等 的 預防 ， 也 有 一定 的 關係 。 Omega-3 PUFA 的 功能 是 在 免疫 發炎 系統 中 ， 擔任 一 個 重要 的 平衡 角色 ， 而 防止 此 類 疾病 的 發生 。 另外 ， EPA 和 DHA 也 可以 降低 血液 中 的 膽固醇 、 三酸甘油脂 （ 即 所謂 中性 脂肪 ） 、 低 密度 脂蛋白 的 含量 ， 及 抑制 血小板 的 凝集 等 ， 可以 預防 罹患 心臟病 。 目前 ， 在 美國 及 日本 已 有 許多 廠商 從 魚油 中 濃縮 EPA 和 DHA ， 製造成 膠囊 當作 健康 食品 在 市場 上 銷售 ， 成績 斐然 。 食 魚 食 肉 ， 也 得 菜佮 據說 中國 古代 的 長生不老 藥 中 有 海帶 ， 因為 它 含有 豐富 的 碘 ── 可以 防止 甲狀腺 機能 退化 。 小時候 在 宴客 的 餐桌 上 常常 見 大魚大肉 ， 我們 哪 肯 放過 ， 總是 拚命 往 自己 碗 裡 挾 ， 這時 總會 聽到 老一輩 的 說 ： 「 少年家 ， 食 魚 食 肉 ， 也 得 菜 佮 。 」 在 我 的 印象 中 ， 這 話 好像 是 老 祖母 教導 孫兒 ： 「 要 養成 節儉 的 習慣 ， 不要 光 挑 好 的 、 貴 的 吃 。 」 或者 是 ： 「 要 為 其他 人 設想 ； 小孩子 不 知 禮數 ， 害 得 大人 沒 好 的 吃 。 」 這裡 的 「 菜 」 當然 是 指 較 便宜 、 作 搭配性 用 的 蔬菜 而言 。 然而 今天 從 營養學 的 觀點 來 看 ， 這 句 話 卻 代表 了 「 營養 均衡 」 的 觀念 。 又 因為 肥胖症 、 高血壓 、 心臟病 的 疑慮 ， 許多 人 都 在 找 能 予 人 有 飽食感 、 熱量 低 、 不 含 膽固醇 、 但 含 大量 纖維素 和 多 種 微量 營養素 的 食品 ； 於是 ， 蔬菜 從不 值錢 的 配菜 ， 搖身一變 為 受 人 歡迎 的 健康 食物 。 本 章 就 來 談談 生長 在 海 裡 的 「 蔬菜 」 ── 海藻 。 ◎ 是 雜草 還是 蔬菜 早年 ， 當 美國 的 白人 一 看到 日本人 吃 調味 海苔片 時 ， 會 大惑不解 地 問 ： 「 怎麼 在 吃 black paper （ 黑紙 ） 呢 ？ 」 英文 稱 海藻 為 seaweed （ 海 中 雜草 ） 是 不 是 帶有 輕視 的 意味 ？ 但 事 隔 幾 年 ， 美國 的 白人 也 開始 食用 海藻 ， 像 海藻 沙拉 已 在 夏威夷 及 美西 等 地 逐漸 盛行 。 或許 是 為了 安慰 自己 吃 的 不 是 雜草 ， 這些 老美 還 為 海藻 取 了 個 新 名字 ：sea vegetable （ 海蔬菜 ） 。 其實 ， 人類 食用 藻類 已 有 一 段 悠久 的 歷史 。 一些 出土 的 化石 遺跡 ， 證明 在 紀元 前 十 至 六 世 左右 ， 中國 、 冰島 、 夏威夷 等 地區 的 人 ， 已 開始 食用 海藻 。 在 日本 、 韓國 、 印度 、 中南半島 、 非洲 、 蘇俄 、 中南美洲 等 地 ， 自古 就 有 食用 海藻 的 記載 。 海藻 是 生長 於 海 中 的 低等 隱花 植物 ， 它們 不行 開花 結果 而 以 孢子 繁殖 。 全球 的 藻類 約 有 三萬 種 ， 包括 紅藻類 、 褐藻類 、 綠藻類 、 藍藻類 、 矽藻類 、 以及 鞭毛藻類 等 。 其中 除了 綠藻類 有 90% 是 淡水產 之外 ， 其餘 藻類 的 大部分 都 是 海產 的 。 