然後 風乾 ， 保存 了 雞湯 的 原汁 原味 。 大人 此 番 前往 陝西 ， 要是 途經 荒山 野地 或 偏僻 村落 ， 無法 尋得 佳餚 美食 裹腹 ， 不妨 燒 一 鍋 沸水 ， 然後 剪 一 塊 布 丟進去 ， 就 可 煮出 美味 的 雞湯 來 了 。 」 楊昌濬 半信半疑 地 嘗試 後 ， 果 如 潘姓 廚師 所 言 ， 煮出 一 鍋 美味 的 雞湯 。 ◎ 左宗 棠雞 左宗棠雞 是 一 道 著名 的 湘菜 。 相傳 清 末 名將 左宗棠 畢生 節儉 ， 飲食 、 衣著 尤其 簡單 ， 唯獨 鍾愛 家鄉 料理 「 雞丁 炒 辣椒 」 ， 每 天 都 會 來 上 一 盤 。 後來 ， 鄉人 為了 紀念 他 ， 便 將 此 菜 改名為 「 左宗 棠雞 」 。 左宗 棠雞 的 作法 是 將 去 骨 雞肉 醃製 、 切丁 ， 然後 過 油 ， 以 薑 、 蒜 、 辣椒 大 火 快 炒 ， 雞丁 外焦酥 、 內 鮮嫩 ， 吃起來 既 酸甜 又 麻辣 ， 是 許多 嗜 辣 饕客 的 最愛 。 據說 ， 酸辣 可以 增加 人體 的 免疫力 ， 因此 清 末 行軍 打仗 時 ， 倘若 想 增加 士兵 的 免疫力 ， 贏得 勝利 ， 辣味 十足 的 左宗棠雞 可是 一 道 不能 少 的 佳餚 。 ◎ 宮保 雞丁宮 保 雞丁 是 一 道 著名 的 川菜 。 關於 它 的 由來 ， 有 很多 種 說法 ， 大抵 都 與 清 光緒 初年 的 四川 總督 丁寶楨 有關 。 丁寶楨 原籍 貴州 平遠 ， 乃 咸豐 三 年 進士 ， 光緒 二年 被 任命為 四川 總督 ， 因 平亂 有功 ， 封為 太子 少保 ， 人稱 「 丁宮保 」 。 相傳 丁寶楨 喜歡 吃 辣椒 與 雞肉 爆炒 的 菜餚 ， 早年 在 山東 任職 時 ， 便 常命 廚子 製作 「 醬爆 雞丁 」 ， 調任 四川 總督 後 ， 每當 有 客人 來訪 ， 他 都 會 吩咐 廚子 用 乾 辣椒 、 花生米 爆 炒 嫩 雞丁 ， 由於 香辣 可口 ， 很 受 客人 的 喜愛 。 後來 這 道 佳餚 流傳 出去 ， 四川 百姓 便 將 它 取名為 「 宮保 雞丁 」 。 二 說 ： 丁寶楨 擔任 山東 巡撫 時 ， 由於 不畏 強權 ， 將 胡作非為 、 私自 前往 山東 的 慈禧 太后 寵宦 安德海 ， 依 「 太監 不得 私自 離 京 」 的 宮 中 條例 ， 捉拿 正法 。 此 一 驚人 之 舉 大快人心 ， 百姓 為了 表揚 他 ， 便 將 他 喜愛 炒 雞丁 命名為 「 宮保 雞丁 」 。 三 說 ： 丁寶楨 擔任 四川 總督 後 ， 大興 水利 ， 嘉惠 百姓 。 百姓 感激 之餘 ， 進獻 他 最 喜歡 吃 的 炒 雞丁 ， 俗稱 「 宮保 雞丁 」 。 四 說 ： 丁寶楨 任職 四川 時 ， 經常 微服 私訪 。 某 次 他 在 一 家 小 餐館 用餐 ， 點 了 一 道 加入 花生米 爆炒 的 四川 風味 雞丁 ， 回 府 後 意猶未盡 ， 便 吩咐 家廚 如法炮製 ， 家廚 於是 將 這 道 菜 命名為 「 宮保 雞丁 」 。 四 、 地方 風味 除了 喜愛 雞肉 料理 的 名人 所 開發出來 的 名 菜 外 ， 各 地 依 不同 的 風俗 民情 ， 也 發展出 別具 特色 的 雞肉 料理 。 ◎ 嘉義 雞肉飯 嘉義 雞肉飯 是 一 道 很 有名 的 台灣 地方 小吃 ， 除了 嘉義 市區 外 ， 台灣 各 地 都 可 看見 它 的 金字招牌 。 說起 它 的 歷史 ， 要 回溯到 民國 三十八年 。 