為 來年 取得 好運頭 。 當然 ， 禁忌 和 不 受 歡迎 的 食物 也 和 那些 令 人 喜愛 被 推廣 的 食物 一樣 ， 都 可 藉由 食物 本身 和 吃 的 習慣 來 定義出 它 的 意義 。 像是 正統 的 猶太教 信徒 不 吃 豬肉 ， 正統 的 印度教 信徒 不 吃 肉 ， 正統 的 回教徒 不 喝 酒 。 食物 上 的 禁忌 有時 是 普通 的 、 有時 則 是 複雜 的 ， 往往 是 一 種 企圖 和 尊嚴 、 宗教 信仰 、 傳統 習俗 連 上線 的 管道 。 然而 ， 有 些 食物 禁忌 卻 荒謬 無比 。 有 些 團體 的 禁忌 可能 被 其他 團體 視為 異類 ， 例如 強調 他們 不 吃 魚 、 家禽 、 蒜頭 或是 砂糖 的 異樣 行徑 。 因此 ， 角色 的 認同 應 可 在 經由 先 定義出 自己 和 自己 的 文化 ， 或者 了解 自己 的 社交圈 和 別人 在 吃 方面 的 差別 上 來 加以 強化 。 本 書 的 大多數 讀者 不會 把 昆蟲 當 食物 來 吃 ， 儘管 有些 人 真的 吃 這些 玩意 。 澳洲 原住民 吃 一 種 蟲 的 肥 幼蟲 蛆蛆 為 食 ， 那 就 是 該 族 原住民 的 特色 。 但是 如果 我們 在 別人 的 土地 上 想 被 當地人 接受 的話 ， 我們 可 得 要 把 一些 嫌惡 往 肚 裡 吞 而 不能 表現出來 。 我 的 朋友 偉德．戴維斯 （ Wade Davis ） 是 哈佛 植物 博物館 民族 植物 訓練班 的 畢業生 ， 他 已經 將 研究 和 寫作 有關 世界 各 國 原住民 的 工作 當成 事業 來 經營 。 他 的 成功 部分 來自於 他 具有 贏得 他人 信賴 的 能力 。 他 說 ： 「 要 能 心甘情願 地 將 擺在 你 面前 的 東西 吃掉 。 假如 你 走進 了 印地安人 的 村落 ， 然後 說 『 抱歉 ， 我 不 吃 蛆蛆 』 ， 這下 可 好 ， 你們 之間 就 築起 了 一 道 屏障 。 」 反過來說 ， 這樣 的 屏障 也 可能 因為 當 人們 從 一 個 文化 搬遷到 另 一 塊 土地 上 ， 吃 著 你們 新 鄰居 不 敢 吃 的 東西 而 強化 了 。 在 西方 國家 ， 狗 不會 被 當成 食物 來 吃 ， 因為 人們 認同 牠們 並 視 牠們 為 寵物 ， 而且 還 欣賞 牠們 聰穎 、 有 感情 和 忠於 主人 的 種種 特質 。 但是 某些 亞洲人 卻 愛 吃 狗肉 ， 其中 年幼 的 黑 狗 甚至 被 認為 特別 好吃 又 滋補 。 所以 在 越戰 期間 大 批 來自 東南亞 的 移民 就 因 這樣 的 飲食 文化 差異 製造出 摩擦 ， 加州 居民 對 新進 者 這 種 捉 寵物 、 吃 寵物 的 嗜好 ， 且 又 稱得上 是 野蠻 文化 的 表徵 ， 有 著 不 太 好 的 反應 。 食物 可 定義出 社會 和 文化 特性 的 這 種 神奇 ， 可能 也 要 仰賴 特殊 的 食材 ， 各 種 食材 的 相互 搭配 ， 或是 一些 立即 可 分辨出 質地 、 口味 以及 香味 的 製作 方法 。 日本人 煮 的 飯 會 黏 在一起 並 有 種 特殊 泥土 的 味道 ， 一點 也 不 像 印度人 煮 的 飯 是 米粒 分散 、 乾乾 的 、 味道 好 香 。 一 種 由 芋根 做成 酸酸 、 糊糊 的 材料 叫做 poi ， 就 是 夏威夷 和 大洋洲 上 相關 文化 的 一 種 特殊 食物 ； 會 將 香茅 、 辣椒 、 薄荷 和 蒜頭 加 在一起 的 也 只有 東南亞 的 美食 才 有 ； 橄欖油 、 番茄 、 蒜頭 和 羅勒 創造出 義大利 南方 獨特 的 烹調 風味 ； 而 橄欖油 、 檸檬汁 、 蒜頭 、 薄荷 和 小茴香 加 在一起 就 成 了 中東 地區 的 佳餚 ； 番茄 、 花生 和 辣椒 則 是 西非 美食 的 特色 。 