這樣 一 道 菜 ？ 比諸 餐桌 上 其他 我 從小 吃到 大 的 年菜 ， 它 的 資歷 算 淺 ， 但 我 竟 無法 給 它 一 個 確切 的 誕生 年分 。 為什麼 是 十 種 食材 ？ 依稀 記得 是 一九八○年代 末 ， 那時 每逢 年關 將 至 ， 電視 上 的 烹飪 節目 或 報紙 的 美食欄 都 會 端出 一道道 年菜 ， 它們 都 有 著 吉祥 討喜 的 名字 。 看 著 這些 「 新鮮 」 的 「 外省 」 菜餚 ， 二十多 歲 初 出 社會 的 我 很 想 改造 自家 餐桌 上 數十 年 不變 的 年味 ， 一 道 「 十 香 如意菜 」 成 了 我 行動 的 起點 。 以 黃豆芽 領軍 ， 集合 其他 九 種 素菜 涼拌 即 成 ， 而 九 種 素菜 除了 豆乾 ， 還 有 紅白蘿蔔 、 香菇 、 筍子 、 西芹 、 金針 、 酸菜 等等 ， 似乎 可 隨 個人 喜好 加入 。 我 不 知 這 道 菜 為何 會 雀屏中選 ， 也許 就是 因 它 的 食材 選擇 有 極 大 的 彈性 。 只是 沒想到 它 的 彈性 大 到 最後 完全 「 走樣 」 了 — — __UNDEF__ 明明 是 涼拌菜 卻 被 我 煮成 燙口 的 濃羹 ， 這 如此 巨大 的 轉變 到底 在 什麼 時候 發生 ， 也許 就是 姪女 開始 坐上 餐桌 ， 懂得 「 年 」 的 滋味 的 時候 吧 ！ 紅蘿蔔 、 玉米筍 、 蝦仁 、 鳥蛋 、 荷蘭 豆莢 、 花枝 ， 在 酸甜味 的 包裹 下 ， 以 繽紛 的 色彩 討 了 姪女 的 歡心 ， 至於 黑黑 的 海 參與 濁濁 的 豬腳筋 ， 對 姪女 來 講 ， 存 不 存在 都 無所謂 。 不過 ， 姪女 心 中 不起眼 的 海參 和 豬腳筋 ， 在 母親 眼 裡 ， 卻 是 年夜 飯 餐桌 上 不可 少 的 「 年味 」 。 為什麼 過年 一定 要 吃 海參 和 豬腳筋 呢 ？ 雖然 在 母親 的 記憶 裡 ， 僅僅 因為 這 兩 樣 食材 在 她 兒時 屬 「 奢侈品 」 ， 平日 吃不起 ， 只有 過年 時 才 能 過 過癮 ； 不過 ， 那 天 ， 從 日治 末期 ， 松場敬 也 發表 在 《 民俗 台灣 》 的 一 篇 文章 ， 我 得知 海 參與 豬腳筋 在 母親 這 一 輩 或 更 上 一 代 台灣人 的 餐桌 上 還 有 更 深遠 的 意味 。 在 這 篇 懷念 祖母 的 文章 中 ， 作者 寫到 祖母 一生 勤儉 ， 獨力 擔起 全 家 的 生計 ， 平日 三餐不 離 番薯 ， 但 每逢 祖先 忌日 時 ， 她 一定 會 煮出 一些 常 日 不見 的 菜 ， 其中 就 有 豬腳筋 和 海參 ， 作者 將 豬腳筋 記為 「 根 」 ， 海參 則 為 「 森 」 ， 雖說 是 取 其 台語 發音 ， 但 念來 卻 在 對 祖先 的 追憶 中 有 著 對 未來 子孫 繁茂 的 寄託 。 是 啊 ！ 我 想起 年夜飯 前 的 祭祖 ， 母親 已 先 我 煮 了 一 道 紅燒 海 參與 豬腳筋 放上 供桌 。 母親 童年 以來 傳承 的 深奧 年味 ， 與 姪女 充滿 童稚 色彩 的 年味 ， 因著 一九八○年代 末 那 道 「 十 香 如意菜 」 的 牽引 ， 無意 中 被 我 熔 於 一 爐 ， 成 了 眼前 這 道 菜 。 不過 雖說 是 「 無意 」 ， 也 可能 是 「 有意 」 。 