濃縮 雞湯塊 半 塊 青蔥屑 適量 抓 醃 絞肉 絞肉 200 g 薑屑 1 茶匙 鹽 2/3 茶匙糖 1 茶匙 醬油 1/2 湯匙 胡椒 少許 芡粉 1 湯匙 料酒 1 湯匙 作法 選擇 1 條 肥大 一點 的 櫛瓜 ， 將 表皮 縱向 條狀 部分 去 皮 。 頭尾 去蒂 ， 切成 8 段 ， 中心 挖洞 ， 儘量 挖 得 上 寬 下 窄 （ 這樣 絞肉 才 不會 輕易 掉出去 ） 。 絞肉 用 薑屑 、 鹽 、 糖 ， 醬油 、 少許 胡椒 、 芡粉 、 料酒 攪拌 均勻 。 把 調 過 味 的 絞肉 塞進 櫛瓜 裡 壓緊 ， 朝上 的 表面 沾 一 層 薄薄 的 芡粉 ， 倒過來 煎 一下 ， 至 表面 稍稍 金黃 就 好 ， 再 拿出來 ， 排 在 盤子 裡 。 用 鹽巴 、 酒 和 蛋白 抓 醃 過 的 蝦仁 ， 擺在 塞 了 絞肉 且 輕 煎 過 的 櫛瓜 上 ， 盤中淋 1 大 勺 酒 ， 放 半 塊 的 濃縮 雞湯塊 ， 盛 1/3 飯碗 的 水 ， 上鍋 蒸 10 分鐘 就 好 。 取出 蒸鍋 後 再 撒 青蔥屑 ， 當時 正好 有 番 紅花 ， 就 也 撒 了 一點 上去 。 小 矮人 青椒 鑲 肉 童話 裡 小 矮人 都 戴 這 種 尖尖 的 帽子 （ Zipfelmütze ） ， 可惜 ， 德國人 的 青椒 都 長 得 方方正正 ， 像 一 個 發福 的 鈴鐺 。 所以 ， 當 我 在 土耳其 蔬果店 找到 這 種 「 小 矮人 帽子 青椒 」 時 ， 喜出望外 得 真是 難以言喻 ！ 材料 主要 食材 長型 青椒 約 10 根 絞肉 約 300 g 蔥薑 末 各 1 湯匙 鹽 1/2 茶匙酒 1 湯匙 胡椒粉 少許 芡 1 茶匙 調味料 米酒 1 湯匙糖 1 茶匙 鹽 1/3 茶匙 高湯 或 水 1/2 杯 麻油 少許 作法 青椒 洗淨 後 ， 去蒂 ， 先 倒出 青椒籽 ， 再 用 細長 的 小刀 設法 伸進去 剔除 凸出 的 白色 纖維 。 絞肉 用 蔥薑 末 、 鹽 、 酒 、 胡椒 、 芡粉 拌勻 。 把 調 了 味 的 絞肉 用 筷子 和 長 調羹 ， 慢慢 塞入 青椒 內 ， 塞緊 ， 並 把 青椒 開口處 的 絞肉 末端 沾 一下 芡粉 。 用 2 湯匙 油起 油鍋 ， 先 煎 一下 青椒 的 開口處 ， 再 把 整 支 青椒 各 面 煎 一下 ， 淋下 其他 的 調味料 ， 用 小火 慢慢 煮 至 湯汁 濃縮 濃稠 ， 就 可 淋 麻油 ， 盛盤 上桌 。 豆豉 辣椒 蒸 比目魚 材料 主要 食材 比目魚 或 白色 魚排 500 g 薑絲 1 湯匙 米酒 1 湯匙 鹽 1/2 茶匙 麻油 、 蔥碎 少許 豆豉 辣椒 醬乾 豆豉 2 湯匙 先 用 水泡 軟 鮮 辣椒 1 支 切成 小 段 大蒜 1 粒 切成 小 碎粒 醬油 1 湯匙糖 1 茶匙 米酒 1 湯匙 作法 魚排 先 以 薑絲 、 米酒 、 鹽 均勻 塗抹 並 醃泡 一 小時 以上 。 用 一湯匙 油起 油鍋 ， 炒 香 泡 過 的 豆豉 、 辣椒段 、 大蒜碎 ， 加入 醬油 、 糖 、 米酒 ， 全部 淋 在 醃 過 的 魚排 上 ， 入蒸鍋 隔水 用 大 火蒸 10 分鐘 ， 起鍋 再 淋 幾 滴 麻油 ， 撒 蔥碎 。 泰式 清蒸 檸檬魚 材料 主要 食材 質地 鬆嫩 的 白色 魚排 400 - 500 g 鹽 1 茶匙 檸檬 醬汁 青檸 2 個 香菜 1 大 把 切成 碎屑 紅辣椒 1 小 支切成 細丁 大蒜 2 - 3 粒 壓成 泥魚露 4 湯匙 、 糖 2 湯匙 這 個 菜 若 在 亞洲 ， 一定 用 整 條 魚 做 ， 可惜 在 德國 很 難 買到 整 條 有頭有尾 的 魚 。 