所有 關於 不 完全 蛋白質 的 論調 ， 讓 素食 主義 者 非常 的 不安 ， 除非 他們 手 上 有 計算機 或是 食物 組成 表 ， 否則 很 容易 造成 營養 不良 。 過猶不及 大眾 的 焦點 主要 在 一般 的 營養 不良 ， 特別 是 蛋白質 的 缺乏 ， 例如 報紙 會 刊登 肚子 異常 膨脹 的 非洲 飢餓 小孩 的 照片 。 我 認為 受到 照片 所 影響 的 情緒 反映出 對 農業 社會 的 文化 偏見 。 歷史 上 ， 富有 的 人 吃 肉 ， 而 貧困 的 人 以 碳水化合物 為 主食 來 維持 生計 ， 像是 米 、 馬鈴薯 、 麵包 以及 相關 產品 。 事實 上 ， 能 將 含 動物性 蛋白質 的 食物 固定 地 擺在 桌 上 ， 已經 算是 國家 富裕 繁榮 最 明顯 的 象徵 之 一 （ 「 餐餐 都 有 雞肉 」 更 是 典型 政治 候選人 對 選民 的 承諾 ） 。 在 農業 出現 之前 的 採集 狩獵 社會 裡 ， 更 是 將 成功 的 狩獵 者 奉 以 最 高 的 地位 ， 為 部落 帶回 最多 肉類 的 人 ， 將 是 領導 種族 的 最佳 候選人 。 因此 ， 對於 蛋白質 所 抱持 的 態度 ， 主要 和 歷史 、 文化 以及 經濟 因素 有關 ， 並且 深受 媒體 影響 。 蛋白質 非常 的 特別 ， 因為 它 含有 氮原子 ， 能 組成 複雜 的 分子 ， 給予 生物體 生物 化學 上 的 特性 。 動物性 蛋白質 食品 非常 容易 腐爛 ， 而且 非常 昂貴 。 然而 ， 從 一般 營養 的 觀點 來 看 ， 蛋白質 並 沒有 比 脂質 和 碳水化合物 更 重要 或 更 不 重要 。 人體 需要 適當 均衡 的 這 三 種 重要 營養素 ， 缺少 任何 一 種 ， 對 身體 都 有 影響 。 某些 研究 誤解 了 植物性 蛋白質 不 完全 ， 因此 被 認為 比 動物性 蛋白質 價值 低 。 假如 飲食 中 缺乏 必需 胺基酸 ， 其實 身體 是 可以 發現到 缺少 必需 胺基酸 的 這 種 情形 ； 它 也 能 從 腸道 裡 的 多 種 細菌 中 獲得 ， 或是 從 消化道 每 天 脫落 的 不同 細胞 中 獲得 。 吃素 的 人 不但 能 活下去 ， 還 能 活 得 健康 — — 雖然 這 可能 是 因為 他們 所 吃 的 食物 ， 或是 有 些 東西 他們 根本 不 吃 ， 或是 其他 生活 方式 的 影響 ， 目前 都 還 未 有 定論 。 研究 中 也 一致 指出 ， 素食 者 往往 比 肉食 者 更 健康 、 更 長壽 。 事實 上 ， 蛋白質 的 需求量 比 大家 所 想像 的 還 低 很多 ， 對於 大部分 的 人 而言 ， 不 需要 太 在意 蛋白質 的 缺乏 。 蛋白質 缺乏 的 早期 跡象 很 明顯 ， 例如 頭髮 和 指甲 停止 生長 、 傷口 無法 癒合 等 。 我 常 建議 ， 患有 過敏 、 自體 免疫 疾病 、 肝臟 和 腎臟 有 問題 的 病人 ， 可 採用 低 蛋白質 的 飲食 。 但 我 從未 看過 蛋白質 缺乏 的 症狀 出現 在 這些 病人 身 上 ， 甚至 是 運動員 、 做 粗重 工作 的 勞工 、 以及 懷孕 的 婦女 ， 都 不 太 會 有 蛋白質 缺乏 的 危險 。 一般 正常 的 飲食 已經 提供 足夠 的 蛋白質 。 哺乳期 的 母親 、 成長 中 的 小孩 、 從 嚴重 疾病 或 傷害 中 復原 的 病人 ， 雖然 蛋白質 的 需要量 增加 ， 但是 一般 飲食 所 提供 的 量 就 已經 足夠 了 。 