擀平 後 拉直 、 捲起 經 烘烤 ， 約 可 形成 七 至 八 層 的 餅皮 ， 唯有 知道 這 個 特色 ， 才 不 難 想像 當初 多 位 前 清秀 才 看到 這 個 餅 後 ， 一時 吟詠 出 「 花香 天下 中秋 桂 ， 雪映莊 前 臘月梅 」 的 詩句 ， 而 成 「 雪花齋 」 這 個 詩意 般 的 店名 。 121 .
 
老 雪花齋 的 「 雪花餅 」 餅 如 其 名 ， 外形 圓潤 雪白 ， 且 有 片片 薄透 如 雪花 的 層層 餅皮 。 2 .
 
犁記 餅店 的 台式 月餅 ， 以 傳統 雙面 煎 的 烘烤 方式 ， 讓 餅皮 呈現 金黃 的 色澤 ， 吃 得 到 濃厚 的 豬肉 香味 。 3. 犁記 的 台式 月餅 ， 在 一一 印上 店章 後 ， 就 要 進 烤箱 烘焙 了 。 3 不過 ， 真正 讓 雪花餅 揚名 海外 的 關鍵 ， 是 在 日治 大正 十四年 （一九二五） 於 台中 舉辦 的 「 台灣區 糕餅展 」 中 榮獲 銅牌 大獎 ， 這 個 榮譽 也 因此 奠定 了 雪花齋 在 台灣 糕餅 業界 舉足輕重 的 地位 。 犁記 雙面 煎 __UNDEF__ 酥脆味 香濃 另 一 家 同樣 位於 台中 地區 的 傳統 老店 ─ 犁記 餅店 ， 雖然 店面 不 開 在 豐原 ， 而 在 神岡 ， 卻 經常 被 消費者 拿來 與 雪花齋 相提並論 。 這 兩 家 老字號 皆 以 製作 漢餅 為主 ， 所 出品 的 月餅 各 有 特色 、 也 各自 有 擁護 者 。 其 最 大 差別 在於 烘烤 方式 的 不同 ， 犁記 月餅 採 「 雙面 煎 」 ， 使 餅皮 兩 面 都 帶有 酥脆 的 口感 ； 而 雪花齋 則 以 單面式 烘烤 ， 製作出 雪白 凸起 、 層次 豐富 的 餅皮 。 至於 內餡 雖然 同樣 以 滷肉 、 綠豆沙 、 紅蔥頭 、 豬油 為 料 ， 但 犁記 將 豬肉 與 蔥 先 炸 過 ， 因此 味道 香 、 肉塊酥 ； 而 老 雪花齋 則 早 將 內餡 原有 的 小 塊 肥肉 改為 肉醬 ， 以 迎合 現代 消費者 淡食 的 健康 需求 。 兩者 做法 雖 不 相同 ， 但 都 吃 不 出 肥肉 的 油膩感 。 老 雪花齋 三十 年 前 所 做 的 裝潢 設計 走 內斂 簡樸 的 風格 。 文人 仕紳 牽成 的 糕餅 之 鄉 豐原 地區 糕餅業 為何 會 如此 興盛 ？ 除了 擁有 製餅 所 需 的 一流 技術 、 乾淨 的 水質 與 上好 的 原料 之外 ， 最 重要 的 是 這裡 得到 有錢 有閒 、 懂得 吃 也 買得起 的 名門 望族 的 支持 。 由於 文人 仕紳 之間 交際 往來 常 以 糕餅 相 贈 、 在 茶餘飯後 也 少不了 食用 糕餅 茶點 來 助興 ， 於是 在 這些 人 的 推波助瀾 下 ， 間接 地 促成 了 糕餅店 的 成立 。 犁記 、 雪花齋 這 兩 家 歷史 悠久 的 餅店 ， 便 在 這 種 背景 之下 於 清 末 時 創立 。 「 犁記 」 創始人 張林犁 ， 原 在 神岡 大夫第 的 林宅 當 總鋪師 ， 受到 貢生 林振芳 的 鼓勵 才 開始 製作 糕餅 販賣 。 而 「 雪花齋 」 創始人 呂水 ， 也 是 受到 地方 仕紳 陳德全 的 青睞 ， 受聘為 家 中 大廚 ， 並 在 其 協助 下 成立 餅鋪 。 根據 我 的 比較 ： 一 個 是 豬肉 味 香 、 一 個 是 油蔥味 濃 ； 一 個 是 餅皮 金黃 酥脆 、 一 個 是 餅皮 層次 豐富 ， 兩 者 的 風味 截然不同 ， 究竟 何者 較 合乎 自己 的 口味 ？ 消費者 只有 親自 嘗試 才 知道 了 。 