絕製 ︶ 南宋 時期 ， 每逢 元宵 燈節 ， 婦女 皆 戴 珠翠 ， 而 衣服 則 時興 白色 ， 因為 白色 很 適宜 在 月光 下 穿著 。 一些 遊手好閒 之 輩 ， 則 用 白紙 製作 巨大 的 蟬 ， 稱 ﹁ 夜蛾 ﹂ 。 有的 人 用 棗肉 混 和 炭屑 做成 丸子 ， 繫 在 鐵絲 一頭 點燃 ， 名叫 ﹁ 火楊梅 ﹂ ； 應景 的 食品 包括 乳糖 圓子 ︵ 此 為 當時 的 ﹁ 元宵 ﹂ ︶ 、 科頭粉 、 豉湯 、 水晶膾 、 韭餅 以及 南北 珍果 、 皂兒糕 、 宜利 少 、 澄沙 糰子 、 滴酥 鮑螺 、 酪麵 、 玉消膏 、 琥珀餳 、 生熟 灌藕 、 諸 色 花纏 、 蜜煎 、 蜜果 、 糖瓜蔞 、 煎七寶薑豉 、 十般糖 之類 ， 這些 食品 都 陳列 在 鏤裝 花盆 架車 上 ， 周圍 插 著 飛蛾 、 紅燈 ， 一面 推車 ， 一 面 唱歌 叫賣 。 ││ 取材 自 ︽ 武林 舊事 ︾ ︻ 注 ︼ __UNDEF__ ﹁ 武林 ﹂ 是 南宋 都城 臨安 的 別稱 ， ︽ 武林 舊事 ︾ 為 周密 在 南宋 滅亡 後 ， 回憶 都城 臨安 的 宮廷 生活 、 節令 壽慶 、 市井 街景 、 風俗 習慣 等 的 著作 。 __UNDEF__ 漏泥 ︵ 製 白糖術 ︶ 明朝 嘉靖 之前 ， 世上 還 沒有 白糖 ， 福建人 所 熬 的 都 是 黑糖 。 嘉靖 中期 ， 有 一 個 製糖坊 ， 偶然 間 屋瓦 縫隙 的 泥土 落在 製糖 的 漏斗 裡 ， 致使 糖缸 上面 的 糖色 白 如 霜雪 ， 其 味 甘美 異乎 平常 。 至於 那 缸 糖 的 中間 ， 的 則 為 黃糖 ， 下面 的 則 為 黑糖 。 製糖人 感到 很 奇怪 ， 便 取 泥 壓 在 糖 上 ， 結果 經過 多 次 試驗 ， 都 是 如此 ， 於是 白糖 問世 。 ││ 取材 自 ︽ 廣陽 雜記 ︾ ︻ 注 ︼ __UNDEF__ 甘蔗汁 或 甜菜汁 經過 蒸餾 去除 水分 後 ， 所得 的 糖 含有 雜質 ， 顏色 為 紅褐色 ， 一般 稱 ﹁ 紅糖 ﹂ 或 ﹁ 黑糖 ﹂ 。 若要 精製成 白糖 ， 需 經 骨炭 ︵ 活性炭 ︶ 脫色 ， 去除 雜質 ， 並 讓 顏色 轉白 。 此外 ， 冰糖 是 濃糖水 在 溫熱 的 地方 ， 慢慢 蒸乾 水分 ， 凝固 而 形成 的 固體 ； 方糖 則 是 將 白糖 磨成 粉末 後 ， 再 壓製成 方塊狀 。 __UNDEF__ 餳 石蜜 ︵ 製糖 祕法 ︶ 糖霜 之 名 ， 在 唐朝 以前 還 沒 出現 。 剛 開始 ， 甘蔗 只 做成 蔗漿 ， 宋玉 〈 招魂 〉 裡 所 說 的 ﹁ 臑鱉 炮羔 ， 有 柘漿 些 ﹂ ， 其中 ﹁ 柘漿 ﹂ 就是 蔗漿 。 後來 ， 蔗漿 逐漸 被 做成 蔗餳 ， 如 孫亮 使 黃門 就中藏吏 ， 取 交州 獻 甘蔗餳 。 再後 又 做成 石蜜 。 ︽ 南中 八郡志 ︾ 云 ： ﹁ 榨 甘蔗汁 ， 曝成 飴 ， 謂 之 石蜜 。 ﹂ ︽ 本草 ︾ 亦 云 ： ﹁ 煉糖 和 乳 為 石蜜 。 ﹂ 到 了 唐代 ， 赤土國 用 甘蔗 做 酒 ， 雜 以 紫瓜根 。 唐太宗 遣使 到 摩揭陀 國學 熬蔗 法 ， 然後 詔揚州 等 地 將 甘蔗 榨 汁 ， 如法炮製 ， 其 色味 比 西域 來 的 更 好 ， 成品 就 像 今天 所 見 的 砂糖 。 利用 甘蔗 製糖 的 技術 盡用 至 此 ， 仍 不 見 有 人 說 製 糖霜 法 ， 可 見 糖霜 並非 古代 所有 。 