， 洋蔥 隨著 香氣 入列 ， 緊接 紅蘿蔔 、 筍片 、 玉米筍 也 加入 鍋 中 的 翻躍 大隊 ， 而後 就是 傾盆 高湯 的 歷練 ， 等 它們 再次 從 沸騰 的 湯 裡 翻起 ， 那些 事先 燙熟 、 候 在 一 旁 的 眾 食材 便 跟著 縱身 而 下 ， 最後 借助 太白粉 之 力 來 個 大 融合 ， 一些 醋 、 少許 的 糖 還 有 一點 鹽 都 化 於 無形 ， 那些 又 翻 又 滾 的 眾味 也 從此 臣服 於 這 一 鍋 鮮 中 帶 著 淡淡 的 甜 又 透著 微微 的 酸 的 羹湯 中 。 上桌 了 ， 它 是 我 家 年夜飯 中 ， 最 晚 被 端上 桌 的 一 道 菜 ， 在 這 桌 以 全 雞 火鍋 做為 中心 的 年夜 飯餐桌 上 ， 它 雖 不 是 主角 ， 但 當 它 帶 著 繽紛 的 色彩 、 豐富 的 口感 上桌 時 ， 就 具備 了 存在 的 氣勢 。 過年 前 ， 我 一度 興起 今年 不要 煮 它 的 念頭 ， 誰 知 姪女 知道 了 ， 馬上 反對 。 是 啊 ！ 我 忘 了 它 幾乎 是 為了 姪女 而 存在 的 一 道 菜 ！ 姪女 今年 夏天 將 滿 十 歲 ， 而 我 到底 從 何時 開始 煮出 這樣 一 道 菜 ？ 比諸 餐桌 上 其他 我 從小 吃到 大 的 年菜 ， 它 的 資歷 算 淺 ， 但 我 竟 無法 給 它 一 個 確切 的 誕生 年分 。 為什麼 是 十 種 食材 ？ 依稀 記得 是 一九八○年代 末 ， 那時 每逢 年關 將 至 ， 電視 上 的 烹飪 節目 或 報紙 的 美食欄 都 會 端出 一道道 年菜 ， 它們 都 有 著 吉祥 討喜 的 名字 。 看 著 這些 「 新鮮 」 的 「 外省 」 菜餚 ， 二十多 歲 初 出 社會 的 我 很 想 改造 自家 餐桌 上 數十 年 不變 的 年味 ， 一 道 「 十 香 如意菜 」 成 了 我 行動 的 起點 。 以 黃豆芽 領軍 ， 集合 其他 九 種 素菜 涼拌 即 成 ， 而 九 種 素菜 除了 豆乾 ， 還 有 紅白蘿蔔 、 香菇 、 筍子 、 西芹 、 金針 、 酸菜 等等 ， 似乎 可 隨 個人 喜好 加入 。 我 不 知 這 道 菜 為何 會 雀屏中選 ， 也許 就是 因 它 的 食材 選擇 有 極 大 的 彈性 。 只是 沒想到 它 的 彈性 大 到 最後 完全 「 走樣 」 了 — — __UNDEF__ 明明 是 涼拌菜 卻 被 我 煮成 燙口 的 濃羹 ， 這 如此 巨大 的 轉變 到底 在 什麼 時候 發生 ， 也許 就是 姪女 開始 坐上 餐桌 ， 懂得 「 年 」 的 滋味 的 時候 吧 ！ 紅蘿蔔 、 玉米筍 、 蝦仁 、 鳥蛋 、 荷蘭 豆莢 、 花枝 ， 在 酸甜味 的 包裹 下 ， 以 繽紛 的 色彩 討 了 姪女 的 歡心 ， 至於 黑黑 的 海 參與 濁濁 的 豬腳筋 ， 對 姪女 來 講 ， 存 不 存在 都 無所謂 。 不過 ， 姪女 心 中 不起眼 的 海參 和 豬腳筋 ， 在 母親 眼 裡 ， 卻 是 年夜 飯 餐桌 上 不可 少 的 「 年味 」 。 為什麼 過年 一定 要 吃 海參 和 豬腳筋 呢 ？ 