因為 它 具有 冰冰涼涼 的 口感 而 來 ， 而 冰涼 的 口感 完全 取決 於 製作 的 過程 」 ， 老 雪花齋 的 呂松吉 老闆 先 解開 了 我 對 名稱 的 困惑 ， 接著 詳細 解釋 冰沙餅 內餡 的 做法 。 他 說明 先 將 花豆 以 熱水 燙 過 ， 殼 就 會 與 豆子 分開 而 能 用 水 脫洗掉 ， 再 把 豆仁 煮到 熟爛 ， 以 紗網 過濾 後 倒入 木桶 中 ， 用 大量 的 水 反覆 沖洗 七 到 十 次 ， 然後 瀝乾 拌入 糖 ， 一 斤 花豆 大約 要 用上 半 斤 糖 ， 放冷 之後 豆餡 即 大功告成 。 為 讓 花豆 可 迅速 膨脹 脫殼 ， 製作 時 還 需 加入 小蘇打粉 ； 而 用 大量 水 反覆 沖洗 的 過程 ， 稱為 「 水飛 」 ， 此 道 工序 雖 費力 ， 卻 也 是 讓 豆沙 口感 更 細緻 、 且 有 冰涼感 的 關鍵 。 如此 繁複 的 作工 ， 也 難怪 在 日治 時代 讓 日本人 大為 驚豔 ， 與 雪花餅 一同 在 大正 十四年 （一九二五） 榮獲 「 台灣區 糕餅展 」 銅牌獎 。 「 所以 冰沙餅 的 開基祖 ， 就 是 我 父親 呂水。 」 呂松吉 強調 ： 「 而且 冰沙餅 一定 要 使用 台灣 的 正花豆 ， 雖然 身形 比較 嬌小 ， 但 裡面 的 纖維質 特別 細 ， 製作出來 的 花豆沙 ， 色澤 帶 點 紫黑 ， 而 不 是 雪白 的 。 」 聽 了 這 席 話 ， 我 才 恍然大悟 ， 原來 坊間 有 些 商家 為了 讓 餅 的 賣 相較 佳 ， 會 將 豆沙餡 加以 漂白 。 層層 有如 薄紗 般 的 酥脆 餅皮 ， 包裹住 細緻 綿密 的 白豆沙餡 ， 一 口 咬下 ， 舌 間 溢出 馨香 柔甜 的 清涼 氣息 ； 不論 稱 「 冰沙 」 或 「 平西 」 ， 都 是 讓 人 津津樂道 的 樸實 美味 。 冰沙餅 據說 是 雪花 齋 餅店 創始人 呂水 所 發明 。 白豆沙 除了 以 花豆 來 製作 ， 這 幾 年 由於 白鳳豆 具有 治 癌 功效 成為 話題 ， 部分 業者 也 開始 使用 白鳳豆 ， 雖說 口感 沒有 花豆 來得 好 ， 但 不 是 內行人 還 真 吃 不 大 出來 。 純 以 個人 偏好 來 說 ， 我 覺得 白豆沙餅 的 口感 還是 略 乾 了 些 ， 搭配 清茶 一起 享用 ， 入口 才 會 柔潤 順滑 ， 也 更 能 烘托出 豆餡 的 香甜 滋味 。 「 牽拖 」 薛平貴 __UNDEF__ 歷史 悠久 由於 綠豆 的 成本 較 高 ， 早期 的 餅 多 以 白豆沙 為 餡 ， 像 李鵠 餅店 的 綠豆椪 ， 前身 也 是 使用 白豆沙 ； 後來 經濟 環境 改善 、 對 飲食 的 口味 要求 提高 ， 才 慢慢 改成 香氣 濃郁 的 綠豆沙餡 。 而 台北 郭元益 的 冰沙 餡餅 ， 則 是 綠豆沙 與 白豆沙 摻 半 。 不過 ， 還是 有 人 偏好 清淡 的 白豆沙 ， 如 台中 寶泉 及 花蓮 豐興 餅鋪 的 小 月餅 ， 都 是 以 純 白 鳳豆 為 餡 ； 板橋 的 長興 餅店 每 年 一 到 中秋 前夕 ， 就 出現 大排長龍 購買 白豆沙餅 的 民眾 ； 至於 台北 迪化街 的 李亭香 餅店 ， 將 之 取名為 「 平西餅 」 ， 據說 與 戲曲 故事 裡 薛平貴 帶兵 西征 ， 軍隊 摘取 路 邊 的 白鳳豆 磨泥 做成 餡餅 的 傳說 有關 。 是否 真是 如此 ， 並 無 史料 證明 ， 不過 可 知 白豆 沙餅 的 製作 由來已久 。 花蓮 豐興 餅鋪 的 小 月餅 ， 是 以 白鳳豆 為 餡 ， 小小 一 顆 只有 約 4.5 公分 大 。 1 .