他們 說 ， 看到 魚滴溜溜 的 眼睛 、 欲言又止 微 啟 的 嘴唇 ， 就 良心 不安 ， 吃 不 下去 了 。 所以 ， 咱們 小鎮 魚販 ， 都 體貼 地 將 魚 去 了 魚頭 ， 留下 沒骨魚排 ， 讓 德國 客人 買得 、 吃 得 心安理得 。 （ 我 覺得 ， 「 掩耳盜鈴 」 這 個 成語 ， 在 德文 或許 改為 「 去頭 吃 魚 」 會 更 貼切 。 ） 作法 魚肉 用 鹽 抹身 ， 上鍋 隔水 用 大 火蒸 10 分鐘 就 關火 。 把 檸檬 切片 排列 在 魚身 周圍 ， 澆上 檸檬 醬汁 ， 蓋上 鍋蓋 略 悶 幾 分鐘 使 其 入味 ， 就 可以 拿出 蒸鍋 上桌 了 。 自己 做 刈包 材料 發酵 麵團 A 料乾 酵母 中筋 麵粉 （ 德國 405 + 550 __UNDEF__ 各 一半 ） 3 杯 糖 1 茶匙 發酵 麵團 B料 中筋 麵粉 1 杯 奶粉 或 咖啡 奶精 1 湯匙 沙拉油 1 湯匙糖 3 湯匙鹽 1/2 茶匙 作法 乾酵母 先 放 在 溫水 1 杯 中 溶化 ， 靜置 5 分鐘 ， 使 酵母 恢復 活力 。 在 塑膠 大 盆 中 混合 A料 ， 揉成 麵團 ， 蓋上 盆蓋 ， 整 盆 置入 熱水 中 ， 使 其 發酵 。 待 麵粉 發脹 ， 成為 原來 的 兩 倍 大 時 ， 再 加入 B料 ， 揉 得 均勻 光滑 ， 就 可以 了 。 把 麵團 擀成 一 個 特大號 的 大 餅 ， 再 用 小 碗 扣出 一個個 小 圓型 麵餅 ， 稍微 擀 一下 ， 使 其 成為 橢圓形 。 在 每 一 個 橢圓 麵餅 裡 塗 一 層 沙拉油 ， 對折 ， 置入 蒸籠 裡 再 醒麵 20 - 30 分鐘 ， 待 其 膨脹 ， 才 上鍋 用 大 火蒸 15 分鐘 即可 。 取出 稍 待 涼 ， 就 可 很 容易 地 剝開 小 麵餅 ， 配上 東坡 肉 或是 十香滷肉 ， 夾 一 筷子 的 德國 白酸菜 （ Krautsalat ） ， 撒下 碾碎 的 花生 ， 就 是 跟 小時候 記憶 中 滋味 不相上下 的 刈包 。 欣人 獻曝 的 烹飪 撇步 ── 絞肉 分裝 在 家常 做 麻婆 豆腐 、 魚香 茄子 、 乾扁 四季豆 ， 或 只 為 兒子 做 一 碗 的 肉燥乾 拌 麵 ， 每 次 只要 50 g 的 絞肉 ， 相當於 一 個 小 丸子 的 量 ， 哪 個 肉店 會 願意 賣 這麼少 的 肉 啊 ？ 就 像 計程車 拒載 短程 一樣 ， 可以 理解 嘛 。 所以 每 次 都 請 肉舖 起碼 為 我 絞 半 公斤 的 肉 ， 最好 肥瘦 夾雜 ， 絞 得 粗粒 一點 無所謂 ， 回家 再 一 小 坨 一 小 坨 分成 小 份 ， 用 保鮮膜 包住 ， 冷凍 起來 。 說到 冷凍櫃 ， 其實 有點 不好意思 ， 人 住 鄉下 ， 進城 採買 一 次 不 容易 ， 我 家 的 冷凍 櫃 個頭 比 我 還 高 ， 裡面 八 個 大 抽屜 ， 一層層 打開 都 是 寶貝 ！ 即使 一 週 不 買 菜 ， 還是 養得起 三 個 大男人 。 食譜書 、 飲食 雜誌 、 作法 筆記 … … 世界 各 國 的 菜色 ， 盡 收藏 在 我 的 森林 廚房 。 05 烤 傳說 中 排行榜 第一 的 聖誕 大餐 ── 德式 烤 鵝 德國人 過 聖誕節 在 家 都 做 什麼 大餐 吃 ？ 我 曾經 訪問 過 很多 德國 朋友 這 個 問題 ， 理論 上 與 理想 上 ， 都 得到 這樣 的 答案 排行榜 ： 1. Gänsebraten