一九八○年代 以前 的 台灣 長期 被 鎖 在 一 個 封閉 的 狀態 ， 也 只有 各 式 傳媒 裡 放送 的 「 外省菜 」 ， 讓 從小吃 台灣 餐桌 的 菜 長大 的 我 有 一些 新鮮 的 想像 。 但 時序 進入 一九九○年代 後 ， 歐美 與 日本 的 料理 在 島 上 捲起 流行 的 浪潮 ， 外省 菜 不再 獨領 風騷 。 「 十 香 如意菜 」 的 身世 開始 變 得 眾說紛紜 ， 有 人 說 它 是 眷村 菜 ， 湖南 、 湖北 的 人 則 都 爭 說 它 是 他們 的 家鄉 年菜 。 而 台 菜 也 抬頭 了 ， 我 家 餐桌 上 母親 煮 的 菜 有 了 它 的 地位 。 於是 隨著 姪女 的 出生 ， 趕上 這 個 眾家爭鳴 、 充滿 個性 的 餐桌 時代 ， 曾 肩負 變化 我 家 餐桌 年味 的 「 十 香 如意菜 」 ， 必然 也 會 被 我 改造 ， 改造 得 難以 名 之 。 有 一 天 ， 小孩 會 長大 ， 而 老人 會 離去 ， 我 不 知 自己 會 煮 這 道 菜 煮到 何 年 ， 也 不 知 這 道 菜 可以 維持 這樣 的 面貌 多久 ， 但 我 知道 只要 我 煮 著 這 道 年菜 ， 一定 會 堅持 數十 。 一 、 二 、 三 、 四 、 五 、 六 、 七 、 八 、 九 、 十 ， 光陰 雖 難 追 ， 生命 不可捉摸 ， 但 無論如何 ， 我 還是 有 「 十全十美 」 的 想望 。 燴 什錦 這 道 菜 選用 的 十 種 食材 ， 有 海參 、 豬腳筋 、 蝦仁 、 花枝 、 鳥蛋 、 筍片 、 紅蘿蔔 、 洋蔥 、 荷蘭 豆莢 、 玉米筍 。 料理 的 過程 ， 首重 事先 的 準備 。 市場 買回來 的 海參 、 豬腳筋 雖然 都 已 事先 發泡好 ， 但 還要 以 加 了 薑片 、 蔥 和 酒 的 沸水 汆燙 除腥 ； 鳥蛋 下鍋 前 ， 有時 也 會 先 油炸 讓 它 變 金黃色 ； 蝦仁 抽 沙 後 ， 則 抓 點 太白粉 過 熱水 以 保持 它 的 鮮脆度 ； 花枝 切片 刻紋 ， 防煮 時 縮成 一 團 ； 蔬菜類 也 大多 切片 過 熱水 汆燙 備用 （ 洋蔥 可 不用 汆燙 ， 而 竹筍 可 使用 新鮮 真空 包裝 的 熟綠竹筍 ） 。 由於 食材 大多 已 熟 ， 煮 時 可以 快速 完成 ， 不過 ， 仍 要 注意 下鍋 的 順序 ， 以免 壞 了 食材 應 有 的 鮮度 與 口感 。 首先 熱油鍋 ， 薑片 爆香 ， 新鮮 洋蔥 下鍋 炒 ， 略 軟 即可 下 紅蘿蔔片 、 筍片 續 炒 ， 後 加入 適量 高湯 （ 水煮雞 、 豬 等 牲禮 的 湯 ） ， 滾 後 再 下 玉米筍 、 鳥蛋 、 海參 、 豬腳筋 等 ， 小 滾片刻 ， 以 太白粉 勾芡 ， 並 以 糖 、 醋 和 醬油 調味 （ 三 者 可 事先 調成 醬汁 再 一併 倒入 ） ， 最後 再 下 花枝 和 蝦仁 ， 上桌 前 放入 已 燙熟 的 荷蘭 豆莢 ， 即 成 一 道 澎湃 的 什錦羹 。 多出來 的 「 雞捲 」 遍 尋 雞捲 的 材料 ， 從 豬絞肉 、 魚漿 、 鮮筍 、 胡蘿蔔 、 荸薺 到 青葱 ， 還 有 包捲 這些 材料 的 豬網油 ， 就是 沒有 用上 半點 雞肉 。 吃 它 吃 了 數十 年 ， 竟然 沒有 發現 它 是 沒有 「 雞肉 」 的 「 雞捲 」 。 這 到底 是 怎麼 一 回 事 ？ 小時候 ， 吃 辦桌 時 我 最 期待 的 一 道 菜 就 是 「 雞捲 」 。 而 那時 彰化