分鐘 即可 食用 。 二十幾 年 前 ， 當 我 還是 個 窮 留學生 時 就 常常 吃 這些 玩意兒 ， 後來 回 台 進入 農復會 ， 還 曾 協助 業者 開發 過 這些 產品 呢 ！ 結果 發現 推廣 不 起來 ， 因為 台灣人 太 挑嘴 了 。 後來 ， 我們 轉 了 個 彎 ， 將 這 種 產品 的 製法 加以 延伸 ， 用 機械 把 現魚 打成 魚漿 並 成型 之 ， 再 配合 傳統 食品 魚丸 的 加工 方法 ， 推廣 起來 就 容易 得多 ， 像是 魚餃 等 煉製品 的 開發 和 行銷 就 相對 順利 多 了 。 煉製品 是 衍用 自 日文 的 一 種 稱呼 ， 日語 讀法 為 surimi ， 其 使用 的 材料 為 魚漿 （ 所以 ， 美國人 就 把 它們 叫作 surimi-based products ） ， 在 美國 消費 的 代表 產品 有 仿 蟹腿 及 仿干貝 等等 （ 中國 把 這 類 製品 稱為 魚糜 製品 ） 。 ◎ 魚漿 做仿 蟹腿 ， 口味 幾可亂真 仿 蟹腿 最初 由 日本 開始 發展 ， 至今 已 有 近 三十 年 的 歷史 了 。 初期 的 產品 以 仿 蟹肉絲 為主 ， 後 經 改進 ， 將 蟹肉絲 結緊成 束條狀 ， 以 類似 蟹腿 的 形式 銷售 。 仿 蟹腿 所 使用 的 材料 ── 魚漿 ， 大多 採用 美國 阿拉斯加州 附近 海域 所 捕獲 的 阿拉斯加 鱈魚 為 原料 ， 於是 美國人 也 就 動腦筋 到 美國 本土 市場 上去 了 。 仿 蟹腿 後來 在 美國 流行 的 原因 有 三：一 、 口味 幾可亂真 ； 二 、 方便 ， 不必 動手 剝殼 ； 三 、 價格 合理 。 所以 隨著 近年 全 世界 的 螃蟹 （ 尤其 是 大王蟹 ） 減產 ， 蟹腿肉 價格 高昂 之 際 ， 對 吃不起 真正 蟹腿 的 老饕 而 言 ， 仿 蟹腿 似 可 滿足 他們 的 口腹之慾 。 仿 蟹腿 所 用 的 材料 為 魚漿 ， 這 類 魚漿 一般 是 採用 未 經 凍結 的 鮮魚 （ 如 阿拉斯加 鱈魚 ） ， 直接 在 加工船 上 做 機械 採 肉 、 除 筋 等 加工 步驟 ， 再 加 鹽擂漬 （ 即 低溫 下 研磨 ） ， 使 魚肉 中 的 鹽溶性 蛋白質 溶出 製成 的 。 仿 蟹腿 即 以 此 魚漿 添加 適當 的 調味料 （ 如 糖 、 澱粉 及 螃蟹 香味料 等 ） 混合 攪拌 ， 再 將 所 形成 的 肉糊 以 機械 壓成 薄板狀 ， 用 攝氏 40 度 的 溫度 加熱 二十 分鐘 ， 使 之 「 膠化 」 （ 這 才 賦予 產品 彈性 ） ， 然後 使用 利刃 將 薄板 膠體 切成 纖維狀 的 細絲 ， 最後 將 細絲 集結成 一束束 的 蟹腿狀 形態 （ 這樣 吃起來 才 有 嚼肌 纖維 之 感覺 ） ， 然後 依序 經過 上色 、 真空 包裝 、 加熱 殺菌 、 冷卻 等 過程 ， 最後 製成 成品 。 因為 魚漿 可 二 次 加工 變成 許多 形狀 不一 的 產品 ， 所以 《 今日 美國報 》 （ USA TODAY ） 稱 之 為 「 變色龍 」 （ chameleon ） ， 可 千變萬化 ， 製造出 各式各樣 的 食品 。 我們 在 台灣 所 熟悉 的 魚丸 、 甜不辣 ， 在 日本 的 魚糕 （ kamaboko ） 、 竹輪 （ chikuwa ） 等 也 都 是 魚漿 變出來 的 。 目前 ， 從事 研究 魚漿 製品 的 食品 科學家 遍及 全 世界 ， 日本 、 台灣 、 韓國 、 美國 、 歐洲 等 地 都 有 人 投身 其中 。 ◎ 懶得 剝殼 ， 軟殼蟹 因應 而 生有 親人 從 路易斯安那 帶回 好幾 磅 的 螯蝦 給 我 ， 這 東西 雖然 好吃 ， 但 只有 腹尾部 的 一 小 段 肉 可 食 ， 恐怕 只 占 全 體重 的 十分之一 。 我 在 想 如果 那 是 軟殼螯蝦 不 是 更 好 ， 軟殼 螯蝦 的 商品化 是 最近 幾 年 的 事 ， 其 構想 源自於 軟殼蟹 。 華人 嗜食 螃蟹 ， 但 美國 懶人 卻 流行 吃 軟殼蟹 ， 他們 的 理由 是 不用 沾手剝殼 即可 整 隻 連 殼 一起 吃 。 軟殼蟹 也 者 ， 是 指 脫殼 後 新 殼 還 未 硬化 以前 的 螃蟹 ； 然而 ， 其 取得 還 挺 不 容易 的 呢 ！ 螃蟹 在 成長 過程 中 ， 必須 不斷 脫殼 才 會 長大 成熟 。 但 ， 即將 脫殼 的 螃蟹 會 找尋 安全 場所 ， 如 草叢 、 朽木 、 石洞 等 地 藏身 ； 脫殼 後 ， 新 殼 在 水 中 經過 二 至 四 小時 後 又 會 開始 硬化 。 目前 ， 有 一些 業者 已 開始 從事 軟殼蟹 的 生產 。 這些 業者 與 商業性 捕 蟹 漁民 簽訂 合同 ， 從 他們 所 捕獲 的 螃蟹 中 挑選 待 脫殼 的 螃蟹 。 而 待 脫殼蟹 的 鑑別 方法 可 由 其 腹部 裙襟 顏色 的 變化 、 或 泳足 周緣 線條 的 出現 等 來 判定 。 業者 就 將 待 脫殼 的 螃蟹 依 接近 脫殼 的 程度 分別 置於 不同 的 箱子 中 ， 並 把 箱子 放入 閉式 循環 水 系統 內 ， 定時 觀察 並 取出 脫殼 不久 的 新 蟹 （ 軟殼 ） 。 只要 把 軟殼蟹 移出 水面 ， 殼 就 不會 再 硬化 ， 而且 可 在 低溫 中 存活 一 週 時間 。 很多 業者 更 進一步 將 軟殼蟹 去鰓 ， 簡單 處理 後 ， 個別 包裝 、 冷凍 、 上市 。 此 種 產品 不但 甘味 與 硬殼 者 完全 相同 ， 而且 吃起來 全 不 費工夫 。 美國 的 白人 就 把 這 種 螃蟹 整 隻 裹上 沾 麵包粉 與 雞蛋 ， 經 油炸 或 烘烤 後 食用 ， 日本 料理店 更 把 它 做成 美味 的 天婦羅 。 生吃 都 無夠 ， 哪 有 可 曝乾 魚類 的 筋肉 組織 脆弱 ， 極 易 腐爛 ， 原本 珍貴 之 品 ， 轉瞬 可 成 糞土 。 即令 是 準備 要 曬成 魚乾 的 漁獲 ， 也 務必 保持 其 生 原料 的 鮮度 ； 否則 ， 它 的 加工 成品 一定 會 造成 「 一 盤 魚脯 、 全全頭 」 的 慘劇 。 古早 的 人 打魚 ， 最初 捕到 的 漁獲 一定 是 先 拿來 鮮食 ； 鮮食不了 了 ， 有 多餘 的 ， 才 將 它們 拿去 曬乾 、 加工 、 貯存 。 而 台灣 的 水產 加工 製造 就 是 在 旺月 供給 過剩 ， 「 生吃 」 有餘 的 狀況 下 ， 必須 將 生產 過剩 的 漁獲 拿來 「 曝乾 」 ， 以便 長期 保藏 的 情形 下 發展出來 的 。 ◎ 烏魚子 與 柴魚 賺 外匯 最早 的 乾燥 方法 ， 只是 將 生鮮 水產 原料 直接 日曬 或 風吹 ， 而 製成 所謂 的 「 素乾品 」 ， 成品 有 魷魚乾 、 魚翅 等 ； 也 有 先行 水煮 ， 再 施以 乾燥 的 「 煮乾品 」 ， 如 魚脯 、 鱙仔脯 、 扁魚乾 、 淡菜乾 等等 。 一般 水產物 ， 尤其 是 魚類 ， 牠們 的 筋肉 組織 脆弱 ， 極 易 腐爛 ， 原本 珍貴 之 品 ， 轉瞬 可 成 糞土 。 即令 是 準備 要 曬成 魚乾 的 漁獲 ， 也 務必 保持 其 生 原料 的 鮮度 ； 否則 ， 它 的 加工 成品 一定 會 造成 「 一 盤