在 現今 的 社會 裡 ， 也 只有 採取 罕見 的 、 大量 限制 的 飲食 方式 — — 例如 三 餐 都 只 吃 水果 — — 還 有 喜愛 喝 酒 的 人 ， 以及 只 以 碳水化合物 食物 維生 的 窮苦 難民 ， 才 會 有 蛋白質 缺乏 的 可能 。 我 必須 在 開始 討論 之前 ， 聲明 我們 對於 蛋白質 的 了解 ， 並 沒有 像 對 碳水化合物 和 脂質 的 了解 那麼多 ， 尤其 是 在 個人 的 不同 需求 ， 還 有 特別 的 胺基酸 等 方面 。 我們 不 難 發現 ， 這些 減少 攝取 動物性 蛋白質 的 人 ， 好像 比較 瘦弱 而且 也 比較 沒有 精神 ； 但是 當 他們 再一次 吃到 肉 時 ， 便 又 馬上 恢復 精神 。 有些 人 認為 大豆類 食品 和 穀類 漢堡 飲食 很 不錯 ， 又 有 某些 人 覺得 蛋白質 是 每 一 餐 的 重點 ， 另 一些 人 則 認為 蛋白質 吃 太多 會 膩 。 所以 這 個 主要 營養素 的 攝取 ， 在 理想 的 飲食 中 是 有 技巧 的 。 我 建議 大約 50 ~ 60% 的 卡路里 應該 由 非 精製 過 的 、 低升糖 指數 的 碳水化合物 食物 中 獲得 ； 約 30% 的 卡路里 從 脂肪 中 獲得 ， 最好 都 是 單元 不 飽和 脂肪酸 和 富含 ω-3 脂肪酸 的 食物 ； 而 剩餘 的 10 ~ 20% 則 是 來自 蛋白質 。 也 就 是 在 一 天 2000 卡 的 飲食 中 ， 蛋白質 約 佔 200 ~ 400 卡 或是 50 ~ 100 公克 重 。 低脂 高 碳水化合物 飲食 的 愛好 者 認為 20% 的 蛋白質 太多 了 ， 而 喜愛 低 碳水化合物 高 蛋白質 飲食 的 人 則 認為 這 比例 太少 了 。 我 則 認為 10 ~ 20% 的 蛋白質 攝取量 是 最 理想 的 。 蛋白質 的 攝取量 如果 超過 身體 所 需 ， 這些 過多 的 量 就 會 轉變成 體 內 產生 能量 的 物質 ， 但是 跟 碳水化合物 和 脂質 比起來 ， 蛋白質 是 非常 沒有 效能 而 又 糟糕 的 能量 原料 。 因為 蛋白質 的 分子 很 大 ， 在 分解 及 代謝 上 ， 蛋白質 分解 對 其 能量 生成 的 比率 ， 並 沒有 碳水化合物 和 脂肪 的 代謝 系統 理想 （ 這 就 是 為什麼 有 這麼多 人 覺得 ， 蛋白質 的 飲食 能 幫助 他們 減重 ） 。 因為 蛋白質 含有 氮原子 ， 所以 當 它們 燃燒 釋放 能量 後 ， 便會 產生 含有 氮原子 的 化合物 ， 這 個 化合物 是 不同於 脂肪 和 碳水化合物 代謝 後 的 產物 ： 水 及 二氧化碳 。 就 像 我 常 說 的 ， 蛋白質 代謝 後 的 生成物 是 一 種 很 毒 的 化合物 — — 氨 。 為了 要 避免 如此 毒 的 化合物 ， 我們 的 肝臟 將 它 轉換成 尿素 。 雖然 尿素 的 毒性 比 氨弱 很多 ， 但 仍然 是 必須 要 排除 的 代謝 廢物 。 腎臟 將 它 從 血液 中 移出 ， 而 泌尿 系統 將 它 排出 。 所以 高 蛋白質 的 飲食 中 ， 過多 的 蛋白質 會 在 體 內 轉變為 產生 能量 的 物質 ， 而 造成 對 身體 以下 的 影響 ： (1) 增加 肝臟 的 負荷 ； (2) 增加 腎臟 的 負荷 ； (3) 讓 敏感 的 器官 接觸到 有毒 物質 。 這些 結果 都 是 非常 值得 深入 探討 的 。 肝臟 衰竭 ， 主要 是 因為 癌症 、 感染 （ 慢性 肝炎 ） 或是 發炎 （ 酒精 導致 硬化 ） 引起 肝臟 受損 所 導致 的 ， 其 飲食 中 的 蛋白質 和 血氨 之間 的