， 蚌肉 赫然 似 觀 音貌 ， 文宗 遂 以 鑲金 檀香盒 盛 著 ， 恭謹 地 送往 興善寺 供奉 ， 並 令 天下 寺廟 修築 觀音 大士 像 。 [1 ] 唐安餤 （ 關花 ） ： 唐安縣 的 特產 小吃 。 水晶 龍鳳糕 （ 棗米 蒸破見花 ， 乃 進 ） ： 糯米 粉棗糕 。 用 當年 新 產 的 糯米 ， 經過 浸泡 、 研磨 、 搡搗 ， 讓 分子 重新 組合 ， 以 提升 口感 。 這 道 水晶 龍鳳糕 ， 要 上屜 蒸 到 糕體 破裂成 花 才 夠 火候 。 雙拌方 破餅 （ 餅料 花角 ） ： 兩 種 原料 摻混 製成 的 花形 餅食 。 玉露團 （ 雕酥 ） ： 奶酥 雕花 的 點心 。 天花饆饠 （ 九煉香 ） ： 野生 天花蕈 （ 一 種 菇類 ） 向來 被 奉為 珍饈 ， 味道 原 已 奇鮮 ， 加上 九製九煉 ， 恍若 不 似 人間煙火 。 饆饠 是 唐代 流行 的 食品 ， 類似 披薩 。 甘露 之 變 中 ， 負責 誘捕 仇士良 的 左金吾 大將 韓約 ， 就 做 得 一手 清新 甜美 的 櫻桃 饆饠 ， 能 保 櫻桃 色澤 如新 。 只是 這 廝下 得 廚房 ， 卻 上 不 得 戰場 ， 面對 仇士良 的 威勢 ， 他 在 仲冬 時節 嚇 得 臉色 蒼白 、 滿頭大汗 ， 被 仇士 良識 破伏兵 ， 唐文宗 中興 除閹 之 策 夭折 ， 韓約 也 被 宦官 斬首 。 仇士 良府 上 也 有 一 道 美味 ， 喚作 赤明香 ， 不 知 是 果脯 還是 肉脯 ， 言 「 輕薄 、 甘香 、 殷紅 、 浮脆 ， 後世 莫及 」 。 八方 寒食 （ 用 木範 ） ： 用 模子 印製 的 多邊形 糕點 。 素蒸 音聲部 （ 麵蒸 像 蓬萊 仙人 ， 凡 七十 字 ） ： 音聲部 就是 樂師 ， 素蒸 ， 用 果蔬 雕成 樂師 模樣 ， 上鍋 蒸熟 — — __UNDEF__ 能 吃 的 模型 。 賜 緋含香 （ 粽子 蜜淋 ） ： 包裹 特殊 香料餡 的 紅色 粽子 ， 吃 時 以 蜂蜜 澆淋 。 後蜀 孟昶宮 裡 有 一味 賜 緋羊 ， 又 叫 酒骨糟 ： 加 紅麴 煮熟 的 羊肉 緊緊 捲起 ， 用 重物 鎮壓 ， 放入 酒 裡 醃到 羊 骨頭 都 滲飽 了 濃濃 酒香 ， 再 切成 如 紙 般 的 薄片 。 中國人 用 酒糟 加工 食物 ， 最早 可 追溯到 先秦 ， 在 酒糟 的 作用 下 ， 腥氣 轉換成 醉人 的 異香 ， 所有 食材 都 酩酊 了 。 水產 、 禽類 、 畜類 ， 無不可 為 ， 「 入口 之 物 ， 皆 可 糟 之 」 ， 從 醉 蟹 醉 蝦 ， 到 糟雞糟 肉 。 今天 的 糟味 仍然 保持 著 迷人 風韻 ， 在 傳承 中 進化 。 金栗 （ 平槌 魚子 ） ： 魚子 打成 泥 ， 做成 栗子 大小 ， 烹調 後 成品 色澤 金黃 ， 估計 又 是 烤 或者 煎出來 的 ， 魚子 入 油 煎熟 時 的 那 股 濃香 … … 真 讓 人 把持 不 住 。 鳳凰胎 （ 雜治魚白 ） ： 魚白 是 魚 的 精巢 ， 既然 叫 「 雜治 」 ， 這 道 菜 就 不只 魚白 。 如今 客家菜 有 一味 「 鳳凰 投胎 」 ， 是 雞包 進 豬肚 ， 塞入 各 種 調味料 煲 兩 小時 ， 撈出 斬塊 再 煮 片刻 。 逡 巡醬魚 （ 羊體 ） ： 塗抹 醬料 後 的 魚 放進 烤 羊 裡 。 還 有 一 種 斷句 ， 逡巡醬 （ 魚羊體 ） ， 那 就是 魚肉 羊肉 打成 泥調 和 成 的 一 道 肉醬 。 