， 用來 指導 農事 。 春耕夏耘 ， 秋收 冬藏 ， 行止 飲啜 之間 ， 無不 凜遵 時間 的 節奏 。 醃 和 醬 ， 是 時間 對 食物 施展 的 魔法 ， 醃醬類 食物 對 古人 的 重要 程度 ， 今天 難以 想像 和 類比 。 如今 的 餐桌 上 ， 越來越 難 見到 醃菜 、 醬菜 ， 但 在 漫長 的 歲月 裡 ， 它們 曾 是 維生素 的 重要 來源 ， 古人 甚至 會 為了 醃製 一 罈 鹹菜 而 查 黃曆 。 關於 做醬 ， 明朝 江浙 一帶 同樣 存在 神奇 的 傳說 ， 人們 認為 曬醬 時 應 避 彩虹 ， 因為 虹妖 會 偷吃 人類 的 醬料 。 炒 菜 用 的 油 講究 且 多變 醃製 也 適用 於 肉類 ， 豬 、 牛舌 ： 每 斤 用 五 錢 鹽 、 一 碗 酒 ， 川椒 、 蒔蘿 、 茴香 、 麻油 少許 、 蔥白 切絲 ， 一同 醃 五 天 ， 懸掛 當 風處 陰乾 ， 吃 時 煮熟 ， 便是 極好 的 下酒菜 。 當然 ， 喝 酒 是 件 隨性 事情 ， 往往 等 不得 。 所有 的 烹飪 方式 中 ， 炒 ， 往往 是 速度 最 快 的 。 明代人 爆炒 羊肚 ， 同樣 沒有 繁瑣 的 工序 。 備 兩 口 鍋 ， 一 鍋 煮水 ， 一 鍋 烹 油 。 羊肚 洗淨 切 絲 ， 先 入 沸水 略 川燙 ， 取出 控乾 ， 迅速 落油鍋 爆炒 ， 起鍋 前 加 蔥 、 蒜片 、 花椒 、 茴香 、 醬油 、 酒 、 醋 。 油 ， 是 影響 風味 的 關鍵 ， 明代人 不再 像 前人 一樣 使用 動物 油脂 ， 植物油 的 廣泛 應用 ， 讓 明代 的 炒 菜 ， 越來越 接近 今人 習慣 的 味道 。 問世 於 晚明 的 《 天工開物 》 ， 首次 以 系統 的 、 統計 的 方式 記錄 了 到 明代 為止 中國 古代 重要 的 農業 和 手工業 生產 ， 書 中 按照 品質 、 出油率 等 指標 ， 為 十餘 種 油料 作物 排名 。 在 作者 宋應星 看來 ， 當時 最 好 的 植物油 ， 來自 胡麻 、 萊菔子 （ 蘿蔔籽 ） 、 黃豆 、 菘菜子 （ 白菜籽 ） ， 其次 是 蘇麻 、 油菜籽 ， 再次 是 茶籽 、 莧菜子 ， 最 差 的 是 大麻仁 。 芝麻 小 磨 香油 也 於 此時 問世 ， 食物 的 味道 越來越 豐富 。 麵點 師傅 一定 是 鍾愛 植物 油 的 ， 動物油 烤製 的 麵點 ， 胃口 再 好 的 食客 ， 恐怕 也 吃 不下 太多 。 來 看看 明代 幾 種 點心 的 作法 。 松子餅 ： 用 酥油 六 兩 、 白糖鹵 六 兩 、 麵粉 一 斤 ， 化 開酥 ， 傾入 糖鹵 ， 麵粉 和 勻 ， 揉成 麵糰 ， 擀平 ， 撒松仁 烤熟 。 椒鹽餅 ： 二 斤 麵粉 ， 半 斤 香油 、 半 兩 鹽 、 一 兩 上好 的 椒皮 、 半 兩 茴香 ， 以及 熟芝麻 ， 一同 和 在 麵糰 裡 ， 捏薄 入 爐 。 芝麻糖 ： 它 在 當時 有 個 奇怪 的 名字 ， 叫 「 澆切 」 。 糖鹵 下鍋 內 熬到 拉絲 狀態 ， 撒炒 芝麻 ， 攪勻 。 案 上 鋪滿 炒 芝麻 ， 將 糖鹵 潑 在 上面 ， 候 冷切塊 。 讓 外國人 驚艷 的 佳餚 美饌 西元 一四八八年 ， 一 艘 朝鮮 船隻 遭遇 風暴 ， 流落 中國 海岸 ， 得到 當地 官府 的 救助 。 朝鮮人 崔溥 記錄 了 大明 官府 設宴 款待 的 食物 ， 包括 ： 一 盤 豬肉 、 兩 隻 鴨子 、 四 隻 雞 、 兩 條 魚 、 一 壺 酒 、 一 盤 米飯 、 一 盤 核桃 、 一 盤 蔬菜 、 一 盤 竹筍 、 一 盤 麵條 、 一 盤 豆腐 、 一 盤 棗 。 [5 ] 考慮到 崔溥 並 不 是 代表 朝鮮 的 使臣 ， 這 份 食單 ， 大約 只 是 地方 官府 提供給 普通 外賓 的 標準 ， 因此 不見得 奢華 ， 卻 夠 務實 。 當時 的 歐洲人 對 中國 食物 則 更 好奇 ， 來自 新興 海 上 強國 葡萄牙 的 傳教士 加斯巴 （ Gaspar ） 驚嘆 於 中國人 吃 青蛙 時 嫺熟 的 剝皮 技巧 、 豐裕 的 水產 和 低廉 的 物價 ， 他 在 著作 《 中國志 》 裡 記錄 了 林林總總 的 日常 所 用 食材 ， 蕪菁 、 蘿蔔 、 甘藍 、 大蒜 、 荔枝 、 李子 。 大明 王朝 的 海禁 ， 沒 能 阻止 越來越 多 西方人 遠渡重洋 ， 來到 這 個 傳說 中 富裕 神祕 的 東方 古國 。 當 裝載 著 玉米 、 馬鈴薯 、 辣椒 的 海船 停泊 靠岸 ， 熙熙攘攘 的 港口 ， 無論 水手 、 腳夫 、 商人 還是 官員 ， 恐怕 都 不會 料到 ， 眼前 正在 搬卸 的 食材 ， 未來 將 大大 影響 ， 乃至 改變 世界 上 人口 最多 的 國家 食物 格局 。 更 料想不到 ， 兩三百 年 後 ， 這 個 曾經 領先 世界 的 強大 文明 ， 會 為 他 的 固步 自封 吞下 屈辱 的 苦果 。 中國 飲食史 的 近乎 半數 內容 ， 是 由 外來 物種 和 工藝 書寫 而 成 的 。 在 那些 強大 的 時代 ， 中國人 從不 排斥 對 外 交流 ， 包容 一切 的 胸懷 ， 成就 了 包容 一切 的 胃 ， 吃遍 宇 內 ， 囊括 大海 和 星空 。 [1] （ 明 ） 宋應星 ， 《 天工開物 》 。 [2] （ 明 ） 陸容 ， 《 菽園雜記 》 。 [3] （ 明 ） 陸容 ， 《 菽園雜記 》 。 [4] （ 明 ） 郭裴 ， 《 廣東通志 》 。 [5] （ 明 ） 崔溥 ， 《 漂海錄 》 。 肉臊子麵 《 易牙遺意 》 記載 ： 「 切丁 的 嫩五花肉 ， 兌 酒 煮到 半熟 ， 胰脂 研磨成 膏 ， 拌 醬 下鍋 ， 再 下 香椒 、 縮 砂仁 、 蔥白 爆炒 ， 出鍋 前 以 綠豆粉 勾芡 。 」 8 、 四 大 菜系 形成 與 發揚光大 的 清代 常常 見到 一些 街頭 小吃 聲稱 歷史 悠久 ， 起源於 清代 ， 甚至 來自 某 位 皇族 — — __UNDEF__ 大多 指 乾隆 或 慈禧 的 故事 。 「 相傳 乾隆 下 江南 ， 一日 路過 某 地 ， 品嘗 了 某 種 食物 ， 拍案 叫絕 ， 欽賜 ＸＸＸ 之 名 」 。 這樣 的 情節 ， 差不多 被 套用到 了 所有 地方 特色 小吃 身 上 ， 似乎 乾隆 皇帝 自 打出 宮 後 就 再 沒 回 過 紫禁城 ， 這 輩子 的 時間 都 用來 旅行 吃飯 ， 以及 幫 各 種 美食 題字 賜名 了 。 乾隆帝 沒 去 過 的 地方 怎麼辦 ？ 沒關係 ， 西北 有 左宗棠 ， 西南 有 曾國藩 ， 誰 的 家鄉 還 找 不 出 幾 位 歷史 名人 ？ 拋開 較 真 和 調侃 ， 這 類 現象 反映出 清代 飲食 對 今天 飲食 文化 的 巨大 影響 。 如今 的 中國 飲食 格局 ， 包括 漢族 「 四 大 菜系 」 — — __UNDEF__ 代表 北方 的 魯菜系 、 代表 江南 的 淮揚 菜系 、 代表 華南 的 粵菜系 、 代表 西南 的 川菜系 ， 在 清代 大體 成型 。 換句話說 ， 我們 平時 吃 的 家常菜 ， 多半 也 曾 出現 在