所以 高 蛋白質 的 飲食 中 ， 過多 的 蛋白質 會 在 體 內 轉變為 產生 能量 的 物質 ， 而 造成 對 身體 以下 的 影響 ： (1) 增加 肝臟 的 負荷 ； (2) 增加 腎臟 的 負荷 ； (3) 讓 敏感 的 器官 接觸到 有毒 物質 。 這些 結果 都 是 非常 值得 深入 探討 的 。 肝臟 衰竭 ， 主要 是 因為 癌症 、 感染 （ 慢性 肝炎 ） 或是 發炎 （ 酒精 導致 硬化 ） 引起 肝臟 受損 所 導致 的 ， 其 飲食 中 的 蛋白質 和 血氨 之間 的 關係 也 是 明顯 的 。 醫生 慣例 地 替 肝 衰竭 病患 測量 血氨 濃度 ， 做為 惡化 或 恢復 的 指標 ； 當 血氨 濃度 增加 時 ， 腦 的 功能 也 會 衰退 ， 最後 則 會 喪失 意志 （ 肝 昏迷 ） ， 同時 還 會 造成 死亡 。 我們 可以 很 容易 地 聞到 這些 肝 昏迷 或 接近 肝 昏迷 病患 身 上 氨 的 味道 ， 也 很 容易 地 可以 藉由 增加 或 減少 病患 的 蛋白質 攝取量 ， 加速 或 延緩 這 種 疾病 的 併發率 。 不幸 地 ， 在 我 的 經驗 中 ， 肝病 早期 的 病患 很少 得到 這些 重要 的 忠告 ， 而 停止 攝取 蛋白質 來 減少 肝臟 的 負擔 。 相同 地 ， 腎臟病 末期 的 病患 在 做 血液 透析 和 腎臟 移植 手術 時 ， 醫生 也 警告 不要 攝取 太多 的 蛋白質 。 如果 這些 病患 在 幾 年 前 就 接受 了 這樣 的 建議 ， 他們 就 能 延緩 這些 複雜 的 醫療 過程 和 手術 需要 。 腎 功能 指數 是 指 測量 血 中 的 尿素 氮 __UNDEF__ （ blood urea nitrogen , BUN ） ， 而 濃度 超過 正常 標準 則 與 腎臟 不能 清除 尿素 有關 （ 先前 提 過 尿素 在 肝臟 製造出 ， 為 排解 蛋白質 代謝 後 所 留下 的 廢物 ） 。 尿素量 的 增加 不但 會 造成 腎臟 的 負擔 ， 還 會 影響到 利尿 機制 — — 增加 尿量 — — 來 將 尿素 排出 體 外 。 也就是說 ， 高 蛋白質 飲食 攝取 後 的 一 個 不 算 太 明顯 的 利尿 結果 是 ， 礦物質 的 流失 會 增加 ， 特別 是 鈣 離子 。 我們 知道 高 蛋白質 飲食 會 造成 鈣質 的 流失 ， 所以 會 增加 骨質 疏鬆 症 的 併發率 。 骨質 疏鬆 症 為 一 種 很 普遍 的 老人 疾病 ， 它 會 造成 很多 老人 骨質 脆弱 ， 而 減少 身高 、 惡化 其 脊椎 、 增加 骨折 的 機率 ， 尤其 是 臀部 的 地方 。 大部分 的 人 認為 ， 攝取 大量 的 蛋白質 可以 強化 肌肉 和 骨頭 ， 但是 事實 上 並非 如此 。 非洲 撒哈拉 地方 的 女子 ， 雖然 她們 只 攝取 穀類 ， 而且 鈣 的 攝取量 又 只 有 建議 攝取量 （ 一 天 1500 毫克 ） 的 一 小 部分 （ 約 一 天 250 毫克 ） ， 但是 她們 仍 有 強壯 的 骨骼 和 肌肉 。 但是 相反地 ， 儘管 傳統 的 印它 民族 攝取 大量 的 動物性 蛋白質 和 脂質 ， 仍然 造成 嚴重 的 骨質 疏鬆 症 。 （ 當然 ， 這些 人 可能 是 遺傳 上 或是 先天 上 維生素 D 的 量 就 有所 不同 。 當 我們 在 曬太陽 時 ， 我們 的 體 內 就 可以 利用 陽光 將 膽固醇 合成 維生素 D ， 而 維生素 D 是 鈣 離子 在 吸收 和 利用 時 不可 缺少 的 必要 物質 ； 而 印它 民族 的 居住地 在 冬天 時 只有 少量 的 陽光 。 