雖然 在 母親 的 記憶 裡 ， 僅僅 因為 這 兩 樣 食材 在 她 兒時 屬 「 奢侈品 」 ， 平日 吃不起 ， 只有 過年 時 才 能 過 過癮 ； 不過 ， 那 天 ， 從 日治 末期 ， 松場敬 也 發表 在 《 民俗 台灣 》 的 一 篇 文章 ， 我 得知 海 參與 豬腳筋 在 母親 這 一 輩 或 更 上 一 代 台灣人 的 餐桌 上 還 有 更 深遠 的 意味 。 在 這 篇 懷念 祖母 的 文章 中 ， 作者 寫到 祖母 一生 勤儉 ， 獨力 擔起 全 家 的 生計 ， 平日 三餐不 離 番薯 ， 但 每逢 祖先 忌日 時 ， 她 一定 會 煮出 一些 常 日 不見 的 菜 ， 其中 就 有 豬腳筋 和 海參 ， 作者 將 豬腳筋 記為 「 根 」 ， 海參 則 為 「 森 」 ， 雖說 是 取 其 台語 發音 ， 但 念來 卻 在 對 祖先 的 追憶 中 有 著 對 未來 子孫 繁茂 的 寄託 。 是 啊 ！ 我 想起 年夜飯 前 的 祭祖 ， 母親 已 先 我 煮 了 一 道 紅燒 海 參與 豬腳筋 放上 供桌 。 母親 童年 以來 傳承 的 深奧 年味 ， 與 姪女 充滿 童稚 色彩 的 年味 ， 因著 一九八○年代 末 那 道 「 十 香 如意菜 」 的 牽引 ， 無意 中 被 我 熔 於 一 爐 ， 成 了 眼前 這 道 菜 。 不過 雖說 是 「 無意 」 ， 也 可能 是 「 有意 」 。 一九八○年代 以前 的 台灣 長期 被 鎖 在 一 個 封閉 的 狀態 ， 也 只有 各 式 傳媒 裡 放送 的 「 外省菜 」 ， 讓 從小吃 台灣 餐桌 的 菜 長大 的 我 有 一些 新鮮 的 想像 。 但 時序 進入 一九九○年代 後 ， 歐美 與 日本 的 料理 在 島 上 捲起 流行 的 浪潮 ， 外省 菜 不再 獨領 風騷 。 「 十 香 如意菜 」 的 身世 開始 變 得 眾說紛紜 ， 有 人 說 它 是 眷村 菜 ， 湖南 、 湖北 的 人 則 都 爭 說 它 是 他們 的 家鄉 年菜 。 而 台 菜 也 抬頭 了 ， 我 家 餐桌 上 母親 煮 的 菜 有 了 它 的 地位 。 於是 隨著 姪女 的 出生 ， 趕上 這 個 眾家爭鳴 、 充滿 個性 的 餐桌 時代 ， 曾 肩負 變化 我 家 餐桌 年味 的 「 十 香 如意菜 」 ， 必然 也 會 被 我 改造 ， 改造 得 難以 名 之 。 有 一 天 ， 小孩 會 長大 ， 而 老人 會 離去 ， 我 不 知 自己 會 煮 這 道 菜 煮到 何 年 ， 也 不 知 這 道 菜 可以 維持 這樣 的 面貌 多久 ， 但 我 知道 只要 我 煮 著 這 道 年菜 ， 一定 會 堅持 數十 。 一 、 二 、 三 、 四 、 五 、 六 、 七 、 八 、 九 、 十 ， 光陰 雖 難 追 ， 生命 不可捉摸 ， 但 無論如何 ， 我 還是 有 「 十全十美 」 的 想望 。 燴 什錦 這 道 菜 選用 的 十 種 食材 ， 有 海參 、 豬腳筋 、 蝦仁 、 花枝 、 鳥蛋 、 筍片 、 紅蘿蔔 、 洋蔥 、 荷蘭 豆莢 、 玉米筍 。 料理 的 過程 ， 首重 事先 的 準備 。 市場 買回來 的 海參 、 豬腳筋 雖然 都 已 事先 發泡好 ， 但 還要 以 加 了 薑片 、 蔥 和 酒 的 沸水 汆燙 除腥 ； 鳥蛋 下鍋 前 ， 有時 也 會 先 油炸 讓 它 變 金黃色 ； 蝦仁 抽 沙 後 ， 則 抓 點 太白粉 過 熱水 以 保持 它 的 鮮脆度 ； 花枝 切片 刻紋 ， 防煮 時 縮成 一