歷世 詩人 儘管 模奇 寫異 ， 也 無 一 章 一 句 提到 糖霜 。 只有 蘇軾 在 贈 遂寧 僧人 圓寶 的 詩 裡 說 ： ﹁ 涪江 與 中冷 ， 共 此 一 味 水 。 冰盤 薦 琥珀 ， 何似 糖霜 美 。 ﹂ 此外 ， 黃庭堅 也 有 詩 提到 糖霜 ： ﹁ 遠寄 蔗霜 知有味 ， 勝於 崔子 水晶 鹽 。 正宗 掃地 從 誰 說 ， 我 舌 猶 能 及 鼻尖 。 ﹂ 則 遂寧 糖 霜 見 於 文字 者 ， 實始 此 二 人 。 甘蔗 的 種植 逐漸 普遍 後 ， 僅 福唐 、 四明 、 番禺 、 廣漢 、 遂寧 等 地 有 糖冰 ， 其中 以 遂寧 為 冠 ， 其他 四 郡 所 產 甚少 ， 且 顆粒 碎散 ， 色 淺 味 薄 ， 僅及 遂寧 所 產 的 最下 等 糖霜 ， 而且 也 是 從 近世 才 開始 生產 。 唐代 宗大曆 時期 ， 一 位 姓 鄒 的 和尚 來到 小溪 的 傘山 ， 教授 當地 一 位 黃姓 村民 造霜 法 。 傘山 在 縣城 北二十里 ，山 前後 種植 甘蔗 的 田 佔 十分之四 ， 製 糖霜 的 農戶 佔 十分之三 ， 其 甘蔗 有 四 種 ， 即 杜蔗 、 西蔗 、 芳蔗 ︵ 一 名 蜡蔗 、 荻蔗 ︶ 、 紅蔗 ︵ 一 名 紫蔗 、 崑崙蔗 ︶ 。 紅蔗 只 能 生嚼 ， 芳蔗 可 製 砂糖 ， 西蔗 可 作 糖霜 ， 但 色淺 ， 當地人 不 甚 重視 ， 杜蔗 綠嫩 薄皮 ， 味極醇 厚 ， 專用 作霜 。 凡是 種 甘蔗 的 田地 ， 地力 消耗 極 大 ， 所以 倘若 今年 種 甘蔗 ， 明年 就 應 改種 五穀 ， 以 休養 生息 。 製 糖霜 的 人家 所 用 的 器物 有 ： 蔗削 、 蔗鐮 、 蔗凳 、 蔗碾 、 榨斗 、 榨床 、 漆甕 等 ， 都 有 一定 的 尺度 ， 製作 也 很 講究 。 製出 的 糖霜 ， 一 甕 中 也 有 各 種 不同 的 品色 ， 堆疊 如 假山 者 為 上品 ， 團枝 ︵ 在 甕 中 所 插 竹枝 上 結晶 者 ︶ 次之 ， 甕鑑 ︵ 靠 甕壁 結晶 者 ︶ 又 次之 ， 小 顆塊 再 次之 ， 沙腳 為 最 下品 。 其 色 紫 為 上 ， 深 琥珀 次之 ， 淺黃 又 次之 ， 淺白 為 下 。 宋徽宗 宣和 初期 ， 王黼 創 應 奉司 ， 除 遂 寧 常 進貢 糖霜 外 ， 每 年 還 要 從 別 處 進貢 數千 斤 。 那時 所 產 的 糖霜 十分 珍貴 。 應 奉司 罷官 後 ， 乃 不 再見 。 後來 時局 混亂 ， 兵馬 騷擾 ， 糖霜戶 半數 破敗 ， 久 而 未 復 。 遂寧王 灼作 ︽ 糖霜譜 ︾ 七 篇 ， 有關 糖霜 記載 得 很 詳細 。 ││ 取材 自 ︽ 容齋 詩話 ︾ __UNDEF__ 一 層 菜 一 層 土 ︵ 蔬菜 保鮮術 ︶ 貯藏 新鮮 蔬菜 的 方法 ： 每 年 九月 到 十月 中 ， 在 牆 南邊 太陽 可以 曬到 的 地方 ， 挖 一 個 深 四 、 五 尺 左右 的 坑 ， 然後 將 各 類 蔬菜 ， 一 種 一 種 地 舖 在 坑 裡 ， 一 層 菜 一 層 土 ， 直 鋪到 距 坑口 一 尺 左右 ， 最後 蓋上 厚厚 的 穰 即可 。 這樣 貯藏 的 蔬菜 ， 能 歷經 一 個 冬天 ， 想 吃 時 ， 隨時 取用 ， 菜 新鮮 得 如同 夏天 在 園 裡 摘取 的 一樣 。 ││ 取材 自 ︽ 齊民要術 ︾ __UNDEF__ 如 肥肉 ︵ 製素 火腿 古法 ︶ 越 中 地區 有 一 種 土產