當時 大家 的 經濟 狀況 普遍 不佳 ， 只有 逢 年 過節 才 吃 得 到 雞 鴨 魚肉 。 在 嘉義市 中央 噴水池 旁 開店 賣 滷肉飯 的 老闆 林添壽 ， 某 天 突發 奇想 ， 將 切片 的 火雞肉 放 在 白飯 上 ， 然後 淋 一 匙 滷肉汁 ， 製成 經濟 實惠 的 飯點 ， 果然 推出 後 大 受 歡迎 ， 成為 別具 特色 的 地方 小吃 。 嘉義 「 噴水 雞肉飯 」 的 名聲 ， 也 不脛而走 。 林添壽 選 火雞肉 做 雞肉飯 的 食材 ， 除 因 一般人 難得 吃到 外 ， 火雞 便宜 ， 可 降低 成本 ， 也 是 原因 之 一 。 此外 ， 火雞 的 肉質 較 一般 雞肉 粗 ， 咬起來 很 有 嚼勁 ， 每 一 口 都 能 讓 人 回味 無窮 。 為了 維持 父祖輩 的 傳統 口味 ， 「 噴水 雞肉飯 」 堅持 使用 當天 現殺 的 火雞肉 ， 然後 以 慢火 燉煮 兩 個 小時 。 客人 點菜 後 ， 先 將 火雞肉 切片 鋪 於 白飯 上 ， 再 淋 特製 的 肉燥 湯汁 ， 配 一 兩 片 醃漬 黃蘿蔔 ， 看上去 色 香 味 俱全 ， 令 人 食指 大動 。 ◎ 道口 燒雞道口 燒雞 為 河南 名 菜 ， 始 創 於 順治 十八年 ， 不過 當時 因為 製作 簡單 ， 缺乏 特色 ， 銷路 並 不 好 。 直到 乾隆 五十二年 ， 店 主人 張炳 在 街 上 偶遇 一 個 曾 在 宮 中 擔任 御廚 的 好友 ， 那 位 好友 聽說 他 的 困境 後 ， 便 大方 地 說出 「 要 想 燒 雞香 ， 八 料 加 老湯 」 的 十字 祕訣 ， 且 將 具體 作法 傾囊相授 。 張炳 聞 言 恍然大悟 ， 回 店 後 立刻 如法炮製 ， 果然 做出來 的 燒雞 色澤 亮麗 、 香味 濃郁 ， 從此 生意 逐漸 興隆 。 後來 嘉慶 皇帝 南巡 ， 途經 河南道口 ， 突然 聞到 一 陣 令 人 垂涎欲滴 的 香味 ， 便 問 隨從 ： 「 這 是 什麼 香味 ？ 」 隨從 回答 ： 「 燒 雞香 。 」 一 旁 知縣 見狀 ， 立刻 派 人 將 燒 雞端 來 進獻 。 嘉慶 皇帝 品嚐 後 讚不絕口 ， 說 ： 「 此 燒 雞 具 色 、 香 、 味 三 絕 。 」 從此 道口 燒 雞 名聞 天下 ， 甚至 成 了 河南 官員 進 呈 皇帝 的 貢品 之 一 。 ◎ 烤雞頭 烤雞頭 是 中國 北方 的 傳統 小吃 。 由於 雞頭 小 ， 所以 燒烤 者 的 技巧 要 很 好 ， 並且 必須 很 有 耐心 ， 一個個 慢慢 翻烤 ， 才 不致 烤焦 。 而 吃 雞頭 的 饕客 也 要 很 有 耐心 ， 一點 一點 細細 啃食 ， 才 能 將 雞頭 啃 乾淨 。 其實 雞頭 並 沒 什麼 肉 ， 一般 啃食 ， 主要 吃 的 還是 雞腦 。 據 吃 過 雞腦 的 人 表示 ， 雞腦 味道 有點 像 雞肝 ， 三五 好友 歡聚 聊天 時 ， 是 不錯 的 下酒菜 。 ◎ 太陽 雞糕 農曆 二月 初一 ， 俗稱 中和節 ， 傳統 有 祭祀 太陽 星君 的 儀式 。 由於 雞 與 太陽 密不可分 ， 因此 在 這 一 天 ， 有 些 地方 會 準備 應景 的 食品 — — 太陽 雞糕 。 太陽 雞糕 不 是 真的 用 雞肉 製成 ， 而是 一 種 以 江米 為 材料 所 做出 的 糕點 ， 上頭 印金烏 圓光 ， 象徵 「 雞 」 與 太陽 。 其實 這 也 是 祭祀 太陽 星君 的 供品 之 一 。 清人 富察 敦崇 所 著 的 《 燕京歲時記 》 記載 說 ： 「 二月 初一 ，市人 以