可 作 食用 者 只 限於 前 三 大 類 ， 而 其中 只有 三十 至 四十 種 是 為 一般 所 熟悉 的 ， 例如 紅藻類 的 紫菜 、 石花 菜屬 、 麒麟 菜屬 、 龍鬚 菜屬 、 頭髮 菜屬 及 鷓鴣菜 屬 ； 褐藻類 的 海帶 （ 昆布 ） 、 裙帶菜 、 馬尾藻 等 ； 以及 綠藻類 的 石蓴 、 虎苔 （ 石髮菜 ） 、 青海苔 及 海菜 等 。 ◎ 食用 與 營養 價值 高人 們 嗜食 海藻 的 原因 是 因為 它們 含有 特殊 的 呈味 成分 ， 例如 紫菜 和 裙帶菜 含有 高量 的 游離 丙胺酸 （ alanine ） 、 脯胺酸 （ proline ） 、 麩胺酸 （ glutamic acid ） 及 甘胺酸 （ glycine ） ， 這些 都 屬於 美味 的 胺基酸 。 其次 ， 海藻 的 多醣類 在 食品 工業 上 用途 很 廣 ， 例如 龍鬚菜 的 洋菜 （ agar ） 、 麒麟菜 的 紅藻膠 （ carageenan ） 、 海帶 及 馬尾藻 的 褐藻膠 （ algin ） 等 都 被 廣泛 地 應用 於 糕點 、 冰淇淋 、 布丁 、 果凍 等 食品 上 ， 而且 這些 多醣類 更 是 很 好 的 食物 纖維 來源 。 從 營養 的 觀點 來 看 ， 海藻 可以 提供 大量 的 礦物質 、 維生素 及 部分 高度 不 飽和 脂肪酸 ； 因此 ， 我們 吃 海藻 就 好像 是 在 吃 蔬菜 的 同時 ， 再 補以 更 高量 的 礦物質 、 維生素 及 必需 脂肪酸 等 營養素 ， 而 強化 了 蔬菜 的 營養 價值 。 除此之外 ， 海藻 含有 很多 特殊 生理 活性 及 藥理 效應 的 成分 ， 有 降低 血 中 膽固醇 和 血壓 的 作用 ， 並 具有 抗 腫瘍 活性 （ antitumor activity ） 等等 。 ◎ 海藻 中 的 碘 可以 抗 老化 海藻 吸收 海水 中 的 四十五 種 元素 ， 並 依 其 成長 所 需 進行 濃縮 ， 所以 海藻 中 的 無機鹽 成分 的 種類 及 含量 比 陸 上 蔬菜 多 ， 且 相當 均衡 ， 可 說 是 極 優 的 礦物質 食品 。 海藻 中 的 青海苔 、 紫菜 、 洋菜 、 裙帶菜 是 含 鐵 較多 的 食品 ， 與 蛋黃 、 大豆 、 芝麻 、 菠菜 等 高鐵 含量 的 食物 相似 。 碘 的 每 日 需要量 ， 成人 是 0.1 到 0.2 毫克 ， 小孩 與 孕婦 為 0.2 毫克 ； 過去 ， 食鹽 是 把 海水 蒸發 、 濃縮 後 取得 的 ， 尚 有 適量 的 碘 ， 而 今日 的 精製 食鹽 都 是 經 離子 交換法 製成 的 ， 我們 無法 再 從 食鹽 中 攝取到 碘 （ 當然 ， 市面 上 還是 有 販售 添加 碘 的 精製 食鹽 ） ， 因此 必須 從 食品 中 來 攝取 碘 。 自古 ， 人們 就 知悉 海藻 中 含有 豐富 的 碘 。 據說 中國 古代 的 長生不老 藥 中 就 有 使用 海帶 者 ， 這 是 因為 它 含有 豐富 的 碘 的 緣故 ， 且 碘 可以 防止 甲狀腺 機能 退化 。 在 海帶 和 裙帶菜 中 ， 有機 碘 及 無機碘 共存 ， 將 這些 有機 碘 添加 到 含 膽固醇 的 飼料 中 ， 再 飼養 老鼠 二 至 三 週 後 ， 可 發現 其 血 中 膽固醇 含量 比 對照組 有 顯著 減少 的 趨勢 ， 而且 LDL （ 壞 膽固醇 ） 的 減少率 更 大 。 ◎ 人體 可 有效 利用 海藻 中 的 礦物質 此外 ， 海藻 的 鉀 含量 也 非常 高 。 攝取 過量 食鹽 ， 容易 罹患 高血壓 ； 不過 ， 若 能 同時 攝取 一些 鉀 的話 ， 那麼 當 它 從 尿 中 被 排出 時 ， 也 會 連同 排出 一些 鈉 ， 可以