雖然 如此 ， 我 還是 認為 不同 的 人種 裡 ， 蛋白質 攝取量 對 骨頭 有 很 大 的 影響 。 ） 高 蛋白質 的 飲食 有時候 也 會 影響 免疫 系統 ， 使 免疫 系統 無法 平衡 ， 而且 還 會 攻擊 細胞 中 的 無害 物質 ， 像是 花粉 、 動物 體溫 （ 過敏 ） ， 或是 攻擊 體 內 的 組織 （ 自體 免疫 ） 等 。 過敏 和 自體 免疫 疾病 都 有 很 強 的 遺傳 因素 ， 也 會 受 環境 的 影響 ， 例如 牛乳 中 的 蛋白質 （ 酪蛋白 ） 好像 是 引起 嬰兒 和 幼兒 過敏 以及 自體 免疫 疾病 的 主要 因素 。 第一 次 攝取 酪蛋白 的 時間 很 重要 。 假如 父母親 之 一 或 雙方 都 有 過敏 的 現象 ， 那 孩子 過敏 的 機率 便會 很 高 ； 太早 給 小孩 攝取 酪蛋白 （ 約 在 兩 歲 以前 ） ， 可能 也 會 活化 過敏原 ， 引起 很多 的 反應 ， 像是 濕疹 （ 過敏性 皮膚炎 ） 和 氣喘 ， 因此 形成 孩子 日後 產生 高度 過敏性 反應 的 免疫 系統 體質 。 假如 在 零 到 兩 歲 間 的 成長 過程 ， 避免 酪蛋白 的 攝取 ， 而 在 兩 歲 後 才 開始 食用 ， 就 可能 不會 發生 過敏 了 。 __UNDEF__ 研究 也 指出 ， 在 早期 重要 的 成長 過程 中 ， 酪蛋白 也許 會 引起 一 種 自體 免疫 的 反應 ， 而 破壞 胰臟 製造 胰島素 的 細胞 ， 可能 還 會 造成 青少年型 的 糖尿病 。 實際 上 ， 我 發現 過敏 和 自體 免疫 的 病患 經常 採用 低 蛋白質 的 飲食 ， 特別 是 限制 一般 動物性 蛋白 和 特殊 酪蛋白 ， 同時 以 植物 為主 的 飲食 。 因為 免疫 系統 主要 在 辨識 是否 為 體 內 或 體 外 的 蛋白質 ， 而 我們 也 必須 了解 ， 不要 讓 用來 生長 、 維持 、 修補 組織 等 需要 以外 的 蛋白質 流入 體 內 ， 才 能 穩定 如此 敏感 的 免疫 系統 。 我 再次 強調 ， 有關 蛋白質 的 一些 論點 都 有待商榷 。 我們 仍然 無法 了解 ， 為什麼 有些 人 大量 攝取 蛋白質 會 有益 ， 而 有 些 人 少 吃 一些 才 有 好處 ， 所以 確實 需要 做 一些 研究 來 證明 高 蛋白質 的 飲食 和 某些 健康 問題 之間 的 相關性 。 我們 對於 在 理想 的 健康 飲食 中 ， 到底 要 吃 哪 種 蛋白質 ， 還是 有 很多 的 困惑 。 所以 我 想要 來 探討 這 個 問題 ， 並 給 你們 一些 見解 ， 但是 有 可能 會 超過 目前 科學 上 所 了解 的 範疇 。 首先 來 探討 動物性 蛋白質 和 非 動物性 蛋白質 各別 的 優點 和 缺點 。 肉類 蛋白質 來源 動物性 蛋白質 的 來源 有 豬肉 、 牛肉 、 羊肉 、 野生 的 鹿 和 小 野獸 （ 但 都 是 少 部分 ） 、 雞 和 其他 家禽 的 肉 、 蛋 （ 大部分 是 雞蛋 ） 、 乳類 （ 大部分 是 牛奶 和 乳製品 ） 、 魚類 和 甲殼類 。 演化 上 跟 植物 比起來 ， 我們 確實 和 動物 比較 接近 ， 而且 動物 的 蛋白質 和 人類 的 蛋白質 也 很 相似 。 所以 對 人 而言 ， 動物性 蛋白質 比較 容易 重新 組合成 人體 所 需要 的 蛋白質 。 對於 能量 的 來源 ， 動物性 蛋白質 和 植物性 蛋白質 都 一樣 ； 然而 ， 對於 動物性 蛋白質 和 植物性 蛋白質 是否 能 提供 其他 的 補充 物質 時 ， 這 兩