糖 、 醋 和 醬油 調味 （ 三 者 可 事先 調成 醬汁 再 一併 倒入 ） ， 最後 再 下 花枝 和 蝦仁 ， 上桌 前 放入 已 燙熟 的 荷蘭 豆莢 ， 即 成 一 道 澎湃 的 什錦羹 。 多出來 的 「 雞捲 」 遍 尋 雞捲 的 材料 ， 從 豬絞肉 、 魚漿 、 鮮筍 、 胡蘿蔔 、 荸薺 到 青葱 ， 還 有 包捲 這些 材料 的 豬網油 ， 就是 沒有 用上 半點 雞肉 。 吃 它 吃 了 數十 年 ， 竟然 沒有 發現 它 是 沒有 「 雞肉 」 的 「 雞捲 」 。 這 到底 是 怎麼 一 回 事 ？ 小時候 ， 吃 辦桌 時 我 最 期待 的 一 道 菜 就 是 「 雞捲 」 。 而 那時 彰化 街頭 的 麵攤 也 大多 有 賣 雞捲 ， 無論 是 「 黑肉麵 」 或 「 貓鼠麵 」 ， 常 有 人 點 碗 麵 之外 再 加 點 一 小 條 滷 過 的 雞捲 ， 每 次 好不容易 掙得 機會 ， 讓 母親 帶 我們 小孩 出去 吃 麵 ， 都 好 希望 也 可以 來 上 一 條 雞捲 ， 但 在 母親 能 省 則 省 的 盤算 下 ， 我們 很少 能 如願 。 也許 是 因為 孩子 如此 殷殷 期盼 ， 母親 就 想盡 辦法 讓 它 上 了 我 家 年夜飯 的 餐桌 ， 而 所謂 的 「 想 辦法 」 就是 追憶 她 兒時 在 鄉間 所 見 辦桌 師傅 的 手勢 。 後來 ， 不 知 從 什麼 時候 開始 ， 全 家 團聚 的 日子 也 可能 看見 它 從 那樣 的 手勢 中 浮現 ， 最後 甚至 只要 母親 的 興致 來 了 ， 餐桌 上 就 會 有 它 的 身影 。 而 打從 認識 它 以來 ， 我 就 跟著 人家 「 雞 （ 台語 發音 ke ） 捲 」 、 「 雞捲 」 的 叫 ， 也 自然而然 的 識得 「 雞捲 」 兩 個 字 指 的 就 是 它 。 前年 興起 ， 開始 記錄 我 家 餐桌 的 動態 後 ， 我 仔細 看 著 母親 做 雞捲 ， 那 「 雞 」 字 突然 跳上 我 的 眼前 ， 是 的 ， 因為 遍 尋 雞捲 的 材料 ， 從 豬絞肉 、 魚漿 、 鮮筍 、 胡蘿蔔 、 荸薺 到 青葱 ， 還 有 包捲 這些 材料 的 豬網油 ， 就是 沒有 用上 半點 雞肉 。 吃 它 吃 了 數十 年 ， 竟然 沒有 發現 它 是 沒有 「 雞肉 」 的 「 雞捲 」 。 這 到底 是 怎麼 一 回 事 ？ 母親 所 用 的 餡料 雖 精挑 自 市場 ， 但 追究 「 雞捲 」 的 誕生 卻 可能 源自 廚房 裡 剩餘 的 食材 ， 那些 零頭 的 菜 和 肉 看似 派不上 用場 ， 但 丟 了 又 可惜 ， 有 人 便 將 它們 剁碎 ， 然後 取來 也 可能 被 棄置 的 豬 網油 將 之 捲起 再 油炸 。 餐桌 就 這樣 「 多 」 了 一 道 菜 ， 於是 吃 著 吃 著 ， 人們 便 順口 以 「 多 」 的 台語 發音 ke 喚 它 「 ke 捲 」 。 而 豬 網油 ， 豬腹 間 的 這 層 油膜 ， 攤開 猶如 薄紗 ， 裹住 餡料 入 油鍋 後 ， 白色 油脂 凝 織成 的 紗網 在 高溫 中 溶化 了 ， 與 內餡 混 得 難分難捨 ， 竟 讓 那些 不起眼 的 菜肉 雜碎 ， 吃來 異常 美味 。 