乳釀魚 （ 完進 ） ： 乳酪 塞進 整 條 魚 裡面 。 「 釀 」 是 將 材料 塞進 主料 的 烹法 ， 比如 釀豆腐 、 釀 茄子 。 丁子 香淋膾 （ 臘別 ） ： 臘別 ， 一 說 「 醋別 」 。 臘 講成 醃肉 ， 醋 解釋成 蘸醋 吃 。 魚乾 或 肉脯 淋丁 香油 ， 蘸醋 吃 也 挺 好吃 的 。 蔥醋雞 （ 入籠 ） ： 《 朝野 僉載 》 有 武則天 面 首 張 易 之 用 鐵籠 烤 活 鴨 活 鵝 吃 的 記載 ， 如今 多 見於 各 類 古代 飲食 獵奇 篇 中 ： 易 之 為 大 鐵籠 ， 置 鵝鴨 於 其 內 ， 當中 取 起 炭火 ， 銅盆 貯五味汁 ， 鵝鴨 繞火 走 ， 渴 即 飲汁 ， 火炙 痛 即 回 ， 表 裡 皆 熟 ， 毛 落盡 ， 肉赤 烘烘 乃 死 。 李顯 好 不好 這 口 不 清楚 ， 但 「 入籠 」 二 字 的 注解 ， 卻 讓 人 想起 李顯後 爹 的 殘忍 創意 。 吳興連 帶 鮓 （ 不 發缸 ） ： 吳興 ， 今 浙江 湖州 ， 當地 做 得 鮓名噪 數百 年 ， 王羲之 就 有 《 吳興鮓帖 》 傳世 ， 紹承 至 唐 ， 依舊 作為 貢品 進獻 。 鮓 在 日本 演化為 壽司 ， 今天 仍然 能 看出 二 者 的 關聯 ： 中國 的 鮓原 指 鹽 或 麴 醃製 的 魚類 肉類 ， 拌 米粉 、 麵粉 ， 切碎 而 食 — — 「 以 鹽 米 釀 之 加 葅 ， 熟 而 食 之 也 。 」 受 民族 飲食 習慣 差異 的 影響 ， 壽司 以 米粒 取代 了 鮓 的 米粉 。 中國 古代 做 鮓 ， 強調 的 是 醃漬 和 發酵 ， 賣相 沒有 今天 的 壽司 漂亮 。 醃漬 和 發酵 延長 了 食物 的 貯存期 ， 同時 賦予 食物 特殊 的 風味 。 今 四川 、 貴州 仍 有 吃鮓 的 習慣 ， 所謂 「 侗 不 離 酸 ， 瑤 不 離 鮓 」 。 瑤族 的 鮓 種類 齊備 ， 肉 、 蛙 、 魚 、 鳥 皆 能 做 鮓 ， 方法 是 ： 炒熟 的 糯稻米 研磨成 粉 ， 將 肉 、 魚 等 與 米粉 混合 ， 加入 鹽 、 米酒 保鮮 提味 ， 裝罈 密封 ， 罈口 朝下 ， 醞釀 一 年 後 ， 美味 端上 餐桌 。 方法 頗 類 古人 ， 即使 當年 漢唐 的 作法 有異 ， 大體 也 不會 出入 太 大 。 此 處 「 不 發缸 」 ， 當是 不 開啟 封 缸 ， 上菜 時 直接 連 缸 呈上 。 西江料 （ 蒸彘 肩屑 ） ： 西江 是 中國 第三 大 水系 珠江 的 幹流 。 西江 一帶 的 豬蹄膀 剁成 泥狀 ， 製成 蒸肉丸 。 分裝 蒸臘熊 （ 存白 ） ： 所謂 熊白 ， 就 是 熊 在 冬眠 時 囤積 在 背部 的 一 層 厚脂 ， 為 長期 貯存 ， 將 熊白 醃製 熏烤 ， 取食 時 蒸熟 。 紅 羊枝杖 （ 蹄 上 載 一 羊 ， 得 四 事 ） ： 烤 全 羊 。 升平炙 （ 治 羊鹿舌 拌 三百數 ） ： 烤羊舌 和 烤 鹿舌 三百 條 。 農耕 時代 ， 耕牛 不得 隨意 宰殺 ， 有些 朝代 甚至 將 殺 牛 視作 違法 ， 所以 鹿肉 就 成為 肉類 來源 之 一 。 八仙盤 （ 剔鵝 作 八副 ） ： 全鵝 剔骨 後 分裝 八 份 的 拼盤 。 卯羹 （ 純兔 ） ： 卯 即 是 兔 ， 兔肉湯 。 清涼臛 （ 碎封 狸肉 夾脂 ） ： 果子 狸肉 製成 的 肉羹 ， 放 冷凝成 肉凍 。 暖寒花釀驢 （ 蒸耿爛 ） ：