常常 就 是 這些 與 文化 息息相關 的 特殊 風格 、 味道 和 質地 ， 讓 那些 離開 故鄉 的 人 極為 想念 。 像是 在 國外 旅行 時 ， 法國人 想念 他們 超棒 的 麵包 ， 印度人 想念 他們 的 咖哩 ， 日本人 想念 他們 的 白米飯 一樣 。 還 有 ， 人們 因 自己 選擇 或 特殊 情況 下 放棄 了 傳統 食物 ， 但 到頭來 當 他們 生病 、 體 弱 、 或是 需要 時 ， 又 會 再度 食用 這些 食物 。 舉例 來 說 ， 我 聽 過 那些 長久以來 吃 西方 飲食 的 日本人 ， 等到 年紀 大 時 ， 又 會 回 過 頭 來 吃 魚 、 白米飯 、 蔬菜 和 味噌湯 這樣 的 飲食 ， 而且 是 常 有 的 事 。 或許 是 他們 的 消化 系統 對 這 類 的 飲食 比較 能 適應 ， 也 可能 是 和 這些 強化 民族 文化 意識 的 食物 之間 的 連結 讓 人 覺得 舒服 。 我 再 提出 一些 看法 ， 用來 指出 另 一 個 在 推行 改變 飲食 習慣 增進 健康 時 所 遇到 的 障礙 。 那 就 是 對於 我們 所 吃 的 東西 有 太多 心理 上 的 、 社會 上 的 、 以及 文化 上 的 包袱 作祟 ， 除非 這些 食物 的 意義 已 被 公認 ， 否則 要 想 改變 它 根本 不可能 。 讓 我 舉 個 例子 說明 。 在 印度 ， 主要 烹調用 的 油脂 稱為 ghee ， 是 種 淨化 過 的 奶油 — — 也 就是 經過 加熱 和 過濾 來去除 乳固形物 的 奶油 。 ghee 有 一 種 特別 的 堅果 風味 ， 令 印度人 和 西方人 感興趣 ， 而且 它 比 奶油 安定 ， 可以 不用 冷藏 儲存 。 它 也 算是 純化 的 奶油 脂肪 ， 是 食用 油脂 中 最 飽和 的 ， 是 導致 動脈 粥狀 硬化 和 冠狀 心臟 疾病 的 主要 致病 因子 ， 而 這 兩 種 疾病 目前 在 印度 都 有 非常 高 的 罹患率 。 但 若 告訴 印度人 ghee 是 不 健康 的 油脂 而 要 他們 改用 橄欖油 ， 這 則 是 不 容易 辦到 的 。 因為 ghee 是 從 牛 身 上 來 的 ， 所以 被 信奉 印度教 的 人 視為 神賜 的 恩惠 ， 教徒 們 使用 這些 油脂 在 宗教 祭祀 儀典 裡 塗抹 於 祭祀 的 牲品 上 。 印度教徒 不禁 要 問 ， 這樣 神聖 的 東西 又 怎會 對 身體 有 任何 害處 呢 ？ 除此之外 ， 橄欖油 對 他們 來說 ， 味道 嚐起來 有點 古怪 ， 特別 是 放入 咖哩 中 。 很多 日本人 也 不 喜歡 橄欖油 的 味道 ， 但是 由於 他們 傳統 飲食 中 所 含 總脂肪量 和 飽和 脂肪量 都 很 低 ， 所以 也 不必 過分 擔心 油脂 的 問題 。 倒是 在 全榖類 纖維 的 攝取量 上 可 再 努力 一點 ， 因為 他們 的 主食 白米飯 提供 的 纖維 太少 。 大部分 的 日本人 基於 諸多 原因 都 排斥 吃 糙米 ， 就 好像 歐洲人 把 鄉下人 吃 的 全榖 麵包 看 得 很 低下 一樣 。 此外 ， 第二次世界 大戰 期間 ， 當時 很 難 取得 白米 ， 很多 家庭 只得 將 就 著 吃 糙米 ， 因此 老一輩 日本人 對 糙米 有 種