 
老 雪花齋 的 冰沙餅 是 以 台灣 純正 的 花豆 為 餡 ， 呈現出 淡淡 的 紫色 。 2. 板橋 長興 餅店 的 白豆沙餅 。 3.4 .
 
台北 李亭香餅店 於 豆餡 中 加入 了 起司 ， 讓 老 餅食 有 了 不 一樣 的 新 風味 。 3124 為了 讓 年輕人 對 傳統 餅食 能 有 不同於 以往 的 味覺 體驗 ， 李亭香 一方面 遵循 古法 製作 原味 的 平西餅 ， 一方面 在 同樣 多 層 油酥 餅皮 包裹 下 ， 於 豆餡 內 摻入 了 起司 ， 一 變 而 成 時下 流行 的 奶酪 平西餅 ， 這 種 中西合璧 的 創新 嘗試 ， 也 讓 老 餅食 有 了 不 一樣 的 新 風味 。 老 雪花齋 老闆 呂松吉 郭元益 餅店 地址 ： 台北市 文林路 546號 電話 ： （02） 2831 - 3422 價格 ： 30 元 ／ 個 創設 於 清 同治 6年 （1867） ， 以 祖籍 「 元益 」 堂號 為 店名 ， 早期 以 綠豆糕 、 冰沙 餡餅 為 其 招牌 產品 ， 現已 轉型為 一 大型 連鎖 喜餅 公司 。 長興 餅店 地址 ： 新北市 板橋區 南門街 58號 　 電話 ： （02） 2968 - 5741 價格 ： 25 元 ／ 個 是 一 家 板橋 百 年 名 店 ， 以 白豆 沙餅 最為 著名 ， 好吃 的 祕訣 主要 在於 飽滿 綿細 的 白豆沙 內餡 ， 又 冰 又 綿 ， 入口 即 化 ， 每每 越 接近 中秋 時節 ， 就 越 見 排隊 人潮 。 李亭香 餅店 地址 ： 台北市 迪化街 一段 309號 　 電話 ： （02） 2557 - 8716 價格 ： 奶酪 平西餅 52 元 ／ 個 創立 於 清 光緒 21年 （1895） ， 今 傳至 第四 代 ， 依然 堅持 純 手工 並 依循 古法 製餅 。 原址 位於 蘆洲 的 湧蓮寺 旁 ， 光復 後 才 遷移至 迪化街 ， 店 內 的 咖哩 肉餅 、 平西餅 、 綠豆椪 都 極 受 歡迎 。 老 雪花齋 餅行 地址 ： 台中市 豐原區 中正路 212巷 1號 __UNDEF__ 電話 ： （04） 2522 - 2713 價格 ： 360 元 ／ 盒 （ 12 入 ） 所 出品 的 冰沙餅 及 紅燒餅 都 是 以 花豆沙 為 餡 ， 吃 得 到 嚴守 傳統 製作 的 古早 原味 。 寶泉 食品 地址 ： 台中市 豐原區 中正路 154號 __UNDEF__ 電話 ： （04） 2522 - 3077 價格 ： 小 月餅 45 元 ／ 個 昭和 18年 （1943） 首先 於 日本 東京 成立 「 寶泉製 菓本舖 」 ， 民國 64年 （1975） 才 回到 故鄉 豐原 開業 ， 是 一 家 極 具 日式 風格 的 餅店 ， 強調 與 日本 技術 做 交流 ， 推出 一 系列 精緻 的 日式 和 菓子 及 小 月餅 ， 不斷 以 創新 產品 和 精緻 包裝 獲得 消費 大眾 的 口碑 。 豐興 餅鋪 地址 ： 花蓮縣 花蓮市 中華路 296-2號 __UNDEF__ 電話 ： （03） 832 - 3436 價格 ： 小 月餅 340 元 ／ 盒 （ 12 入 ） 創立 於 日治 昭和 13年 （1938） 的 豐興 餅鋪 ， 是 花蓮 一 家 創意 十足 的 糕餅店 ， 從 第一 代 的 白鳳豆 小 月餅 ， 到 結合 小米 與 麻糬 做法 的 粟糬 ， 以及 近年 的 雷古多 唱片餅 ， 均 深獲 市場 好評 。 哪裡 買 蛋黃酥 相對於 父親 、 阿嬤 視 綠豆椪 為 心 中 的 月亮 ， 我 則 特別 偏愛 夾有 蛋黃 的 蛋黃酥 ； 對 我 來 說 ， 不論 是 綠豆沙 或是 烏豆沙 ， 中間 黃澄澄 的 蛋黃 就 是 皎潔 明月 的 代表 ， 吃 在 嘴 裡 的 滿足感 ， 正 如 蘇東坡 的 詩句 所 讚譽 的 ： 「 小 餅 如 嚼 月