犁記 第四 代 張煥昇 強調 ， 他們 自家 產品 名稱 叫做 「 月餅 」 ， 是 傳統 的 台式 月餅 口味 ， 而 不 是 「 綠豆椪 」 ； 所謂 綠豆椪 是 指 裡面 只有 綠豆沙 、 沒有 包 肉 。 而且 就 外形 上 來 看 ， 由於 餅 先 壓扁 再 經過 兩 面 烘烤 而 呈現 焦黃 的 扁平狀 ， 確實 與 雪白 圓凸 的 綠豆椪 明顯 有別 ， 但 消費者 通常 都 分不清 ， 對於 以 綠豆沙 為主 的 產品 ， 大多 直 稱 它 為 「 綠豆椪 」 。 當 綠豆椪 遇上 李白 與 蘇東坡 就 「 綠豆椪 」 的 演變 來 看 ， 早期 經濟 作物 貧乏 ， 製餅 原料 取得 有限 ， 因此 包 的 是 純 綠豆沙 的 內餡 ， 後來 隨著 社會 經濟 的 好轉 ， 才 加入 滷肉 、 紅蔥頭 ， 成 了 台式 口味 的 「 滷肉 豆沙 」 ； 再 加上 咖哩 ， 就是 風味 獨具 的 「 咖哩酥 」 。 就 我 所 見 ， 咖哩酥 多於 北部 出現 ； 許多 人 慕名 基隆 李鵠 的 鳳梨酥 ， 我 卻 獨鍾 它 的 咖哩酥 ， 雖說 咖哩味 略 搶過 了 綠豆沙 的 香氣 ， 但 有 一 股 獨特 的 異國 滋味 ， 開脾 且 不 甜膩 。 高雄 舊 振南 餅店 的 綠豆椪 ， 則 在 傳統 中 創發出 新意 。 老闆 李雄慶 認為 台灣 夏天 長 ， 綠豆椪 吃起來 口感 清爽 不 油膩 ， 與 茶 一起 食用 相當 搭配 ， 因此 特選 上 等 綠豆仁 為 原料 ， 由 製餅 老師傅 依循 祖訓 ， 經過 多 道 繁複 的 蒸 、 炊 、 煮 、 拌入 油品 的 手續 ， 因應 消費者 不同 需求 ， 研發出 純素 、 滷肉 、 香菇 、 蛋黃 四 種 口味 。 綠豆椪 原來 指 的 是 包有 綠豆沙 內餡 的 餅食 ， 但 現今 已 變化出 多 種 不同 口味 ， 有 包入 蛋黃 、 香菇 及 滷肉 等 ， 更 有 業者 將 純素 綠豆椪 以 古 詩人 「 李白 」 為 名 ， 以 形容 內餡 的 潔白 。 有意思 的 是 ， 他 將 純素 綠豆椪 稱為 「 李白 」 ； 加 了 滷肉 的 稱為 「 蘇東坡 」 ； 另外 再 針對 喜歡 內含 多 種 素材 的 素食 者 推出 香菇 口味 ， 強調 是 低鹽 、 低脂 、 低糖 、 低 熱量 、 低 膽固醇 的 產品 。 雖然 其中 的 綠豆餡 都 是 一樣 的 ， 區別 只 在於 油品 不同 而已 ， 卻 能 一舉 擄獲 葷 、 素 飲食 的 人口 ； 更 因為 別具 巧思 的 命名 ， 加深 了 消費者 對於 產品 的 印象 。 想不到 一 個 簡單 的 綠豆椪 也 能 有 這麼多 變化 吧 ！ 它 不僅 是 台灣人 心目中 的 月餅 首選 ， 也 是 我 愛 吃 的 餅食 之 一 ， 我 喜歡 它 多層次 的 油酥皮 ， 尤其 是 加 了 滷肉 的 綠豆椪 ， 油脂 加熱 會 滲透到 綠豆 沙餡 內 ， 吃起來 口感 細緻 不 哽喉 ， 也 更 能 烘托出 綠豆沙 的 清香 ！ 「 咖哩酥 」 即 是 加 了 咖哩 的 綠豆椪 ， 別有 一 股 獨特 的 異國 滋味 。 圖 為 李鵠 餅店 的 咖哩酥 。 李鵠 餅店 地址 ： 基隆市 仁三路 90號 　 電話 ： （02） 2422 - 3007 　 價格 ： 綠豆椪 24 元 ／ 個 咖哩酥 30 元 ／ 個 第一 代 以 綠豆椪 打下 基礎 ； 第二 代 則 嘗試 將 豬絞肉 以及 咖哩粉 加進 豆沙餡 中 ， 成 了 風味 獨特 的 咖哩酥 。 第三 代 改良 舊式 鳳梨酥 外皮 脆硬 且