這 種 油脂 催化 的 可口 力量 ， 在 貧瘠 年代 澎湃 著 「 豪華感 」 ， 只有 昔日 年節 才 登場 的 雞肉 可堪 比擬 ， 因此 「 多 （ ke ） 捲 」 叫 著 叫 著 ， 其 ke 音 與 台語 發音 相似 的 「 雞 」 不知不覺 疊合 了 ， 「 雞捲 」 兩 字 就 順理成章 的 被 寫 了 出來 。 當然 ， 此時 ， 它 也 不再 由 剩菜 剩肉 的 雜碎 軍撐 場面 ， 各 種 新鮮 的 食材 紛紛 出籠 。 而 可能 由於 內餡 的 改造 ， 有些 人 覺得 不 需要 靠 豬網油 來 滋潤 、 豐富 雞捲 的 內在 ， 便 揚棄 了 豬網油 ， 改以 豆皮 之類 的 材料 取代 。 不過 ， 在 我們 家 總 覺得 沒 了 豬網油 的 雞捲 就 不 叫 「 雞捲 」 。 要 做 雞捲 時 ， 還是 要 找來 豬 網油 。 雖然 我們 家 的 豬 網油 大多 是 肉攤 老闆 免費 奉送 ， 但 並 不 是 每 次 老闆 都 有 貨 可 送 。 原來 ， 今天 的 豬 網油 雖 不再 是 包裹 雞捲 美味 的 唯一 選擇 ， 但 透過 古早味 「 雞捲 」 的 發揚 ， 它 已 廣泛 融入 許多 料理 的 精髓 ， 而 成為 市場 裡 的 搶手貨 。 每 回 年關 將近 時 ， 母親 就 會 吩咐 肉攤 的 老闆 幫 她 留意 是否 有 豬網油 。 而 也 正 因為 搶手 ， 有時 雖 不 是 過年 的 日子 ， 遇上 豬肉攤 老闆 手 上 正好 有 貨 ， 興致 一 來 的 母親 也 會 抓住 這 難得 的 機會 ， 讓 雞 捲出 現在 我 家 的 餐桌 。 盛宴 裡 的 雞捲 ， 經過 這 一 轉折 ， 在 我 家 的 餐桌 上 似乎 越來越 日常化 。 只是 再 怎麼 的 日常 ， 過年 一 到 ， 明明 知道 面對 滿 桌 的 年菜 ， 幾乎 少 有 人 會 去 動 它 、 吃 它 ， 百 忙 之中 ， 母親 還是 會 捲起 袖子 來 做 它 ， 彷彿 少 了 它 ， 我們 就 過不了 年 。 看似 多出來 卻 又 少不了 ， 雞 捲 在 我 家 餐桌 的 出現 就 是 這般 神奇 ， 就 像 最早 從 廚房 裡 的 剩菜 中 誕生 的 那 一 捲 多出來 的 「 雞捲 」 ， 我 想 這 神奇 的 變化 ， 都 該 歸功於 一 個 叫 「 母親 」 的 人 吧 ！ 捲出 美味 的 雞 捲 在 我 家 ， 沒有 豬 網油 就 沒有 雞捲 。 攤開來 像 一 張 網紗 的 豬 網油 就是 俗稱 的 「 網西 」 （ 網紗 的 台語 發音 ） 。 網西 一經 油炸 會 出 油 ， 為了 避免 雞捲 吃起來 過 油 ， 餡料 的 選擇 就 要 以 平衡 為 考量 。 豬絞肉 、 魚漿 等 肉類 雖 仍 是 主角 ， 但 竹筍 、 胡蘿蔔 、 洋蔥 、 荸薺 和 青蔥 等 青蔬 扮演 的 角色 也 很 重要 ， 它們 的 量 甚至 要 多過 肉類 ， 而 青蔬 中 荸薺 的 使用 更 是 關鍵 。 荸薺 台語 俗稱 「 馬薯 」 ， 它 有 一 種 質樸 的 鮮甜 ， 還 具有 清火 的 功效 ， 最 能 平衡 過火 的 油脂 。 其他 材料 的 選擇 可 依 季節 與 個人 喜好 而 定 ， 竹筍 有 鮮脆感 ， 胡蘿蔔 與 洋蔥 可 增加 甜味 。 在 餡料 的 處理 上 ， 豬絞肉 可 先 加 些許 水 ， 以 順時鐘 的 方向 攪拌 增加 其 彈性 ， 後 加 蔥花 及 少許 醬油 或 鹽巴 調味 。 最後 再 拌入 魚漿 ， 魚漿 雖